Au comptoir, cette question revient régulièrement. Quelqu'un se tient devant le rayon des portos, désigne un point à un mètre sur la droite et demande si le sherry n'est pas en fait la même chose. Tous deux viennent du sud de l'Europe, tous deux sont plus corsés qu'un vin ordinaire, tous deux se servent dans un petit verre. La réponse est non, et la différence se trouve là où on ne la cherche pas tout de suite : au moment où l'alcool est ajouté au vin.
Dans le magasin de la Brink, on trouve 173 portos de 17 maisons et 33 xérès. Ils ne sont pas rangés avec les 1 076 vins, mais ont leur propre place dans le rayon, et ce n'est pas arbitraire. Ce sont deux boissons nées de la même idée, qui ont ensuite pris des directions tout à fait différentes.
Tous deux des vins mutés, et c'est tout
Le porto et le xérès sont des vins fortifiés. Cela signifie : du vin ordinaire auquel on ajoute, à un moment donné, de l’alcool distillé. Ce n’est pas un spiritueux, même si l’étiquette affiche un pourcentage qui y ressemble. La base est et reste le raisin pressé.
Ce renforcement par ajout d’alcool a commencé comme une question de conservation. Le vin resté des mois dans la cale d’un navire arrivait aigre ; pas le vin additionné d’alcool. Le Douro comme l’Andalousie ont approvisionné pendant des siècles l’Angleterre et les Pays-Bas, et dans les deux régions, ce palliatif est devenu une boisson à part entière, avec ses propres règles.
La différence qui détermine tout : le moment où l’alcool est ajouté
Pour le porto, l’alcool vinique est ajouté pendant que la fermentation est encore en cours. La levure est alors encore occupée à transformer le sucre du raisin et est paralysée par cet alcool. Le sucre qui reste y reste. Le porto est donc doux parce que la fermentation a été interrompue, et non parce que du sucre a été ajouté.
Avec le xérès, c’est l’inverse. La fermentation va jusqu’à son terme, jusqu’à ce qu’il ne reste plus de sucre. Ce n’est qu’ensuite que l’alcool est ajouté. Le vin de base du xérès est donc parfaitement sec. Si un xérès est doux, c’est qu’un vin doux y a été assemblé plus tard.
Cette seule différence donne la règle empirique la plus utile au comptoir : le porto est doux sauf indication contraire sur l'étiquette, le xérès est sec sauf indication contraire sur l'étiquette.
Cela se voit aussi dans les degrés. Un Delaforce Ruby Port atteint 20 pour cent, car cet alcool devait interrompre la fermentation. Un Domecq Dry Fino est à 15 pour cent, car il n’y avait rien à interrompre.
Autres raisins, autre sol
Le porto vient du Douro, les vallées fluviales du nord du Portugal, où les vignobles s’étagent en terrasses étroites sur de fortes pentes de schiste. Les raisins sont des cépages rouges autochtones : Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz, Tinta Barroca et Tinto Cão, le plus souvent plantés ensemble et vinifiés ensemble.
Le sherry vient d’Andalousie, du triangle entre Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María et Sanlúcar de Barrameda. Le sol est l’albariza, d’un blanc crayeux et riche en calcaire. Le cépage du sherry sec est presque toujours le palomino, un raisin blanc. Pour les styles doux, on utilise le pedro ximénez et le moscatel.
Noir contre blanc, schiste contre craie. Qui ne regarde que le vignoble ne devinerait jamais que ces deux-là se sont un jour retrouvés dans la même série.
Le vieillissement : les chais de Gaia face à la solera de Jerez
Après le mutage, le porto vieillit en fût ou en bouteille. Les styles de type ruby restent à l’abri de l’air et gardent leur couleur et leur fruit ; le tawny, lui, séjourne des années dans de plus petits fûts et vire lentement à l’ambré. Nous avons expliqué cette différence dans ruby ou tawny port, et ce que signifient les chiffres sur un tawny figure dans 10, 20 ou 30 ans.
Pour le porto, il existe le millésime. Vintage, colheita et late bottled vintage sont tous liés à une seule année, et cette année figure sur l’étiquette. Quand vous devez décanter une telle bouteille, vous le lisez dans LBV ou vintage port.
Le xérès fait exactement l’inverse. Le vin y entre dans la solera : des rangées de fûts dans lesquelles le jeune et le vieux sont constamment mélangés. On ne soutire jamais qu’une partie du fût le plus ancien, que l’on complète avec le fût du dessus. Une bouteille de xérès n’a donc pas de millésime, seulement un âge moyen.
Pour le fino et la manzanilla s’ajoute le flor, une couche de levures vivantes qui flotte sur le vin et le protège de l’air. L’oloroso, lui, est muté assez fort pour que ce voile ne puisse pas se former, si bien que le vin vieillit bel et bien au contact de l’air. Tout le système est décrit dans comment vieillit le xérès.
Doux ou sec : quelle bouteille pour quoi
Pour le xérès, il faut lire l’étiquette. Le fino et la manzanilla sont très secs, l’amontillado est sec, l’oloroso est généralement sec lui aussi malgré son nez riche, et le pedro ximénez est nettement doux. Notre El Candado Pedro Ximénez de Valdespino titre 17 pour cent. Quel xérès sec est lequel, nous l’avons expliqué dans fino, amontillado et oloroso.
Pour le porto, c'est l'inverse : le ruby et le tawny sont doux, et la seule catégorie où il faut vraiment regarder de près est le porto blanc, qui va du très sec au doux. C'est le sujet du porto blanc.
En pratique, le fino sort froid du réfrigérateur et se sert dans un verre à vin ordinaire plutôt que dans un petit verre à liqueur. Le tawny et le pedro ximénez n'en ont pas besoin ; ils peuvent se servir à température ambiante ou légèrement plus frais. Et pour les deux, une bouteille ouverte est dès cet instant en contact avec l'oxygène : combien de temps le porto tient ensuite est expliqué dans combien de temps le porto se conserve-t-il.
Pourquoi les noms sont protégés
Le porto ne peut porter ce nom que s’il provient de la zone délimitée le long du Douro. Le xérès, que s’il vient de la région autour de Jerez. Au sein de l’Union européenne, les deux noms sont des appellations d’origine protégées, et ce n’est pas qu’une formalité : le nom détermine quels cépages sont autorisés, où ils peuvent pousser, et comment le vin doit être élaboré et vieilli.
Un vin muté d’ailleurs ne peut donc pas s’appeler porto ou sherry, aussi soigneusement imité soit-il. Le nom sur l’étiquette ne dit donc rien du goût, mais il dit quelque chose de l’origine et de la méthode.
Par où commencer
Si vous connaissez le porto et souhaitez essayer le sherry, l’amontillado est la première étape logique : comme le tawny, il vieillit au contact de l’air, mais sec plutôt que doux. Si c’est l’inverse et que vous cherchez quelque chose de doux en partant du sherry, un tawny de dix ans est l’entrée la plus tranquille. Si vous souhaitez d’abord regarder par vous-même, toutes les bouteilles figurent sur les pages porto et sherry, ou vous pouvez les chercher dans le moteur de recherche du caviste.
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Sur le porto : ruby ou tawny, LBV ou vintage et porto blanc. Sur le xérès : les xérès secs et le système solera. Si vous hésitez sur la bouteille qui convient à votre occasion, appelez-nous : 0570 541 278.
