En el mostrador, esta pregunta suele llegar después de las fiestas, cuando alguien ha recibido un juego de piedras de whisky y quiere saber si debe hacer algo con ellas. A veces también al revés: alguien ha oído en algún sitio que el hielo no va en el whisky y pregunta qué se puede poner en su lugar.
En la tienda del Brink hay 3.895 whiskies de 591 marcas. Para ninguna de esas botellas existe una regla que diga que el vaso debe quedarse seco. Sí ayuda saber que el frío y el agua hacen dos cosas distintas, y que las piedras de whisky solo actúan sobre una de las dos. Si desea ver primero lo que hay en el estante, consulte la página de whisky.
El frío y el agua son dos mandos distintos
Lo que usted huele en un vaso de whisky son sustancias que se desprenden del líquido. Cuanto más frío está el whisky, menos se libera de ellas. El frío hace, pues, que un whisky sea más callado: menos aroma, menos mordiente, pero también menos del sabor que contiene. No hay nada que objetar si una botella le parece algo demasiado intensa, pero entonces se atenúa el conjunto.
El agua hace otra cosa. Baja el grado alcohólico, y con ello cambia el equilibrio entre las sustancias del vaso. Un whisky puede abrirse con ella en lugar de apagarse. Esa diferencia es el núcleo de toda la cuestión: las piedras de whisky solo aportan frío, un cubito aporta frío y agua, y un chorrito de una jarrita solo aporta agua.
Lo que realmente hacen las piedras de whisky
Las piedras de whisky suelen ser cubitos de esteatita, a veces de granito o de acero inoxidable. Usted las pone en el congelador y después en el vaso. No se derriten, así que no diluyen. Ese es el argumento de venta, y es cierto.
El problema está en cuánto frío puede aportar una piedra así. La esteatita absorbe unos 0,98 julios de calor por gramo y por grado de calentamiento. El hielo tiene además otra cosa: para derretirse consume 334 julios por gramo, sin que la temperatura suba ni un grado. En ese derretimiento está casi toda la capacidad de enfriamiento del hielo, y eso es justo lo que las piedras no pueden hacer.
Un físico lo calculó para dos cubitos de cada tipo, de menos dieciocho grados a temperatura ambiente: dos piedras de esteatita absorben unos 749 julios, dos cubitos de hielo unos 2.865 julios. El hielo retira, pues, bastante más de tres veces más calor. La esteatita conduce mejor el calor que el hielo, unos 6,4 frente a 2 vatios por metro y grado, por lo que una piedra al principio se siente fría enseguida. Pero también se calienta igual de rápido.
El resultado práctico: las piedras para whisky enfrían un dram unos grados y lo mantienen poco tiempo. Quien quiera de verdad un vaso frío no lo consigue con piedras. Quien solo quiera quitarle el filo más áspero sin una gota de agua sí les saca provecho.
Por qué importa el tamaño del cubito
Un cubito de hielo enfría bien y, mientras se derrite, va diluyendo despacio. La rapidez con que ocurre no depende del peso, sino de la superficie. Por eso un único bloque grande se comporta de otro modo que un puñado de cubitos pequeños del mismo volumen: el bloque grande tiene mucha menos superficie y, por tanto, se derrite mucho más despacio.
Esa es también toda la idea de los grandes bloques cuadrados y las esferas que se ven en las coctelerías. No por la apariencia, sino porque mantienen el vaso frío sin diluirlo en diez minutos hasta que no queda nada. Los cubitos de una cubitera de plástico hacen lo contrario: mucho frío de golpe y luego, enseguida, agua.
Agua de una jarrita, no del cubito
Si quiere saber qué hace el agua con el whisky, es mejor dosificarla usted mismo que dejar que se derrita. Dos investigadores suecos, Karlsson y Friedman, publicaron en 2017 en Scientific Reports un cálculo sobre el guayacol, la sustancia que determina en buena parte la nota ahumada del whisky. Por debajo de aproximadamente un 45 por ciento de alcohol, esa sustancia se queda sobre todo en la superficie del líquido, y justo ahí llega a su nariz. Por encima de ese porcentaje, el alcohol la arrastra hacia el interior del líquido.
Eso explica por qué un whisky a graduación de barrica suele abrirse con unas gotas de agua, y por qué una botella de cuarenta por ciento apenas lo necesita. Dosífiquela con una cucharilla o una jarrita, gota a gota, y huela después de cada adición. Una vez añadida, ya no se puede quitar.
La botella que se enturbia
Hay un caso en el que el frío y el agua producen un efecto visible. El whisky que no se ha filtrado en frío todavía contiene compuestos de ácidos grasos procedentes de la barrica. Estos permanecen disueltos mientras el whisky sea lo bastante fuerte y esté lo bastante caliente, pero precipitan en cuanto lo enfría o lo diluye. La copa se vuelve entonces ligeramente lechosa.
No es un defecto ni una botella estropeada. Es exactamente lo que la fábrica elimina con el filtrado en frío, y lo que algunos destiladores dejan a propósito. Por encima de un 46 por ciento aproximadamente, el whisky suele mantenerse transparente, incluso con hielo. Si está por debajo y la etiqueta dice non chill filtered, cuente con una turbidez. Qué ocurre exactamente en ese filtrado se explica en nuestro artículo sobre el whisky sin filtrar en frío.
Por dónde empezar
Un orden práctico: sirva primero dos centímetros solo, a temperatura ambiente, y huela. Así sabrá de dónde parte. Añada después unas gotas de agua y huela de nuevo. Solo cuando sepa lo que hace la botella tiene sentido empezar a enfriar, con hielo o con piedras.
Para una botella con graduación de barrica, casi siempre se empieza con agua. Para un whisky robusto y ahumado en un día cálido, un bloque grande de hielo es fácil de defender. Y en cuanto a las piedras de whisky: buen regalo, herramienta limitada. El vaso que use marca más diferencia que las piedras; ya escribimos sobre ello en el artículo sobre la copa de whisky adecuada.
Seguir mirando
Si desea recorrer todo el estante de whisky por región, destilería o tipo de barrica, puede hacerlo en el buscador de la tienda de vinos y licores. Qué significa graduación de barrica lo puede leer en nuestro artículo sobre el whisky cask strength, y cuánto cabe en una copa se explica en cuánto whisky cabe en una copa. El Aberlour 12 Non Chill-Filtered es una buena botella para ver usted mismo esa nube.
Fuentes: B. Karlsson y R. Friedman, ‘Dilution of whisky: the molecular perspective’, Scientific Reports, 2017. El balance térmico de la esteatita frente al hielo procede de los ejemplos de cálculo de paleoseismicity.org. Las cifras de whiskies y marcas proceden de nuestro propio índice de la tienda.
