Al banco la domanda arriva regolarmente. Qualcuno si ferma davanti allo scaffale dei porto, indica un metro più a destra e chiede se lo sherry non sia in fondo la stessa cosa. Entrambi vengono dal sud dell'Europa, entrambi sono più corposi del vino comune, entrambi si servono in un bicchierino. La risposta è no, e la differenza sta in un punto dove Lei non la cercherebbe subito: nel momento in cui l'alcol viene aggiunto al vino.
Nel negozio alla Brink ci sono 173 porti di 17 case e 33 sherry. Non stanno insieme ai 1.076 vini, ma hanno un proprio posto sullo scaffale, e non è una scelta arbitraria. Sono due bevande nate dalla stessa idea e poi andate in direzioni completamente diverse.
Entrambi vini fortificati, e lì finisce
Il porto e lo sherry sono vini fortificati. Significa: vino normale a cui a un certo punto viene aggiunto alcol distillato. Non è un distillato, anche se sulla bottiglia c’è una percentuale che lo fa pensare. La base è e resta uva pressata.
La fortificazione è nata un tempo come questione di conservazione. Il vino rimasto per mesi nella stiva di una nave arrivava acido; quello con alcol aggiunto no. Sia il Douro sia l’Andalusia hanno rifornito per secoli l’Inghilterra e i Paesi Bassi, e in entrambe le regioni quel ripiego è diventato una bevanda a sé, con regole proprie.
La differenza che decide tutto: quando si aggiunge l’alcol
Nel porto l’alcol vinico viene aggiunto mentre la fermentazione è ancora in corso. Il lievito è allora ancora impegnato a trasformare lo zucchero dell’uva e viene fermato da quell’alcol. Lo zucchero ancora presente resta lì. Il porto è quindi dolce perché la fermentazione è stata interrotta, non perché sia stato aggiunto zucchero.
Con lo sherry avviene il contrario. La fermentazione può completarsi del tutto, finché non resta più zucchero. Solo dopo si aggiunge l’alcol. Il vino base dello sherry è quindi secchissimo. Se uno sherry è dolce, è perché in seguito vi è stato miscelato un vino dolce.
Quell'unica differenza dà la regola pratica più utile al banco: il porto è dolce salvo diversa indicazione in etichetta, lo sherry è secco salvo diversa indicazione in etichetta.
Lo si vede anche nelle percentuali. Un Delaforce Ruby Port arriva al 20 per cento, perché quell’alcol doveva interrompere la fermentazione. Un Domecq Dry Fino è al 15 per cento, perché lì non c’era nulla da interrompere.
Altre uve, altro terreno
Il porto proviene dal Douro, le valli fluviali del nord del Portogallo, dove i vigneti si trovano su terrazze strette contro ripidi pendii di scisto. Le uve sono vitigni rossi autoctoni: Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz, Tinta Barroca e Tinto Cão, di solito piantati insieme e lavorati insieme.
Lo sherry viene dall’Andalusia, dal triangolo tra Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María e Sanlúcar de Barrameda. Il terreno è l’albariza, bianco come il gesso e ricco di calcare. L’uva per lo sherry secco è quasi sempre il palomino, un’uva bianca. Per le tipologie dolci si usano pedro ximénez e moscatel.
Nero contro bianco, ardesia contro gesso. Chi guarda solo al vigneto non indovinerebbe mai che questi due siano finiti un giorno nella stessa serie.
Maturazione: le cantine di Gaia di fronte alla solera di Jerez
Dopo la fortificazione, il porto matura in botte o in bottiglia. Gli stili di tipo ruby restano al riparo dall’aria e mantengono colore e frutto; il tawny, invece, riposa per anni in botti più piccole e vira lentamente all’ambra. Abbiamo spiegato questa differenza in ruby o tawny port, e che cosa significano i numeri su un tawny si trova in 10, 20 o 30 anni.
Per il porto esiste l’annata di raccolta. Vintage, colheita e late bottled vintage sono tutti legati a un solo anno, e quell’anno è riportato in etichetta. Quando deve decantare una bottiglia di questo tipo, lo legge in LBV o vintage port.
Lo sherry fa esattamente il contrario. Lì il vino entra nella solera: file di botti in cui giovane e vecchio vengono continuamente mescolati. Si preleva sempre solo una parte della botte più vecchia, che viene rabboccata da quella soprastante. Una bottiglia di sherry non ha quindi un’annata, ma solo un’età media.
Per il fino e la manzanilla si aggiunge il flor, uno strato di lieviti vivi che galleggia sul vino e lo protegge dall’aria. L’oloroso, invece, viene fortificato a tal punto che questo strato di lieviti non può formarsi, così che il vino matura invece a contatto con l’aria. L’intero sistema è descritto in come matura lo sherry.
Dolce o secco: quale bottiglia per cosa
Con lo sherry bisogna leggere l’etichetta. Fino e manzanilla sono secchissimi, l’amontillado è secco, l’oloroso nonostante il profumo pieno è di solito anch’esso secco, e il pedro ximénez è decisamente dolce. Il nostro El Candado Pedro Ximénez di Valdespino è a 17 percento. Quale sherry secco sia quale, lo abbiamo spiegato in fino, amontillado e oloroso.
Con il porto è il contrario: ruby e tawny sono dolci, e l'unica categoria in cui bisogna davvero guardare bene è il porto bianco, che va da secchissimo a dolce. Di questo parla il porto bianco.
In pratica il fino esce freddo dal frigorifero e si serve in un normale bicchiere da vino anziché in un bicchierino. Tawny e pedro ximénez non ne hanno bisogno; possono stare a temperatura ambiente o un po' più freschi. E per entrambi vale che una bottiglia aperta, da quel momento, entra in contatto con l'ossigeno: per quanto tempo il porto regga poi è spiegato in quanto tempo si conserva il porto.
Perché i nomi sono protetti
Il porto può chiamarsi così solo se proviene dalla zona delimitata lungo il Douro. Lo sherry solo se proviene dalla zona intorno a Jerez. Nell’Unione Europea entrambi i nomi sono denominazioni di origine protette, e non è una semplice formalità: dal nome dipende quali uve sono ammesse, dove possono crescere e come il vino deve essere prodotto e affinato.
Un vino fortificato prodotto altrove non può quindi chiamarsi porto o sherry, per quanto accuratamente sia stato imitato. Il nome in etichetta non dice dunque nulla sul gusto, ma dice qualcosa sull’origine e sul metodo.
Da dove cominciare
Se conosce il porto e vuole provare lo sherry, l’amontillado è il primo passo logico: come il tawny, matura a contatto con l’aria, solo secco anziché dolce. Se invece è il contrario e cerca qualcosa di dolce partendo dallo sherry, un tawny di dieci anni è l’ingresso più tranquillo. Se desidera prima dare un’occhiata per conto proprio, tutte le bottiglie si trovano nelle pagine porto e sherry, oppure può cercarle nel motore di ricerca dell’enoteca.
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Sul porto: ruby o tawny, LBV o vintage e porto bianco. Sullo sherry: gli sherry secchi e il sistema solera. Se ha dubbi su quale bottiglia sia adatta alla Sua occasione, chiami: 0570 541 278.
