Sur les 1 074 vins de nos rayons à Bathmen, 37 portent la mention de couleur rosé. C'est moins qu'on pourrait s'y attendre pour une couleur qui s'arrache chaque été, et c'est parce que le rosé effervescent et le champagne rosé ont chez nous leur propre rubrique et ne sont donc pas comptés dans ce chiffre.
Presque chaque semaine, nous recevons au comptoir la même question : le rosé est-il fait en mélangeant du vin rouge et du vin blanc ? La réponse est non, et pour les vins tranquilles, c’est même interdit en Europe. À une exception près. Vous lirez ci-dessous comment cela se passe réellement.
Presque tous les raisins ont un jus blanc
Si vous coupez un raisin noir en deux, vous ne voyez pas de jus rouge mais un liquide pâle, presque incolore. Les pigments se trouvent presque tous dans la peau. Si vous pressez les raisins noirs immédiatement et retirez les peaux, vous obtenez un vin clair. Si vous laissez les peaux plusieurs jours dans le jus en fermentation, vous obtenez du vin rouge, avec la couleur et les tanins.
Le rosé se situe exactement entre les deux. Ce n’est ni un cépage à part ni une fermentation à part, mais une question de temps : combien de temps le jus reste en contact avec la peau. Pour le rosé, ce contact ne dure pas des jours mais des heures, parfois seulement quelques minutes. Il existe trois façons d’y parvenir, et chacune donne un vin nettement différent.
Pressurage direct : les rosés les plus pâles
La première méthode ressemble le plus à l’élaboration du vin blanc. Les raisins noirs passent presque immédiatement au pressoir. Pendant le pressurage, ils sont écrasés, et en ce court laps de temps la peau cède juste assez de couleur pour teinter le jus en rose. Le jus est ensuite soutiré et poursuit sa fermentation sans les peaux.
C’est ce qu’on appelle le pressurage direct, et il donne les couleurs les plus claires : du rose saumon presque jusqu’à la teinte d’une pelure d’oignon. En Provence, où le pâle est la norme depuis des années, presque tout le monde travaille ainsi. Plus le pressurage est doux, moins il y a de couleur et d’amertume. C’est pourquoi les chais modernes disposent de pressoirs dans lesquels une membrane gonflable pousse les raisins contre la paroi au lieu de les écraser.
Laisser reposer quelques heures sur les peaux
La seconde méthode inverse l'ordre : d'abord écraser, puis attendre, et seulement ensuite presser. Les raisins écrasés restent plusieurs heures dans la cuve, afin que la couleur et les composés aromatiques de la peau passent dans le jus. Quatre heures donnent un autre vin que douze, et le vigneron observe et goûte jusqu'à être satisfait. Ensuite, le tout passe quand même au pressoir.
Cette méthode de macération donne généralement un rosé plus charpenté : plus foncé, plus intense au nez, avec un peu plus de corps dans le verre. C'est la voie que vous rencontrez souvent pour les rosés de malbec, de tempranillo ou de pinotage : des raisins dont la peau est très colorée.
Saignée : rosé soutiéré du vin rouge
La troisième méthode n’est pas née comme une façon de faire du rosé, mais comme une façon d’améliorer le vin rouge. Saignée signifie exactement cela. D’une cuve de raisins noirs, on soutire au bout de quelques heures une partie du jus encore à peine coloré.
Ce qui reste dans la cuve contient désormais proportionnellement plus de peaux par litre de jus et donne donc un vin rouge plus concentré. Le jus soutiré poursuit sa fermentation à part et devient du rosé. C’est donc un rosé issu d’un sous-produit, et cela se goûte : les rosés de saignée sont souvent foncés et puissants, car le jus provenait d’une cuve destinée au rouge.
Aucune des trois méthodes n'est meilleure que les autres. Elles donnent des vins différents, et une maison choisit ce qui correspond à son style.
L'assemblage est interdit, à une exception près
Mélanger du vin rouge et du vin blanc pour obtenir du rosé n'est pas autorisé pour les vins tranquilles dans l'Union européenne. Il y a quelques années, une proposition visait à supprimer cette interdiction, mais elle a été retirée après les protestations des régions viticoles. Selon ces règles, le rosé doit venir de la peau du raisin, pas d'un robinet mélangeur.
L’exception est le champagne. Le champagne rosé peut être élaboré en ajoutant un peu de vin rouge au vin de base blanc, avant la seconde fermentation en bouteille. C’est ce qu’on appelle l’assemblage, et c’est pourquoi la couleur du champagne rosé peut rester si constante d’une année à l’autre. Il existe aussi du champagne rosé de saignée, mais il est moins courant.
Ce que la couleur dit et ne dit pas
C’est là que cela se passe le plus souvent mal au comptoir. Un rosé pâle est pris pour sec et un rosé foncé pour doux, alors que les deux n’ont rien à voir. La couleur vient de la peau ; la douceur vient du sucre qui reste dans le vin après la fermentation. Un saignée foncé peut être parfaitement sec, et un Provence clair peut très bien contenir un peu de sucre résiduel.
Ce que la couleur trahit un peu, c’est la méthode et le cépage. Ce qu’elle ne trahit pas, c’est la qualité. Depuis quelques années, la mode veut un rosé aussi pâle que possible, ce qui a conduit certaines maisons à éviter la couleur au détriment des arômes. N’hésitez pas à nous interroger devant le rayon ; le comptoir est là pour ça.
Une chose vaut presque toujours : le rosé est fait pour être bu jeune. Contrairement à de nombreux vins rouges, il y a rarement une raison de garder une bouteille pendant des années.
Par où commencer
Dans notre assortiment de vins figurent 1 074 vins de 407 marques, dont 37 peuvent être recherchés en rosé. La France est le pays le mieux représenté avec 381 vins, vous y trouverez donc largement le style provençal. Si vous voulez goûter la différence entre les méthodes, placez un rosé français pâle à côté d’un rosé foncé de malbec : ce sont les deux extrêmes en une soirée.
Il y en a aussi un néerlandais, de Wijngoed Gelders Laren, produit à quelques kilomètres du magasin. Et pour avoir la Provence dans le verre, prenez AIX Rosé, l'une des bouteilles les plus connues de cette région.
Continuer la recherche
Tous les rosés et le reste du rayon des vins se trouvent dans le moteur de recherche du caviste, où vous pouvez filtrer par couleur, pays et région. Pour chaque bouteille, vous trouverez les informations dans notre base de données des vins. Si vous voulez savoir d'où vient la douceur d'un vin, lisez vin blanc doux. Et si vous ne vous y retrouvez pas, appelez-nous simplement : 0570 541 278.
