Nous avons cent quatre-vingt-huit jenevers, de quarante-huit marques. Ils diffèrent énormément les uns des autres, et pourtant ils sortent tous du même schéma de fabrication. Faire du jenever, ce n'est pas un seul processus mais trois voies qui ne se rejoignent qu'à la fin : un distillat de céréales, un distillat d'herbes et de l'alcool neutre.
Celui qui a parcouru ce plan une fois lit ensuite chaque étiquette de genever différemment. Nous le passons en revue ci-dessous, étape par étape.
Étape 1 : du grain à l'empâtage
Tout commence avec l’orge, le seigle et le maïs. L’orge est d’abord maltée : elle est humidifiée et mise à germer, puis séchée dès que la germination est lancée. Cette germination libère des enzymes capables de transformer l’amidon en sucre, et sans ces enzymes, il n’y a rien à faire fermenter.
Le malt est ensuite mélangé à l'eau avec le seigle et le maïs non maltés. Les enzymes du malt décomposent l'amidon de toutes ces céréales en sucre. Au XIXe siècle, on y a aussi ajouté des pommes de terre, puis des betteraves sucrières, mais pour le moutwijn, la céréale est restée la norme.
Ensuite, la levure y est ajoutée, et elle transforme le sucre en alcool. Ce qui reste est une sorte de bière non houblonnée. Cela s’appelle le wash, et c’est le point de départ pour l’alambic.
Étape 2 : trois distillations jusqu’au vin de malt
Le moût fermenté va dans un alambic en cuivre, où il est distillé non pas une mais trois fois. Chaque passage a son propre nom.
- Après la première distillation, vous obtenez le brouillis, environ vingt pour cent d’alcool.
- Après le deuxième, vous obtenez l’enkelnat, à environ trente pour cent.
- Après le troisième, vous obtenez le bestnat, c’est-à-dire le moutwijn : quarante-six et demi pour cent.
Ce qui reste dans l'alambic après la première passe s'appelle la vinasse, en néerlandais spoeling. Elle allait aux cochons, et ce revenu a rendu la distillation du moutwijn abordable pendant des siècles. Ce n'est pas un hasard si, aux Pays-Bas et en Belgique, la distillerie et la porcherie se trouvaient souvent dans la même cour de ferme.
Le vin de malt est le cœur de toute l’histoire. Tout ce qui distingue le jenever de la vodka s’y trouve : le grain, le cuivre, les trois passes, et les choix du distillateur quant à l’endroit où il coupe les têtes et les queues du distillat.
Étape 3 : l’ajout de la baie de genièvre
La baie de genièvre ne s’ajoute pas en la jetant dans la bouteille. Elle est distillée avec le reste.
La méthode classique : on prend du vin de malt, on y ajoute des baies de genièvre et on distille de nouveau. Ce que l'on obtient s'appelle gebeide jenever. Si l'on distille une fois de plus du vin de malt sans baies, on obtient du vin de malt distillé d'environ soixante-quinze pour cent. Ce sont deux produits semi-finis avec lesquels le distillateur assemble.
Outre les baies de genièvre, d’autres aromates entrent souvent dans l’alambic. Dans les recettes, on trouve l’absinthe, la coriandre, le carvi et le millepertuis. Chaque maison a son propre mélange, et c’est généralement le secret le mieux gardé de l’entreprise.
En Belgique, cela varie d’une région à l’autre. Au Limbourg, la baie de genièvre est associée à des herbes régionales ; en Wallonie, le goût de genièvre est fin et discret ; en Flandre-Orientale et en Flandre-Occidentale, l’accent est mis sur le goût pur des céréales ; et Anvers a expérimenté, depuis son port, des épices d’outre-mer.
Étape 4 : l’alcool neutre et l’assemblage
Voici l'étape à laquelle la plupart des gens ne s'attendent pas. Dans presque tous les genièvres modernes, on ajoute de l'alcool neutre en plus du vin de malt. Il n'est pas produit dans un alambic mais dans une colonne, en continu plutôt que par lots, et en sort à environ quatre-vingt-seize pour cent. On ne peut pas aller plus loin, car à ce taux, l'éthanol retient quatre pour cent d'eau qui ne veut plus partir.
Cet alcool neutre est pratiquement sans goût. Il sert à diluer et à faire baisser le prix, et depuis qu’il est devenu disponible à la fin du dix-neuvième siècle, il constitue l’essentiel de presque tout le jenever. Entre 1890 et 1910, presque toutes les distilleries classiques ont ainsi disparu.
La dernière étape est l'assemblage : le moutwijn, le jenever vieilli, l'alcool neutre et l'eau sont réunis dans la proportion souhaitée. Cette proportion détermine l'appellation de la bouteille. Jusqu'à quinze pour cent de moutwijn, c'est du jonge jenever, à partir de quinze pour cent de l'oude jenever, à partir de cinquante et un pour cent du corenwijn.
Branderij, distilleerderij, stokerij
Les trois mots ne signifient pas la même chose, et cela explique beaucoup.
Une branderij, ou distillerie de moutwijn, produit le vin de malt. On y trouve la malterie, les cuves de fermentation et les alambics, et il en sort un produit semi-fini qui n’est presque jamais vendu tel quel. Une distilleerderij achète ce produit semi-fini, le redistille avec des aromates, l’assemble et le met en bouteille. Une distillerie de jenever est une entreprise qui fait les deux.
Cette distinction explique que deux marques puissent provenir du même alambic. Le nombre de bouilleries est faible, celui des distilleries plus élevé. Une grande partie du vin de malt des marques néerlandaises vient de Flandre-Orientale. Celui qui distille réellement lui-même le dit généralement sur la bouteille, et c'est l'un des rares indices que vous obtenez gratuitement en magasin.
Par où commencer
Si vous voulez goûter l’effet du vin de malt, le plus rapide est une bouteille dont l’étiquette en parle. Nous en avons quelques-unes qui revendiquent cent pour cent de vin de malt, et une qui est explicitement faite à base de seigle. Placez une telle bouteille à côté d’un jenever jeune ordinaire et la différence n’a rien de subtil.
Si vous hésitez, passez nous voir à Bathmen ou appelez le 0570 541 278. Nous parcourrons avec vous le plan de montage ci-dessus, mais verre en main.
Continuer à explorer
Tous les jenevers sont réunis sur notre page jenever, et vous pouvez les parcourir dans le moteur de recherche de notre caviste. Les maisons qui distillent elles-mêmes et que vous trouvez chez nous : Zuidam, Rutte, Hooghoudt, Filliers, Kalkwijck, Wynand Fockink et Schermer.
Ce que ces proportions signifient pour le nom sur la bouteille est expliqué dans Jenever jeune, jenever vieux et corenwijn côte à côte. La même baie de genièvre dans une autre bouteille fait l’objet de Le gin néerlandais : quels distillateurs distillent ici.
Ce que le résultat de ce mélange change sur l'étiquette, vous le lirez dans Jenever jeune : ce que jeune signifie sur l'étiquette, Jenever vieux et moutwijn et Corenwijn : le jenever le plus malté.
