Nel nostro database dei vini ci sono 1.015 vini, di cui 312 bianchi. Ma solo una manciata è dolce, ed è proprio su questo angolo che riceviamo molte domande. Qualcuno ha bevuto da qualche parte un calice con il dessert, ricorda che sapeva di albicocca e miele, e vuole sapere che cosa potesse essere.
La risposta è raramente la stessa. Il vino bianco dolce nasce in quattro modi che tecnicamente hanno poco in comune. Ciò che condividono è un principio semplice: nella bottiglia resta dello zucchero che il lievito non ha consumato.
Dolce è lo zucchero che non è stato fermentato
Il lievito mangia lo zucchero e lo trasforma in alcol e anidride carbonica. Se lascia lavorare un lievito indisturbato, continua finché lo zucchero non è finito e resta un vino secco. Tutto ciò che sa di dolce è quindi tale perché la fermentazione si è fermata lungo il cammino.
Ci sono due modi. O Lei dà al lievito più zucchero di quanto riesca a gestire: intorno al quindici per cento di alcol cede, e ciò che resta rimane. Oppure interviene Lei stesso e blocca la fermentazione prima che sia finita.
La prima strada richiede uve eccezionalmente ricche di zucchero. Esistono tre trucchi: lasciarle ammuffire, congelare o appassire. Tutti e tre sottraggono acqua all’acino, così che lo zucchero resta in sempre meno succo.
Muffa nobile: il fungo che toglie l’acqua
La Botrytis cinerea è un fungo. Sulle uve acerbe o inzuppate è un disastro e si chiama muffa grigia. Ma se colpisce uve bianche mature e sane, e segue un tempo asciutto e ventoso, succede qualcosa di diverso. Allora si chiama muffa nobile.
La muffa fora la buccia. Per questo l’umidità evapora dall’acino, che avvizzisce e diventa marrone. Zucchero, acidità e sostanze aromatiche restano in un residuo di succo sempre più piccolo. La muffa produce anche essa stessa sostanze che poi si ritrovano nel bicchiere.
Sauternes, nel Bordolese, è nella posizione ideale. Il freddo Ciron vi sfocia nella Garonne, più ampia e più calda, e in autunno questo produce nebbie mattutine che si diradano verso mezzogiorno. Abbastanza umido per la muffa, abbastanza asciutto da impedirle di prendere il sopravvento. Si lavora con Sémillon, Sauvignon Blanc e un po' di Muscadelle, vendemmiando in più passaggi e raccogliendo ogni volta solo gli acini pronti. Abbiamo quattro bottiglie di Sauternes.
L’Ungheria fa lo stesso, ma lo organizza diversamente. A Tokaj gli acini appassiti, detti aszú, vengono raccolti uno per uno dal grappolo e tenuti da parte. In seguito vengono aggiunti a un vino o mosto normale per cedervi il loro zucchero. La parola puttonyos si riferisce alle gerle in cui un tempo si trasportavano quegli acini, ed è oggi una misura di quanto zucchero resta nel vino. Le uve sono furmint, hárslevelű e moscato giallo.
Congelare o essiccare: lo stesso trucco senza muffa
Il vino di ghiaccio funziona con il freddo invece che con la muffa. Le uve devono congelare sulla pianta e in Germania e Austria possono essere vendemmiate solo a sette gradi sotto zero. Vanno in pressa congelate. L’acqua resta allora bloccata come ghiaccio, mentre esce un po’ di succo concentrato.
È il metodo più rischioso dei quattro. Lei lascia una parte del raccolto appesa per mesi e aspetta una notte che forse non arriva. Pioggia, marciume o uno stormo di storni, e non resta più nulla da pressare.
L’essiccazione è il metodo più antico e l’unico che non richiede un clima particolare. Dopo la vendemmia, i grappoli vengono posti su stuoie di canna o su graticci in un solaio ventilato, dove perdono l’umidità in settimane o mesi. In Italia si chiama passito o appassimento. La Toscana ci produce il Vin Santo, a Pantelleria si fa con lo Zibibbo, e in Grecia il metodo è in uso da molto tempo.
Fermare la fermentazione, o interromperla
La quarta via non ha nulla a che fare con l'uva appassita. Qui si parte da normale uva matura e si fa in modo che il lievito non possa finire ciò che ha cominciato.
Per il Moscato d’Asti, in Piemonte, ciò avviene in un serbatoio chiuso. Appena il vino raggiunge il punto desiderato, si raffredda tutto e si filtra il lievito. A quel punto solo una parte dello zucchero è fermentata, perciò resta dolcezza. L'anidride carbonica formatasi non può uscire e dà la lieve effervescenza. L'Asti è la variante completamente spumante della stessa idea.
L’altro metodo è più drastico. Durante la fermentazione si aggiunge alcol neutro, così il lievito muore subito e tutto lo zucchero ancora presente nella vasca in quel momento resta. Si chiama mutage, ed è l’uso nel Roussillon e nel Rodano meridionale: Muscat de Rivesaltes, Muscat de Beaumes-de-Venise, Banyuls. Nel nostro database ci sono 23 vini alla voce fortificato o dolce, da Francia, Italia, Spagna e Grecia.
Ancora una cosa sull'etichetta, perché è lì che si sbaglia spesso. Le parole tedesche Spätlese, Auslese e Beerenauslese indicano quanto zucchero c'era nel mosto quando l'uva è arrivata in cantina, non quanto sia diventato dolce il vino. Un'Auslese può aver fermentato fino a essere secca. Controlli quindi se accanto compare trocken, halbtrocken o feinherb, oppure chieda.
Secondo le norme europee, un vino è detto secco fino a circa quattro grammi di zucchero per litro, semisecco fino a dodici, semidolce fino a quarantacinque e dolce oltre. Un vino da dessert sta ben al di sopra. Se un vino così non risulta comunque sciropposo, il merito è dell’acidità: senza acidi decisi, il dolce diventa subito stucchevole. Riesling e Furmint sono molto bravi in questo.
Da dove cominciare
Il vino bianco dolce non deve per forza accompagnare il dessert. Con il formaggio erborinato o il foie gras funziona almeno altrettanto bene, e un calice di moscato in un caldo pomeriggio è un modo di bere ben diverso da un calice di Sauternes dopo cena. Aiuta sapere da quale dei quattro angoli proviene la Sua bottiglia.
Nel nostro database ci sono quattro bottiglie di Sauternes, quattro di Tokaj, moscato del Piemonte, moscato del Sud della Francia e della Grecia, e tra i 33 vini tedeschi una Spätlese, una Auslese e un Eiswein. Se non sa da dove iniziare, passi da noi in Brink 2 a Bathmen o chiami lo 0570 541 278.
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Tutto l'assortimento si trova nel nostro database dei vini, dove può filtrare per paese, regione, vitigno e colore. Per questa categoria, il vino da dessert e il vino bianco sono gli accessi più pratici.
Troverà l'offerta per vitigno e per regione: Riesling, Moscato e Tokaji. Se cerca il lato frizzante di questa storia, dia un'occhiata allo spumante.
