Dans notre rayon madère et marsala, il y a vingt bouteilles. Dix d'entre elles sont du marsala, et elles ne sont certainement pas toutes destinées au même usage. Pourtant, la question au comptoir revient presque toujours sous la même forme : j'ai besoin de marsala pour une recette, lequel dois-je prendre.
La réponse tient à deux mots sur l'étiquette. L'un indique la quantité de sucre dans la bouteille, l'autre la durée pendant laquelle le vin a reposé en fût. Celui qui distingue les deux ne reste plus longtemps perplexe devant le rayon.
Ce qu'est le marsala, et comment il a atterri dans la poêle
Le marsala est un vin fortifié de l'ouest de la Sicile, nommé d'après la ville portuaire de Marsala. Le vin a obtenu sa propre DOC en 1969, et la loi italienne du 28 novembre 1984, numéro 851, fixe ce qui peut être vendu sous ce nom.
S’il est devenu un vin d’exportation, c’est l’œuvre d’un négociant anglais. John Woodhouse entra dans le port de Marsala, goûta le perpetuum local et y fit ajouter de l’alcool de vin pour que le vin résiste au voyage jusqu’à Liverpool. C’est précisément cet ajout qui rend le marsala si utile en cuisine. Une bouteille entamée tourne moins vite qu’un vin ordinaire, et dans une poêle chaude, il réduit en sauce plutôt qu’en flaque.
Secco, semisecco ou dolce : d’abord le sucre
La première décision concerne le sucre, et elle figure en toutes lettres sur l’étiquette. La DOC connaît trois catégories : secco avec au plus 40 grammes de sucre résiduel par litre, semisecco entre 40 et 100 grammes, et dolce avec plus de 100 grammes.
Attention à ce que secco signifie ici. Quarante grammes de sucre par litre, ce n’est pas sec dans le monde du vin ; un vin blanc sec se situe généralement sous les quatre grammes. Un marsala secco n’est donc pas totalement sec, seulement le moins doux des trois. Pour la poêle, c’est pratique : il apporte du goût et un peu de rondeur sans que votre sauce devienne un dessert.
Fine, superiore ou vergine : ensuite le temps
Le deuxième mot concerne le vieillissement, et il comporte cinq niveaux.
- Fine : au moins un an d’âge, dont huit mois sur bois, et au moins 17,5 pour cent d’alcool.
- Superiore : deux ans, dont vingt mois en fût, et 18 pour cent.
- Superiore Riserva : quatre ans, dont quarante-quatre mois sur bois.
- Vergine, aussi appelé Soleras : cinq ans, dont cinquante-six mois en fût.
- Vergine Stravecchio : dix ans, dont cent seize mois sur bois.
Il existe une autre différence qui ne se lit pas dans les millésimes. Pour le fine et le superiore, le producteur peut corriger avec du moût concentré et du sifone, un moût additionné d'alcool. Pour l'ambra de couleur ambrée, on peut y ajouter du mosto cotto, un moût cuit et réduit, et c'est de là que vient cette couleur. Pour le vergine, rien de tout cela n'est permis. Seul de l'alcool de vin y entre. Le vergine est donc toujours sec, et c'est le marsala que l'on boit plutôt que de le faire cuire.
La couleur renseigne sur le cépage. L'oro et l'ambra proviennent de raisins blancs : Grillo, Catarratto, Ansonica et Damaschino. Le rubino est composé d'au moins soixante-dix pour cent de raisins noirs : Nero d’Avola, Perricone ou Nerello Mascalese.
Quelle bouteille pour quel plat
Pour les plats salés, prenez un secco ou un semisecco, en catégorie fine ou superiore. Escalopes de veau, poulet aux champignons, risotto, sauce pour le foie : vous y cherchez les notes de noix et de fruits secs du marsala, pas le sucre. Le semisecco est le choix le plus tolérant, car un peu de sucre résiduel caramélise dans la poêle et donne du brillant à la sauce. Le Pellegrino Marsala Fine Semi Secco est chez nous la bouteille la plus souvent choisie pour cet usage.
Si vous y mettez du dolce, vous le remarquerez tout de suite. Au-delà de cent grammes de sucre par litre, une sauce qui réduit devient sirupeuse et sucrée, et le sel ou l'acidité n'y changent plus rien. Le dolce appartient au registre sucré : zabaglione, garniture de cannoli, poires au four, ou simplement dans un petit verre à côté du dessert.
Le Cremovo et la bouteille de cuisine : deux choses qui ne sont pas du marsala ordinaire
Sur la même étagère se trouve le cremovo, qui est autre chose que ce que son nom laisse supposer. Selon le règlement européen 251/2014, le cremovo n’est pas un vin mais un produit aromatisé à base de vin et d’œuf. Il doit se composer d’au moins quatre-vingts pour cent de marsala d’origine protégée, contient au moins dix grammes de jaune d’œuf et deux cents grammes de sucre par litre, et titre entre 14,5 et 22 pour cent d’alcool. S’il porte la mention cremovo zabaione, il contient au moins soixante grammes de jaune d’œuf par litre.
Le cremovo se sert donc au verre et ne se cuisine pas. Si vous y saisissez de la viande, il vous reste une sauce sucrée aux œufs.
Le petit flacon de cuisine de 10 centilitres est l’autre exception, et celui-là est bel et bien fait pour la casserole. Nous l’avons en deux versions, dry et sweet, et pour une seule fois des escalopes de veau, un tel flacon vous suffit. Si vous cuisinez plus souvent au marsala, une bouteille de 75 centilitres est plus pratique ; le vin fortifié se conserve en effet plus longtemps après ouverture que le vin ordinaire, comme nous l’avons expliqué plus tôt à propos d’une bouteille de vermouth ouverte.
Ce qui se trouve en rayon à Bathmen
Nos vingt bouteilles de madère et de marsala viennent de trois pays : dix d'Italie, neuf du Portugal et une d'Espagne. Sur les dix marsalas, huit viennent de Pellegrino, dans la ville de Marsala même, et les deux autres sont les petites bouteilles de cuisine. Ainsi, fine, superiore et vergine figurent tous les trois sur une même étagère, et secco, semisecco et dolce aussi. Les neuf madères à côté ont leur propre classification ; nous l'avons expliquée dans sercial, verdelho, bual et malmsey.
Le marsala apparaît d’ailleurs aussi ailleurs chez nous. Douze bouteilles de l’assortiment ont séjourné dans un fût de marsala vidé : onze whiskys et un rhum. Le Jameson Triple Triple est le plus connu d’entre eux.
Par où commencer
Pour la plupart des recettes, un fine semisecco ou un superiore est la bonne bouteille, pour un dessert un dolce, et pour le verre un vergine. Tout le rayon se trouve sur la page de recherche vins & spiritueux, et en ligne vous les trouverez avec le Fine Semi Secco et le Dry Vergine. En cas de doute, appelez-nous : +31 570 541 278.
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En savoir plus sur les vins mutés : les xérès secs bien distingués et vermouth rosso, bianco ou dry. Tout le rayon vins se trouve sur notre page vins.
