An der Theke kommt diese Frage regelmäßig vor. Jemand steht vor dem Portweinregal, zeigt einen Meter nach rechts und fragt, ob Sherry nicht eigentlich dasselbe sei. Beide stammen aus Südeuropa, beide sind schwerer als gewöhnlicher Wein, beide kommen in ein kleines Glas. Die Antwort lautet Nein, und der Unterschied liegt an einer Stelle, wo man ihn nicht sofort sucht: in dem Moment, in dem der Alkohol zum Wein kommt.
Im Geschäft an der Brink stehen 173 Ports von 17 Häusern und 33 Sherrys. Sie stehen nicht bei den 1.076 Weinen, sondern haben ihren eigenen Platz im Regal, und das ist keine Willkür. Es sind zwei Getränke, die aus demselben Gedanken entstanden sind und sich danach in ganz unterschiedliche Richtungen entwickelt haben.
Beides verstärkte Weine, und damit hört es auf
Port und Sherry sind Likörweine. Das heißt: gewöhnlicher Wein, dem zu irgendeinem Zeitpunkt destillierter Alkohol zugesetzt wird. Es ist keine Spirituose, auch wenn auf der Flasche eine Prozentzahl steht, die danach aussieht. Die Basis ist und bleibt gepresste Traube.
Das Verstärken begann einst als Frage der Haltbarkeit. Wein, der monatelang im Schiffsraum lag, kam sauer an; Wein mit zusätzlichem Alkohol nicht. Sowohl das Douro-Gebiet als auch Andalusien belieferten jahrhundertelang England und die Niederlande, und in beiden Regionen wuchs diese Notlösung zu einem eigenen Getränk mit eigenen Regeln heran.
Der Unterschied, der alles bestimmt: wann der Alkohol hinzukommt
Beim Port wird der Weinalkohol zugegeben, während die Gärung noch läuft. Die Hefe ist dann noch damit beschäftigt, den Traubenzucker umzuwandeln, und wird durch diesen Alkohol stillgelegt. Der Zucker, der noch enthalten ist, bleibt enthalten. Port ist also süß, weil die Gärung abgebrochen wurde, nicht weil Zucker zugesetzt wurde.
Beim Sherry geschieht das Umgekehrte. Die Gärung darf vollständig durchlaufen, bis kein Zucker mehr übrig ist. Erst danach wird der Alkohol zugesetzt. Der Grundwein des Sherrys ist also knochentrocken. Ist ein Sherry süß, liegt das daran, dass später ein süßer Wein beigemischt wurde.
Dieser eine Unterschied liefert die Faustregel, die Ihnen an der Theke am meisten hilft: Portwein ist süß, sofern das Etikett nichts anderes sagt, Sherry ist trocken, sofern das Etikett nichts anderes sagt.
Man sieht es auch an den Prozenten. Ein Delaforce Ruby Port kommt auf 20 Prozent, denn dieser Alkohol musste die Gärung abbrechen. Ein Domecq Dry Fino liegt bei 15 Prozent, denn dort musste nichts abgebrochen werden.
Andere Trauben, anderer Boden
Portwein stammt aus dem Douro, den Flusstälern im Norden Portugals, wo die Weinberge in schmalen Terrassen an steilen Schieferhängen liegen. Die Trauben sind einheimische rote Sorten: Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz, Tinta Barroca und Tinto Cão, meist gemischt gepflanzt und gemeinsam verarbeitet.
Sherry kommt aus Andalusien, aus dem Dreieck zwischen Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María und Sanlúcar de Barrameda. Der Boden ist Albariza, kreideweiß und kalkreich. Die Rebsorte für trockenen Sherry ist fast immer Palomino, eine weiße Traube. Für die süßen Sorten werden Pedro Ximénez und Moscatel verwendet.
Blau gegen Weiß, Schiefer gegen Kreide. Wer nur auf den Weinberg schaut, würde nicht erraten, dass diese beiden je in derselben Reihe landeten.
