Bei uns stehen einhundertachtundachtzig Jenevers von achtundvierzig Marken. Sie unterscheiden sich enorm voneinander, und doch stammen sie alle aus demselben Bauplan. Jenever herzustellen ist nicht ein Prozess, sondern drei Spuren, die erst am Ende zusammenkommen: ein Getreidedestillat, ein Kräuterdestillat und neutraler Alkohol.
Wer diesen Bauplan einmal durchgegangen ist, liest danach jedes Genever-Etikett anders. Im Folgenden gehen wir ihn Schritt für Schritt durch.
Schritt 1: vom Getreide zur Maische
Es beginnt mit Gerste, Roggen und Mais. Die Gerste wird zuerst gemälzt: Sie wird befeuchtet und zum Keimen gebracht, und sobald das in Gang ist, wird sie getrocknet. Durch das Keimen werden Enzyme frei, die Stärke in Zucker umwandeln können, und ohne diese Enzyme gibt es nichts zu vergären.
Das Malz kommt anschließend mit Wasser zum ungemälzten Roggen und Mais. Die Enzyme aus dem Malz bauen die Stärke all dieses Getreides zu Zucker ab. Im neunzehnten Jahrhundert wurden auch Kartoffeln und später Zuckerrüben dazugegeben, aber für Moutwijn ist Getreide die Norm geblieben.
Dann kommt die Hefe hinein, und sie macht aus dem Zucker Alkohol. Was übrig bleibt, ist eine Art ungehopftes Bier. Das heißt Wash, und es ist der Ausgangspunkt für die Brennblase.
Schritt 2: dreimal brennen bis zum Malzwein
Die Maische kommt in eine kupferne Brennblase und wird dort nicht einmal, sondern dreimal gebrannt. Jeder Durchgang hat einen eigenen Namen.
- Nach der ersten Destillation haben Sie Raubrand, etwa zwanzig Prozent Alkohol.
- Nach dem zweiten haben Sie Enkelnat, etwa dreißig Prozent.
- Nach dem dritten haben Sie Bestnat, und das ist Moutwijn: sechsundvierzigeinhalb Prozent.
Was nach dem ersten Durchgang in der Brennblase zurückbleibt, heißt Schlempe. Sie ging an die Schweine, und dieser Ertrag hielt das Brennen von Moutwijn jahrhundertelang bezahlbar. Brennerei und Schweinestall standen in den Niederlanden und Belgien nicht ohne Grund oft auf demselben Hof.
Malzwein ist das Herzstück der ganzen Geschichte. Alles, was Jenever von Wodka unterscheidet, steckt darin: das Getreide, das Kupfer, die drei Durchgänge und die Entscheidungen des Brenners, wo er Vor- und Nachlauf des Destillats abtrennt.
Schritt 3: die Wacholderbeere kommt hinein
Der Wacholder kommt nicht dazu, indem man ihn in die Flasche wirft. Er wird mitgebrannt.
Der klassische Weg: Man nimmt Malzwein, gibt Wacholderbeeren hinzu und brennt erneut. Was man dann erhält, heißt gebeide jenever. Brennt man Malzwein ohne Beeren noch einmal, erhält man gebrannten Malzwein von etwa fünfundsiebzig Prozent. Das sind zwei Halbfabrikate, mit denen der Brenner mischt.
Neben Wacholder kommen oft weitere Kräuter mit in die Brennblase. In den Rezepturen finden sich Wermut, Koriander, Kümmel und Johanniskraut. Jedes Haus hat seine eigene Mischung, und die ist meist das bestgehütete Geheimnis des Betriebs.
In Belgien unterscheidet sich das von Region zu Region. In Limburg wird die Wacholderbeere mit regionalen Kräutern kombiniert, in Wallonien ist der Wacholdergeschmack fein und zurückhaltend, in Ost- und Westflandern liegt der Schwerpunkt auf dem reinen Getreidegeschmack, und Antwerpen experimentierte vom Hafen aus mit Gewürzen aus Übersee.
