Quel vin accompagne les huîtres et les coquilles Saint-Jacques ?

Avec les huîtres, il faut un vin blanc sec à forte acidité et sans élevage sous bois, comme un Muscadet Sèvre et Maine sur lie, un Chablis, un Picpoul de Pinet ou un champagne brut.

Une huître se mange crue. En bouche, on trouve du salé, de l'iode et une structure très légère. Un vin à l'acidité marquée et à la finale sèche lui tient tête, sans couvrir le sel.

Les appellations mentionnées prescrivent ce caractère. Selon le cahier des charges, le Chablis doit provenir exclusivement de Chardonnay, avec au moins 10 pour cent d'alcool naturel, et 10,5 pour cent pour le premier cru. Le Muscadet Sèvre et Maine provient exclusivement du cépage melon B ; la mention sur lie signifie que le vin reste sur ses fines lies après la fermentation et est mis en bouteille dans la cave du domaine, entre le 1er mars et le 30 novembre de l'année suivant la récolte. La teneur en glucose et en fructose ne doit pas dépasser 3 grammes par litre. Le Picpoul de Pinet est réservé aux vins blancs tranquilles issus exclusivement de piquepoul blanc, avec au moins 12 pour cent d'alcool naturel et, là aussi, au maximum 3 grammes de sucre fermentescible par litre.

Si vous cherchez autre chose en dehors de la France, tournez-vous vers un sauvignon blanc ou un chardonnay qui n’a pas séjourné en fût. En rayon à Bathmen, il y a 69 vins blancs au profil frais et sec, de 52 marques et de 11 pays, avec des taux d’alcool de 11 à 14.

Avec les coquilles Saint-Jacques, choisissez un vin blanc avec plus de corps qu'avec les huîtres, par exemple un Chardonnay plus mûr, légèrement passé en fût.

La coquille Saint-Jacques est naturellement plus sucrée et plus crémeuse et se cuit le plus souvent à la poêle, au beurre, parfois avec une sauce ou une croûte. La préparation glisse ainsi vers plus de gras et plus de rondeur dans le plat, et le vin peut alors suivre le mouvement.

Le chardonnay est le cépage le plus utilisé pour cela, et à Bathmen aussi le cépage blanc le plus présent en rayon : 65 bouteilles. Un Chablis fonctionne toujours avec une coquille Saint-Jacques seulement saisie brièvement. Si du beurre, de la crème ou du fromage gratiné s’y ajoutent, un chardonnay avec un peu d’élevage en bois tient mieux le coup.

En cas de doute, laissez la préparation vous guider : cru ou à peine cuit appelle le côté tendu du rayon, poêlé et en sauce le côté plus rond.

Une huître est crue, salée et iodée, une coquille Saint-Jacques est plus douce et plus crémeuse et est souvent poêlée au beurre, et ces deux points de départ appellent un style de vin différent.

Les huîtres sont riches en sel et en umami. Dans une expérience avec des solutions aqueuses de même intensité, le sucré, le salé, l'acide et l'amer se sont tous révélés capables de réduire la perception de l'umami, tandis que l'umami lui-même ne modifiait pas la perception du sel et de l'acidité. C'est le cœur de l'accord classique : l'acidité du vin tempère le côté iodé et umami de l'huître, et l'huître laisse l'acidité du vin intacte.

Avec une coquille Saint-Jacques, c’est différent. Le beurre et la texture crémeuse demandent un vin qui apporte un peu plus de volume, sinon le vin s’efface à côté du plat. C’est pourquoi le conseil s’oriente ici vers plus de corps et parfois une légère note de bois.

Le vin rouge laisse souvent avec le poisson et les crustacés un arrière-goût désagréable, métallique et de poisson, et l’explication vérifiable en est la teneur en fer du vin.

Le vin rouge contient plus d’ions ferreux, donc de fer, que le vin blanc. Un vin à teneur en fer plus élevée peut favoriser l’oxydation des acides gras insaturés du poisson et des fruits de mer, ce qui produit une odeur désagréable que vous retrouvez par l’arrière-gorge. Cela a été établi dans une étude contrôlée et publié en 2009.

Dans la même littérature spécialisée, le tanin est associé à l'amertume et à la sensation d'astringence en bouche, pas à cet arrière-goût. Que les vins rouges riches en tanins s'accordent mal avec les huîtres et les coquilles Saint-Jacques, vous le constaterez à table ; selon la source disponible, la cause vient du fer et non du tanin.

Si vous souhaitez malgré tout du rouge avec un plat de poisson, optez pour un vin léger et peu tannique, et pas avec une huître. Avec les huîtres, le blanc ou le mousseux reste le choix le plus sûr.

Avec les huîtres, un champagne brut ou un blanc de blancs convient bien, car ils allient peu de sucre résiduel à une forte acidité et à une mousse fine.

Les mentions de teneur en sucre des vins mousseux sont fixées au niveau européen. Brut nature : moins de 3 grammes par litre, extra brut : 0 à 6 grammes, brut : moins de 12 grammes, extra dry : 12 à 17 grammes, sec : 17 à 32 grammes, demi-sec : 32 à 50 grammes et doux : plus de 50 grammes. Pour les huîtres, restez du côté sec de cette échelle : brut ou plus sec.

Blanc de blancs désigne un champagne issu uniquement de raisins blancs ; le cahier des charges de l'appellation Champagne le définit ainsi. Parmi les cépages principaux autorisés, c'est le chardonnay qui est utilisé à cet effet dans la pratique. Les mêmes règles prescrivent qu'un champagne ne peut être dégorgé qu'après douze mois en bouteille et vendu après quinze mois ; pour un millésime, c'est trente-six mois.

Le champagne et les autres vins mousseux représentent ensemble 128 bouteilles à Bathmen, de 57 marques et de 9 pays.

Novembre fait partie des mois en r, la période considérée dans le commerce comme la saison des huîtres.

L'explication tient à la reproduction. Les huîtres se reproduisent pendant les mois d'été, et une huître qui se trouve dans cette phase est moins agréable à manger. Les creuses triploïdes peuvent aussi être vendues en été, et pour ces huîtres le cycle de production passe de trois à deux ans, de sorte que l'offre se poursuit toute l'année.

Aux Pays-Bas, il s’agit de deux espèces. L’huître plate, Ostrea edulis, est naturellement présente dans les eaux néerlandaises et est surtout élevée dans le Grevelingenmeer. L’huître creuse japonaise, Crassostrea gigas, aussi appelée Zeeuwse creuse, est surtout élevée dans le Kom van de Oosterschelde. Les huîtres sur parcs au sol ont au moins trois ans avant d’atteindre la taille commerciale.

Pour le vin, la saison ne change rien au conseil : acidité élevée, sec et pas de bois.