Dei 1.074 vini sui nostri scaffali a Bathmen, 37 riportano l'indicazione di colore rosé. Sono meno di quanto ci si aspetterebbe per un colore che ogni estate va a ruba, e ciò dipende dal fatto che da noi il rosé spumante e lo champagne rosé hanno una propria voce e quindi non rientrano in quel numero.
Quasi ogni settimana ci viene posta al banco la stessa domanda: il rosato si ottiene mescolando vino rosso e vino bianco? La risposta è no, e per il vino fermo in Europa è persino vietato. Con una sola eccezione. Qui sotto può leggere come si fa davvero.
Quasi tutte le uve hanno il succo bianco
Se taglia a metà un acino d’uva nera, non vede succo rosso ma un liquido pallido, quasi incolore. I pigmenti si trovano quasi tutti nella buccia. Se pressa subito le uve nere e toglie le bucce, ottiene un vino chiaro. Se lascia le bucce per giorni nel succo in fermentazione, ottiene vino rosso, con colore e tannino.
Il rosé sta esattamente nel mezzo. Non è un vitigno a sé né una fermentazione a sé, ma una questione di tempo: quanto a lungo il mosto resta a contatto con le bucce. Per il rosé quel contatto non dura giorni ma ore, a volte solo minuti. Ci sono tre modi per ottenerlo, e tutti e tre danno un vino riconoscibilmente diverso.
Pressatura diretta: i rosati più chiari
Il primo metodo è quello che più somiglia alla produzione del vino bianco. Le uve nere vanno quasi subito in pressa. Durante la pressatura vengono schiacciate, e in quel breve tempo la buccia cede appena il colore sufficiente a tingere di rosa il mosto. Poi il mosto viene separato e continua a fermentare senza le bucce.
Si chiama pressatura diretta e dà i colori più chiari: dal rosa salmone quasi fino alla tonalità della buccia di cipolla. In Provenza, dove il pallido è da anni la norma, quasi tutti lavorano così. Più la pressatura è delicata, meno colore e amaro si estraggono. Per questo nelle cantine moderne ci sono presse in cui un pallone gonfiabile spinge le uve contro la parete invece di schiacciarle.
Lasciare a contatto con le bucce per qualche ora
Il secondo metodo inverte l'ordine: prima si pigia, poi si attende, solo dopo si preme. Le uve pigiate restano alcune ore nella vasca, in modo che colore e composti aromatici della buccia passino nel succo. Quattro ore danno un vino diverso da dodici, e l'enologo osserva e assaggia finché non è di suo gradimento. Poi il tutto passa comunque alla pressa.
Questo metodo di macerazione dà di solito un rosato più strutturato: più scuro nel colore, più pieno nel profumo, con un po' più di corpo nel bicchiere. È la via che si incontra spesso nei rosati di malbec, tempranillo o pinotage: uve con molto colore nella buccia.
Saignée: rosato che viene prelevato dal vino rosso
Il terzo metodo non è nato come un modo per fare il rosé, ma come un modo per migliorare il vino rosso. Saignée è il francese per salasso. Da una vasca di uve nere, dopo qualche ora si spilla una parte del succo ancora appena colorato.
Ciò che resta nella vasca ha ora proporzionalmente più bucce per litro di mosto e diventa quindi un vino rosso più concentrato. Il mosto prelevato continua a fermentare separatamente e diventa rosato. Si tratta dunque di un rosato come sottoprodotto, e lo si sente: i rosati da salasso sono spesso scuri e corposi, perché il mosto proveniva da una vasca pensata per il rosso.
Nessuno dei tre metodi è migliore degli altri. Danno vini diversi, e ogni casa sceglie ciò che si addice al proprio stile.
Mescolare non è consentito, con un'unica eccezione
Mescolare vino rosso e bianco per ottenere il rosato non è consentito per il vino fermo nell'Unione europea. Alcuni anni fa c'è stata una proposta di eliminare questo divieto, ma è stata ritirata dopo le proteste delle regioni vinicole. Secondo queste norme, il rosato deve venire dalla buccia, non da un rubinetto miscelatore.
L’eccezione è lo champagne. Lo champagne rosé può essere prodotto aggiungendo un po’ di vino rosso al vino base bianco, prima della seconda fermentazione in bottiglia. Si chiama assemblaggio, ed è il motivo per cui il colore dello champagne rosé si può mantenere così costante di anno in anno. Esiste anche lo champagne rosé con il metodo saignée, ma è meno diffuso.
Cosa dice e cosa non dice il colore
È qui che al banco si sbaglia più spesso. Il rosé chiaro viene scambiato per secco e quello scuro per dolce, mentre le due cose non c’entrano nulla. Il colore viene dalla buccia; la dolcezza viene dallo zucchero che resta nel vino dopo la fermentazione. Un saignée scuro può essere secchissimo, e un Provence chiaro può benissimo avere un po’ di zucchero residuo.
Ciò che il colore rivela un po’ è il metodo e il vitigno. Ciò che non rivela è la qualità. Da alcuni anni la moda vuole un rosé il più pallido possibile, e questo ha portato alcune case a evitare il colore a scapito dei profumi. Ci chieda pure quando è davanti allo scaffale; il banco serve a questo.
Una cosa vale quasi sempre: il rosato è fatto per essere bevuto giovane. A differenza di molti vini rossi, raramente c'è motivo di conservare una bottiglia per anni.
Da dove cominciare
Nel nostro assortimento di vini ci sono 1.074 vini di 407 marchi, di cui 37 si possono cercare come rosati. La Francia è il paese meglio rappresentato con 381 vini, quindi lo stile provenzale lo trova in abbondanza. Se vuole assaggiare la differenza tra i metodi, metta un rosato francese pallido accanto a un rosato scuro di malbec: sono i due estremi in una sola serata.
Tra questi c'è anche uno olandese, di Wijngoed Gelders Laren, prodotto a pochi chilometri dal negozio. E chi vuole la Provenza nel bicchiere sceglie AIX Rosé, una delle bottiglie più note di quella regione.
Continua la ricerca
Tutti i rosati e il resto dell'assortimento di vini si trovano nel motore di ricerca dell'enoteca, dove può filtrare per colore, paese e regione. Per ogni bottiglia trova i dati nella nostra banca dati dei vini. Se vuole sapere da dove viene la dolcezza di un vino, legga vino bianco dolce. E se non riesce a orientarsi, ci telefoni pure: 0570 541 278.