Schritt 4: der neutrale Alkohol und das Mischen
Jetzt kommt der Schritt, den die meisten nicht erwarten. In nahezu jeden modernen Jenever kommt neben dem Malzwein auch neutraler Alkohol. Dieser wird nicht in einer Brennblase hergestellt, sondern in einer Kolonne, kontinuierlich statt chargenweise, und kommt mit etwa sechsundneunzig Prozent heraus. Weiter bekommen Sie ihn nicht, denn bei dieser Konzentration hält Ethanol vier Prozent Wasser fest, das nicht mehr herauswill.
Dieser neutrale Alkohol ist nahezu geschmacklos. Er dient zum Verdünnen und dazu, den Preis zu drücken, und seit er Ende des neunzehnten Jahrhunderts verfügbar wurde, ist er zum Hauptbestandteil fast aller Genever geworden. Zwischen 1890 und 1910 verschwanden dadurch fast alle klassischen Brennereien.
Als Letztes wird gemischt: Malzwein, gereifter Jenever, Neutralalkohol und Wasser kommen im gewünschten Verhältnis zusammen. Dieses Verhältnis bestimmt, wie die Flasche heißen darf. Bis fünfzehn Prozent Malzwein ist es junger Jenever, ab fünfzehn Prozent alter Jenever, ab einundfünfzig Prozent Corenwijn.
Branderij, distilleerderij, stokerij
Die drei Wörter bedeuten nicht dasselbe, und das erklärt vieles.
Eine Branderij, also eine Moutwijn-Brennerei, stellt Moutwijn (Malzwein) her. Dort stehen die Mälzerei, die Gärbottiche und die Brennblasen, und heraus kommt ein Halbfabrikat, das fast nie als solches verkauft wird. Eine Distilleerderij kauft dieses Halbfabrikat ein, brennt es mit Kräutern, mischt und füllt ab. Eine Genever-Brennerei ist ein Betrieb, der beides tut.
Diese Unterscheidung ist der Grund dafür, dass zwei Marken aus demselben Kessel stammen können. Die Zahl der Brennereien ist klein, die Zahl der Destillerien größer. Ein großer Teil des Malzweins für niederländische Marken kommt aus Ostflandern. Wer tatsächlich selbst brennt, sagt das meist auf der Flasche, und das ist einer der wenigen Hinweise, die Sie im Geschäft gratis bekommen.
Wo Sie anfangen können
Wenn Sie schmecken möchten, was Moutwijn bewirkt, ist der schnellste Weg eine Flasche, deren Etikett etwas darüber sagt. Bei uns stehen einige, die hundert Prozent Moutwijn angeben, und einer, der ausdrücklich auf Roggen hergestellt ist. Stellen Sie eine solche Flasche neben einen gewöhnlichen jungen Genever, und der Unterschied ist nicht subtil.
Sind Sie unsicher, welches, kommen Sie in Bathmen vorbei oder rufen Sie 0570 541 278 an. Dann gehen wir den Bauplan oben gemeinsam mit Ihnen durch, aber mit Gläsern.
Weiterstöbern
Alle Jenever finden Sie gesammelt auf unserer Seite Jenever, und Sie können darin in der Suchmaschine unseres Wein- und Spirituosengeschäfts stöbern. Brennereien, die selbst destillieren und bei uns im Sortiment sind: Zuidam, Rutte, Hooghoudt, Filliers, Kalkwijck, Wynand Fockink und Schermer.
Was diese Verhältnisse für den Namen auf der Flasche bedeuten, steht in Junger Jenever, alter Jenever und corenwijn im Vergleich. Um dieselbe Wacholderbeere in einer anderen Flasche geht es in Niederländischer Gin: welche Destillateure hier brennen.
Was das Ergebnis dieser Mischung auf dem Etikett bewirkt, lesen Sie in Junger Jenever: was jung auf dem Etikett bedeutet, Alter Jenever und Moutwijn und Corenwijn: der malzigste Jenever.
