Al banco questa domanda arriva di solito dopo le feste, quando qualcuno ha ricevuto un set di pietre per whisky e vuole sapere se deve farci qualcosa. A volte anche al contrario: qualcuno ha sentito dire da qualche parte che il ghiaccio non va nel whisky e chiede che cosa si possa metterci al suo posto.
Nel negozio sul Brink ci sono 3.895 whisky di 591 marchi. Per nessuna di queste bottiglie esiste una regola che dica che il bicchiere debba restare asciutto. Aiuta però sapere che freddo e acqua agiscono in due modi diversi, e che le pietre da whisky agiscono solo su uno dei due. Se vuole vedere prima che cosa c’è sullo scaffale, guardi la pagina del whisky.
Il freddo e l'acqua sono due manopole distinte
Ciò che Lei sente in un bicchiere di whisky sono sostanze che si sprigionano dal liquido. Più il whisky è freddo, meno ne viene rilasciato. Il freddo rende quindi un whisky più silenzioso: meno profumo, meno spigolosità, ma anche meno del gusto che contiene. Non c'è nulla di male se una bottiglia Le sembra troppo vivace, ma così si attenua l'insieme.
L’acqua fa qualcos’altro. Abbassa la gradazione alcolica, e con ciò cambia l’equilibrio tra le sostanze nel bicchiere. Un whisky può così aprirsi invece di chiudersi. Questa differenza è il nocciolo della questione: le pietre da whisky danno solo freddo, un cubetto di ghiaccio dà freddo più acqua, e un goccio da una brocchetta dà solo acqua.
Che cosa fanno davvero le pietre da whisky
Le pietre da whisky sono di solito cubetti di steatite, a volte di granito o acciaio inox. Lei le mette nel freezer e poi nel bicchiere. Non si sciolgono, quindi non diluiscono. È l’argomento di vendita, ed è vero.
Il problema sta in quanto freddo può portare una pietra del genere. La steatite assorbe circa 0,98 joule di calore per grammo per grado di riscaldamento. Il ghiaccio ha anche qualcos’altro: per sciogliersi consuma 334 joule per grammo, senza che la temperatura salga nemmeno di un grado. In quella fusione sta quasi tutto il potere refrigerante del ghiaccio, ed è proprio ciò che le pietre non possono fare.
Un fisico lo ha calcolato per due cubetti di ciascun tipo, da meno diciotto gradi alla temperatura ambiente: due pietre di steatite assorbono circa 749 joule, due cubetti di ghiaccio circa 2.865 joule. Il ghiaccio sottrae quindi ben più di tre volte tanto calore. La steatite conduce il calore meglio del ghiaccio, circa 6,4 contro 2 watt per metro per grado, perciò all’inizio una pietra si sente fredda in fretta. Ma si riscalda altrettanto in fretta.
Il risultato pratico: le pietre da whisky raffreddano un dram di qualche grado e lo mantengono solo per poco. Chi vuole davvero un bicchiere freddo non ci riesce con le pietre. Chi vuole solo togliere il lato più spigoloso senza una goccia d’acqua, invece, ne trae qualche vantaggio.
Perché la dimensione del cubetto conta
Un cubetto di ghiaccio raffredda bene e si diluisce lentamente mentre si scioglie. La rapidità non dipende dal peso ma dalla superficie. Per questo un unico blocco grande si comporta in modo diverso da una manciata di cubetti piccoli dello stesso volume: il blocco grande ha molta meno superficie e quindi si scioglie molto più lentamente.
È anche tutta l’idea dietro i grandi blocchi quadrati e le sfere che si vedono nei cocktail bar. Non per l’aspetto, ma perché mantengono freddo il bicchiere senza diluirlo in dieci minuti fino a non lasciarne più nulla. I cubetti di una vaschetta di plastica fanno il contrario: molto freddo tutto in una volta, e poi rapidamente acqua.
Acqua da una caraffina, non dal cubetto
Chi vuole sapere che cosa fa l'acqua al whisky fa meglio a dosarla da sé che a lasciarla sciogliere. Due ricercatori svedesi, Karlsson e Friedman, hanno pubblicato nel 2017 su Scientific Reports un calcolo sul guaiacolo, la sostanza che determina in buona parte la nota affumicata del whisky. Sotto circa il 45 per cento di alcol, quella sostanza resta soprattutto in superficie, ed è proprio lì che arriva al naso. Sopra quella percentuale, l'alcol la trascina nel liquido.
Questo spiega perché un whisky a grado pieno spesso si apre con qualche goccia d’acqua, e perché una bottiglia a quaranta per cento ne ha poco bisogno. Dosi con un cucchiaino o una piccola brocca, goccia dopo goccia, e annusi dopo ogni aggiunta. Toglierla non è più possibile.
La bottiglia che diventa torbida
C'è un caso in cui il freddo e l'acqua producono un effetto visibile. Il whisky non filtrato a freddo contiene ancora composti di acidi grassi provenienti dalla botte. Restano disciolti finché il whisky è abbastanza forte e abbastanza caldo, ma precipitano non appena lo raffredda o lo diluisce. Il bicchiere diventa allora leggermente lattiginoso.
Non è un difetto e non è una bottiglia andata a male. È esattamente ciò che lo stabilimento elimina con la filtrazione a freddo, e ciò che alcuni distillatori lasciano di proposito. Sopra il 46 per cento circa il whisky di norma resta limpido, anche con il ghiaccio. Se è al di sotto e in etichetta c’è scritto non chill filtered, si aspetti una velatura. Cosa succede esattamente durante questa filtrazione è spiegato nel nostro articolo sul whisky non filtrato a freddo.
Da dove cominciare
Un ordine pratico: versi prima due centimetri puri, a temperatura ambiente, e annusi. Così saprà da dove parte. Aggiunga poi qualche goccia d’acqua e annusi di nuovo. Solo quando sa che cosa fa la bottiglia ha senso iniziare a raffreddare, con ghiaccio o con pietre.
Per una bottiglia a grado pieno di botte si parte quasi sempre dall'acqua. Per un whisky robusto e affumicato in una giornata calda, un grosso blocco di ghiaccio è ben difendibile. E per le pietre da whisky vale: bel regalo, strumento limitato. Il bicchiere che usa fa più differenza delle pietre; ne abbiamo scritto in precedenza a proposito del bicchiere da whisky giusto.
Continua a guardare
Se desidera cercare in tutto lo scaffale dei whisky per regione, distilleria o tipo di botte, può farlo nel motore di ricerca dell'enoteca. Cosa significa grado pieno di botte lo legge nel nostro articolo sul whisky cask strength, e quanto ne entra in un bicchiere è spiegato in quanto whisky entra in un bicchiere. L'Aberlour 12 Non Chill-Filtered è una buona bottiglia per vedere di persona quella nuvola.
Fonti: B. Karlsson e R. Friedman, ‘Dilution of whisky: the molecular perspective’, Scientific Reports, 2017. Il bilancio termico della pietra ollare a contatto con il ghiaccio è ripreso dagli esempi di calcolo di paleoseismicity.org. Il numero di whisky e di marchi proviene dal nostro indice interno del negozio.
