Von den hundertachtundachtzig Jenevern, die bei uns in Bathmen stehen, tragen achtundfünfzig das Wort oud oder oude auf dem Etikett. Sie stammen von zwanzig verschiedenen Häusern und bilden damit die größte Gruppe im Regal, größer als jong und korenwijn zusammen.
Damit verbunden ist ein Missverständnis, dem wir hinter der Theke fast täglich begegnen. Man denkt, alter Genever sei alt. Dass er jahrelang gelagert habe, wie Whisky. Das stimmt nicht, und die Erklärung beginnt bei einem Halbfabrikat namens Moutwijn.
Oud ist eine Untergrenze, keine Altersangabe
Alter Jenever darf wie junger Jenever am Tag nach dem Mischen das Haus verlassen. Es gibt keine Mindestreifung, keine Anzahl Monate, keine Anzahl Jahre. Was es gibt, ist eine Liste von Anforderungen an die Zusammensetzung.
- Mindestens fünfzehn Prozent Malzwein.
- Höchstens zwanzig Gramm Zucker pro Liter.
- Hellgelb oder hellbraun in der Farbe.
- Mindestens fünfunddreißig Prozent Alkohol.
- Ein wahrnehmbarer Geschmack von Wacholder.
Dieser erste Punkt ist die ganze Geschichte. Junger Jenever darf höchstens fünfzehn Prozent Malzwein enthalten, alter Jenever muss mindestens fünfzehn Prozent davon enthalten. Genau um diese Grenze dreht sich alles. Über dem Strich heißt er alt, darunter jung.
Was Malzwein ist
Malzwein ist das ursprüngliche Destillat, aus dem Genever bestand, bevor es etwas anderes gab. Er wird in einer Brennerei aus Gerste, Roggen und Mais hergestellt. Die Gerste wird zuerst gemalzt, das heißt zum Keimen gebracht und danach getrocknet, damit die Enzyme frei werden, die Stärke in Zucker umwandeln. Dieses Malz kommt mit Wasser zum Roggen und zum Mais, Hefe wird zugegeben, und die Hefe macht daraus Alkohol.
Dann wird gebrannt, und zwar nicht einmal, sondern dreimal. Die erste Runde ergibt Ruwnat, etwa zwanzig Prozent. Die zweite Runde ergibt Enkelnat, etwa dreißig Prozent. Erst die dritte Runde liefert Bestnat, und das ist Malzwein: sechsundvierzigeinhalb Prozent.
Was nach der ersten Destillation im Kessel zurückbleibt, heißt Schlempe. Das ging früher an die Schweine, und dieser Nebenverdienst ist einer der Gründe, warum das Brennen von Moutwijn lange erschwinglich blieb. Brennerei und Viehhaltung befanden sich in den Niederlanden und in Belgien oft auf demselben Hof.
Fünfzehn Prozent klingt nach wenig, und das ist es auch
Hier müssen wir ehrlich sein. Fünfzehn Prozent Moutwijn sind eine niedrige Schwelle. Ein alter Genever, der genau an dieser Grenze zusammengestellt ist, besteht zu fünfundachtzig Prozent aus neutralem Alkohol aus einer Kolonnenbrennanlage. Das ist erlaubt, und es steht nirgends auf der Flasche.
Zugleich sagt das Gesetz nichts darüber, wie viel über den fünfzehn Prozent liegen darf. Ein Haus, das dreißig, vierzig oder sechzig Prozent Malzwein hineingibt, darf das ohne Weiteres und vermerkt dazu meist etwas auf dem Etikett, denn es ist ein Verkaufsargument. Sehen Sie auf einer Flasche angegeben, wie viel Malzwein darin ist, dann ist das fast immer so, weil es mehr als das Minimum ist.
Daher die Streuung, die Sie bei uns im Regal sehen. Achtundfünfzig alte Jenever, und der eine ist wirklich ein anderes Getränk als der andere.
