¿Qué vino combina con ostras y vieiras?

Con las ostras combina un vino blanco seco de acidez alta y sin crianza en madera, como un Muscadet Sèvre et Maine sur lie, un Chablis, un Picpoul de Pinet o un champán brut.

Una ostra se come cruda. Lo que llega a la boca es salino, yodado y de estructura muy ligera. Un vino de acidez firme y final seco resiste bien, sin tapar la sal.

Las denominaciones mencionadas prescriben ese carácter. Según el pliego de condiciones (cahier des charges), el Chablis solo puede proceder de Chardonnay, con un mínimo de 10 por ciento de alcohol natural, y 10,5 por ciento para premier cru. El Muscadet Sèvre et Maine procede exclusivamente de la uva melon B; la mención sur lie significa que el vino permanece sobre sus lías finas tras la fermentación y se embotella en la propia bodega, entre el 1 de marzo y el 30 de noviembre del año posterior a la cosecha. El contenido de glucosa y fructosa no puede superar 3 gramos por litro. El Picpoul de Pinet está reservado a vinos blancos tranquilos elaborados exclusivamente con piquepoul blanc, con un mínimo de 12 por ciento de alcohol natural y, igualmente, un máximo de 3 gramos de azúcar fermentable por litro.

Si busca algo fuera de Francia, fíjese en un sauvignon blanc o en un chardonnay que no haya pasado por madera. En el estante de Bathmen hay 69 vinos blancos con el perfil de sabor fresco y seco, de 52 marcas y 11 países, con graduaciones de 11 a 14.

Con las vieiras, elija un vino blanco con más cuerpo que con las ostras, por ejemplo un Chardonnay más maduro que haya pasado ligeramente por madera.

La vieira es de por sí más dulce y cremosa y se suele hacer a la plancha o salteada, con mantequilla, a veces con una salsa o una costra. Con ello la preparación se desplaza hacia más grasa y más redondez en el plato, y entonces el vino puede desplazarse también.

El chardonnay es la uva más utilizada para ello y, en Bathmen, también la uva blanca más frecuente en el estante: 65 botellas. Un Chablis sigue funcionando con una vieira apenas pasada por la sartén. Si se añaden mantequilla, nata o queso gratinado, un chardonnay con algo de crianza en madera aguanta mejor.

Si tiene dudas, deje que la preparación sea su guía: crudo o apenas cocinado pide el lado más tenso del estante; frito y con salsa, el lado más redondo.

Una ostra es cruda, salina y yodada; una vieira es más dulce y cremosa y suele dorarse en mantequilla, y esos dos puntos de partida piden un estilo de vino distinto.

Las ostras son ricas en sal y en umami. En un experimento con soluciones acuosas de igual intensidad, lo dulce, lo salado, lo ácido y lo amargo resultaron suprimir la percepción del umami, mientras que el umami en sí no alteraba la percepción de la sal ni de la acidez. Ese es el núcleo de la combinación clásica: la acidez del vino atempera lo salino y lo umami de la ostra, y la ostra deja intacta la acidez del vino.

Con una vieira es distinto. La mantequilla y la textura cremosa piden un vino con algo más de volumen; de lo contrario, el vino se pierde junto al plato. Por eso el consejo aquí se desplaza hacia más cuerpo y, a veces, un ligero toque de madera.

El vino tinto suele dejar con el pescado y el marisco un regusto desagradable, metálico y a pescado, y la explicación comprobable es el contenido de hierro del vino.

El vino tinto contiene más iones ferrosos, es decir, hierro, que el vino blanco. Un vino con mayor contenido de hierro puede favorecer la oxidación de los ácidos grasos insaturados del pescado y el marisco, lo que produce un olor desagradable que usted percibe de vuelta por la garganta. Así se comprobó en un estudio controlado publicado en 2009.

En la misma literatura especializada, el tanino se asocia con el amargor y con la sensación astringente en la boca, no con este regusto. Que un tinto rico en taninos funcione mal con ostras y vieiras lo notará usted en la mesa; según la fuente disponible, la causa está en el hierro y no en el tanino.

Si aun así desea tinto con un plato de pescado, quédese con un vino ligero y pobre en taninos, y no con una ostra. Con las ostras, el blanco o el espumoso sigue siendo la opción más segura.

Con las ostras combina un champán brut o un blanc de blancs, porque unen poco azúcar residual con una acidez alta y una espuma fina.

Las menciones del contenido de azúcar del vino espumoso están fijadas a nivel europeo. Brut nature es menos de 3 gramos por litro, extra brut de 0 a 6 gramos, brut menos de 12 gramos, extra dry de 12 a 17 gramos, sec de 17 a 32 gramos, demi-sec de 32 a 50 gramos y doux más de 50 gramos. Para las ostras, quédese en el lado seco de esa escala: brut o más seco.

Blanc de blancs designa un champán elaborado únicamente con uvas blancas; así lo describe el pliego de condiciones de la denominación Champagne. De las variedades principales permitidas, la chardonnay es la que se utiliza para ello en la práctica. Las mismas normas establecen que un champán solo puede degollarse tras doce meses en botella y venderse tras quince meses; para un añada son treinta y seis meses.

El champán y el resto de vinos espumosos suman en Bathmen 128 botellas, de 57 marcas y 9 países.

Noviembre cae dentro de los meses con r, el periodo que en el comercio se considera la temporada de ostras.

El trasfondo es la reproducción. Las ostras se reproducen en los meses de verano, y una ostra en esa fase resulta menos agradable al paladar. Las creuses triploides también pueden venderse en verano, y en esas ostras el proceso de producción se acorta de tres a dos años, de modo que la oferta se mantiene todo el año.

En los Países Bajos se trata de dos especies. La ostra plana, Ostrea edulis, se da de forma natural en aguas neerlandesas y se cría sobre todo en el Grevelingenmeer. La ostra japonesa, Crassostrea gigas, también llamada Zeeuwse creuse, se cría sobre todo en el Kom van de Oosterschelde. Las ostras en parcelas de fondo tienen al menos tres años antes de alcanzar el tamaño comercial.

Para el vino, la estación no cambia nada en el consejo: acidez alta, seco y sin madera.