Welcher Wein passt zu Austern und Jakobsmuscheln?

Zu Austern passt ein trockener Weißwein mit hoher Säure und ohne Holzreifung, wie Muscadet Sèvre et Maine sur lie, Chablis, Picpoul de Pinet oder ein Brut-Champagner.

Eine Auster isst man roh. Was man im Mund hat, ist salzig, jodhaltig und sehr leicht in der Struktur. Ein Wein mit kräftiger Säure und trockenem Abgang hält dem stand, ohne das Salz zu übertönen.

Die genannten Appellationen schreiben diesen Charakter vor. Laut cahier des charges darf Chablis ausschließlich aus Chardonnay stammen, mit mindestens 10 Prozent natürlichem Alkohol, bei Premier Cru mit 10,5 Prozent. Muscadet Sèvre et Maine stammt ausschließlich von der Rebsorte Melon B; der Hinweis sur lie bedeutet, dass der Wein nach der Gärung auf seiner Feinhefe liegen bleibt und im eigenen Keller abgefüllt wird, zwischen 1. März und 30. November des Jahres nach der Ernte. Der Gehalt an Glucose und Fructose darf dabei 3 Gramm pro Liter nicht überschreiten. Picpoul de Pinet ist ruhigem Weißwein aus ausschließlich Piquepoul Blanc vorbehalten, mit mindestens 12 Prozent natürlichem Alkohol und ebenfalls höchstens 3 Gramm vergärbarem Zucker pro Liter.

Suchen Sie etwas außerhalb Frankreichs, schauen Sie sich Sauvignon Blanc oder einen Chardonnay an, der nicht im Holz gelegen hat. Im Regal in Bathmen stehen 69 Weißweine mit dem Geschmacksprofil frisch und trocken, von 52 Marken und aus 11 Ländern, mit Alkoholgehalten von 11 bis 14.

Zu Jakobsmuscheln wählen Sie einen Weißwein mit mehr Körper als zu Austern, zum Beispiel einen reiferen Chardonnay, der leicht im Holz gelegen hat.

Eine Jakobsmuschel ist von sich aus süßer und cremiger und wird meist gebraten, mit Butter, manchmal mit einer Sauce oder einer Kruste. Damit verschiebt sich die Zubereitung zu mehr Fett und mehr Rundheit im Gericht, und dann darf der Wein mitwandern.

Chardonnay ist dafür die am häufigsten verwendete Rebsorte und in Bathmen auch die häufigste weiße Rebsorte im Regal: 65 Flaschen. Ein Chablis funktioniert weiterhin bei einer Jakobsmuschel, die nur kurz angebraten ist. Kommen Butter, Sahne oder überbackener Käse dazu, hält ein Chardonnay mit etwas Holzreife besser stand.

Sind Sie unsicher, ist die Zubereitung Ihr Leitfaden: roh oder nur kurz gegart verlangt die straffe Seite des Regals, gebraten und mit Soße die rundere Seite.

Eine Auster ist roh, salzig und jodartig, eine Jakobsmuschel ist süßer und cremiger und wird oft in Butter gebraten, und diese beiden Ausgangspunkte verlangen einen anderen Weinstil.

Austern sind reich an Salz und an Umami. In einem Experiment mit gleich intensiven wässrigen Lösungen unterdrückten Süß, Salzig, Sauer und Bitter allesamt die Umami-Wahrnehmung, während Umami selbst die Wahrnehmung von Salz und Säure nicht veränderte. Das ist der Kern der klassischen Kombination: Die Säure im Wein mildert das Salzige und Umami-artige der Auster, und die Auster lässt die Säure des Weins unangetastet.

Bei einer Jakobsmuschel ist das anders. Die Butter und die cremige Struktur verlangen einen Wein, der etwas mehr Fülle mitbringt, sonst geht der Wein neben dem Gericht unter. Deshalb verschiebt sich die Empfehlung hier hin zu mehr Körper und manchmal einer leichten Holznote.

Rotwein hinterlässt zu Fisch und Schalentieren oft einen unangenehmen, metallischen und fischigen Nachgeschmack, und die nachprüfbare Erklärung dafür ist der Eisengehalt des Weins.

Rotwein enthält mehr Eisenionen, also Eisen, als Weißwein. Wein mit einem höheren Eisengehalt kann die Oxidation der ungesättigten Fettsäuren in Fisch und Meeresfrüchten fördern, wobei ein unangenehmer Geruch entsteht, den Sie über den Rachen wieder wahrnehmen. Das wurde in einer kontrollierten Studie festgestellt und 2009 veröffentlicht.

In derselben Fachliteratur wird Tannin mit Bitterkeit und mit dem zusammenziehenden Gefühl im Mund verbunden, nicht mit diesem Nachgeschmack. Dass tanninreicher Rotwein zu Austern und Jakobsmuscheln unglücklich ausfällt, merken Sie am Tisch; die Ursache liegt laut der verfügbaren Quelle beim Eisen und nicht beim Tannin.

Wenn Sie zu einem Fischgericht trotzdem Rotwein möchten, greifen Sie zu einem leichten, tanninarmen Wein, und nicht zu einer Auster. Zu Austern bleibt Weiß oder Schaumwein die sicherere Wahl.

Zu Austern passt ein Brut-Champagner oder ein Blanc de blancs, denn diese verbinden wenig Restzucker mit hoher Säure und feinem Mousseux.

Die Bezeichnungen für den Zuckergehalt von Schaumwein sind europaweit festgelegt. Brut nature hat weniger als 3 Gramm pro Liter, extra brut 0 bis 6 Gramm, brut weniger als 12 Gramm, extra dry 12 bis 17 Gramm, sec 17 bis 32 Gramm, demi-sec 32 bis 50 Gramm und doux mehr als 50 Gramm. Zu Austern bleiben Sie auf der trockenen Seite dieser Skala: brut oder trockener.

Blanc de blancs steht für einen Champagner, der ausschließlich aus weißen Trauben stammt; so beschreibt es das Cahier des charges der Appellation Champagne. Von den zugelassenen Hauptrebsorten wird in der Praxis dafür Chardonnay verwendet. Dieselben Regeln legen fest, dass ein Champagner erst nach zwölf Monaten in der Flasche degorgiert und nach fünfzehn Monaten verkauft werden darf; bei einem Jahrgangschampagner sind es sechsunddreißig Monate.

Champagner und übriger Schaumwein umfassen in Bathmen zusammen 128 Flaschen, von 57 Marken und aus 9 Ländern.

Der November fällt in die Monate mit r, den Zeitraum, der im Handel als Austernsaison gilt.

Der Hintergrund ist die Fortpflanzung. Austern pflanzen sich in den Sommermonaten fort, und eine Auster in dieser Phase schmeckt weniger gut. Triploïde Creuses können auch im Sommer verkauft werden, und bei diesen Austern verkürzt sich der Produktionsprozess von drei auf zwei Jahre, sodass das Angebot das ganze Jahr über anhält.

In den Niederlanden handelt es sich um zwei Arten. Die Europäische Auster, Ostrea edulis, kommt von Natur aus in niederländischen Gewässern vor und wird vor allem im Grevelingenmeer gezüchtet. Die Pazifische Auster, Crassostrea gigas, auch Zeeuwse creuse genannt, wird vor allem in der Kom van de Oosterschelde gezüchtet. Austern auf Bodenparzellen sind mindestens drei Jahre alt, bevor sie die Verzehrgröße erreichen.

Beim Wein ändert die Jahreszeit nichts an der Empfehlung: hohe Säure, trocken und kein Holz.