Reifung: die Lagerhäuser von Gaia gegenüber der Solera von Jerez
Nach dem Aufspriten reift Port im Fass oder in der Flasche. Ruby-artige Stile bleiben von Luft abgeschlossen und behalten ihre Farbe und ihre Frucht; Tawny dagegen liegt jahrelang in kleineren Fässern und verfärbt sich langsam zu Bernstein. Diesen Unterschied haben wir in Ruby oder Tawny Port erklärt, und was die Zahlen auf einem Tawny bedeuten, steht in 10, 20 oder 30 Jahre.
Beim Port gibt es das Erntejahr. Vintage, Colheita und Late Bottled Vintage sind alle an ein einziges Jahr gebunden, und dieses Jahr steht auf dem Etikett. Wann Sie eine solche Flasche dekantieren sollten, lesen Sie in LBV oder Vintage Port.
Sherry macht es genau umgekehrt. Dort kommt der Wein in die Solera: Reihen von Fässern, in denen junger und alter Wein ständig miteinander vermischt werden. Es wird immer nur ein Teil des ältesten Fasses abgezogen und aus dem Fass darüber aufgefüllt. Eine Flasche Sherry hat deshalb keinen Jahrgang, nur ein Durchschnittsalter.
Bei Fino und Manzanilla kommt die Flor hinzu, eine lebende Hefeschicht, die auf dem Wein schwimmt und ihn von der Luft abschirmt. Oloroso wird dagegen so weit aufgespritet, dass sich diese Hefeschicht nicht bilden kann, sodass der Wein sehr wohl mit Luft reift. Das gesamte System ist in wie Sherry reift beschrieben.
Süß oder trocken: welche Flasche wofür
Bei Sherry müssen Sie das Etikett lesen. Fino und Manzanilla sind knochentrocken, Amontillado ist trocken, Oloroso ist trotz seines vollen Duftes meist ebenfalls trocken, und Pedro Ximénez ist ausgesprochen süß. Unser El Candado Pedro Ximénez von Valdespino hat 17 Prozent. Welcher trockene Sherry was ist, haben wir in Fino, Amontillado und Oloroso erläutert.
Bei Portwein ist es umgekehrt: Ruby und Tawny sind süß, und die einzige Kategorie, bei der Sie wirklich genau hinschauen müssen, ist weißer Portwein, der von knochentrocken bis süß reicht. Darum geht es bei weißem Portwein.
In der Praxis kommt Fino kalt aus dem Kühlschrank und in ein gewöhnliches Weinglas statt in ein Schnapsglas. Tawny und Pedro Ximénez brauchen das nicht; sie können bei Zimmertemperatur oder etwas kühler getrunken werden. Und für beide gilt, dass eine geöffnete Flasche von diesem Moment an mit Sauerstoff zu tun hat: Wie lange Port dann noch durchhält, steht in wie lange Port haltbar bleibt.
Warum die Namen geschützt sind
Port darf nur so heißen, wenn er aus dem abgegrenzten Gebiet am Douro stammt. Sherry nur, wenn er aus der Gegend um Jerez kommt. Innerhalb der Europäischen Union sind beide Namen geschützte Ursprungsbezeichnungen, und das ist mehr als eine Formalität: Am Namen hängt, welche Rebsorten erlaubt sind, wo sie wachsen dürfen und wie der Wein hergestellt und ausgebaut werden muss.
Ein likörartiger Wein von anderswo darf deshalb nicht Portwein oder Sherry heißen, wie sorgfältig er auch nachgemacht sein mag. Der Name auf dem Etikett sagt also nichts über den Geschmack, wohl aber etwas über Herkunft und Herstellungsweise.
Wo Sie anfangen können
Kennen Sie Port und möchten Sherry probieren, ist Amontillado der logische erste Schritt: Er reift wie Tawny unter Luftkontakt, nur trocken statt süß. Geht es andersherum und suchen Sie von Sherry aus etwas Süßes, ist ein zehnjähriger Tawny der sanfteste Einstieg. Möchten Sie sich zuerst selbst umsehen, finden Sie alle Flaschen auf den Seiten Port und Sherry, oder Sie suchen sie in der Suchmaschine des Wein- und Spirituosengeschäfts.
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Zu Port: Ruby oder Tawny, LBV oder Vintage und weißer Port. Zu Sherry: die trockenen Sherrys und das Solera-System. Wenn Sie unsicher sind, welche Flasche zu Ihrem Anlass passt, rufen Sie an: 0570 541 278.