Holz darf, Holz muss nicht
Viel Oude Genever liegt eine Zeit lang auf Eichenholz, und daher stammt der größte Teil des Charakters, den man bei Oude Genever erwartet: die weichere, runde, leicht süßliche Seite. Von unseren achtundfünfzig Oude Genevern nennen fünfunddreißig eine Anzahl Jahre auf dem Etikett. Das reicht von einem Jahr bis zu einundzwanzig Jahren.
Aber Reifung ist nicht vorgeschrieben, und das ist der Punkt, auf den Sie achten müssen: Oude Jenever darf mit Karamell nachgefärbt werden. Die Farbe im Glas sagt also nichts aus. Hellbraun kann Holz sein und Hellbraun kann Karamell sein, und an der Flasche sehen Sie den Unterschied nicht. Steht weder eine Anzahl Jahre noch eine Fassart darauf, fragen Sie uns. Wir finden es für Sie heraus.
Woher der Moutwijn kommt
Noch etwas, das selten auf einer Flasche steht. Die Zahl der Brennereien in den Niederlanden, die noch wirklich Malzwein brennen, ist klein. Viele niederländische Marken kaufen ihren Malzwein zu, und ein großer Teil davon kommt von Graanstokerij Filliers in Oost-Vlaanderen. Das Mischen, Würzen und Abfüllen geschieht dann hier.
Das macht die Flasche nicht schlechter. Es bedeutet aber, dass der Name auf dem Etikett häufiger ein Destillateur als ein Brenner ist und dass zwei verschiedene Marken durchaus aus demselben Kessel stammen können. Die Häuser, die selbst brennen, sagen das meistens dazu.
Achten Sie auch auf das Wort Vieux. Vieux ist kein Oude Jenever, sondern das niederländische Gegenstück zum Cognac: neutraler Alkohol mit Geschmacksextrakten, ohne Wacholderbeeren und ohne Malzwein. Der Name ist französisch für alt, und das ist der einzige Grund, warum die beiden Wörter einander ähneln. Bei uns stehen sie nicht ohne Grund in verschiedenen Regalen.
Wo Sie anfangen können
Wer vom jungen Jenever kommt, für den ist der Sprung zum alten Jenever groß. Süßer ist er kaum, denn zwanzig Gramm Zucker pro Liter sind nicht viel, aber er ist voller und getreidiger, und er ist dafür gedacht, bei Zimmertemperatur getrunken zu werden statt aus dem Gefrierfach.
Beginnen Sie mit einem gewöhnlichen Oude Genever eines Hauses, das Sie kennen, und stellen Sie eine Flasche daneben, deren Etikett etwas über Moutwijn oder eine Anzahl Jahre sagt. Dann merken Sie sofort, was diese fünfzehn Prozent bewirken. Kommen Sie vorbei oder rufen Sie +31 570 541 278 an, dann stellen wir sie für Sie bereit.
Weiterstöbern
Alle Genever finden Sie zusammen auf unserer Seite Genever, und Sie können sie auch direkt in der Suchmaschine des Spirituosengeschäfts durchsuchen. Die Häuser mit den meisten alten Genevern bei uns: Zuidam, Hooghoudt, Bokma, A. v. Wees, Oud Amsterdam, Wenneker, Boomsma und Filliers.
Was auf der anderen Seite der Grenze geschieht, lesen Sie in Junger Jenever: was jung auf dem Etikett bedeutet. Um Zucker in Spirituosen geht es in Old Tom Gin: der gesüßte Stil und was der Zucker bewirkt.
Der dritte Stil kommt in Corenwijn: der malzigste Jenever zur Sprache, und alle drei stehen in einer Tabelle nebeneinander in Junger Jenever, alter Jenever und Corenwijn im Vergleich. Wie Malzwein genau entsteht, lesen Sie in Wie Jenever gebrannt wird.
