Welke wijn past bij oesters en coquilles?

Bij oesters past een droge witte wijn met hoog zuur en zonder houtrijping, zoals Muscadet Sèvre et Maine sur lie, Chablis, Picpoul de Pinet of een brut champagne.

Een oester eet u rauw. Wat u in de mond krijgt is zilt, jodiumachtig en zeer licht van structuur. Een wijn met stevig zuur en een droge afdronk houdt daar stand, zonder het zout te overstemmen.

De genoemde appellaties schrijven dat karakter voor. Chablis mag volgens het cahier des charges uitsluitend uit Chardonnay komen, met minimaal 10 procent natuurlijke alcohol, en voor premier cru 10,5 procent. Muscadet Sèvre et Maine komt uitsluitend van de druif melon B; de vermelding sur lie betekent dat de wijn na de gisting op zijn fijne gist blijft liggen en in de eigen kelder wordt gebotteld, tussen 1 maart en 30 november van het jaar na de oogst. Het gehalte aan glucose en fructose mag daarbij niet boven 3 gram per liter komen. Picpoul de Pinet is voorbehouden aan stille witte wijn van uitsluitend piquepoul blanc, met minimaal 12 procent natuurlijke alcohol en eveneens maximaal 3 gram vergistbare suiker per liter.

Zoekt u iets buiten Frankrijk, kijk dan naar Sauvignon Blanc of een Chardonnay die niet op hout heeft gelegen. In het schap in Bathmen staan 69 witte wijnen met het smaakprofiel fris en droog, van 52 merken en uit 11 landen, met alcoholpercentages van 11 tot 14.

Bij coquilles kiest u een witte wijn met meer body dan bij oesters, bijvoorbeeld een rijpere Chardonnay die licht op hout heeft gelegen.

Een coquille is zoeter en romiger van zichzelf en wordt meestal gebakken, met boter, soms met een saus of een korstje. Daarmee verschuift de bereiding naar meer vet en meer rondheid in het gerecht, en dan mag de wijn mee verschuiven.

Chardonnay is hiervoor de meest gebruikte druif, en in Bathmen ook de meest voorkomende witte druif in het schap: 65 flessen. Een Chablis blijft werken bij een coquille die alleen kort is aangebakken. Gaat er boter, room of gegratineerde kaas bij, dan houdt een Chardonnay met wat houtrijping beter stand.

Twijfelt u, dan is de bereiding uw leidraad: rauw of alleen even gegaard vraagt de strakke kant van het schap, gebakken en met saus de ronde kant.

Een oester is rauw, zilt en jodiumachtig, een coquille is zoeter en romiger en wordt vaak in boter gebakken, en die twee uitgangspunten vragen een andere wijnstijl.

Oesters zijn rijk aan zout en aan umami. In een experiment met even intense waterige oplossingen bleken zoet, zout, zuur en bitter de umamiwaarneming allemaal te onderdrukken, terwijl umami zelf de waarneming van zout en zuur niet veranderde. Dat is de kern van de klassieke combinatie: het zuur in de wijn tempert het zilte en umami-achtige van de oester, en de oester laat het zuur van de wijn intact.

Bij een coquille werkt dat anders. De boter en de romige structuur vragen een wijn die iets meer vulling meebrengt, anders valt de wijn weg naast het gerecht. Daarom schuift het advies hier op naar meer body en soms een lichte houttoon.

Rode wijn geeft bij vis en schelpdieren vaak een onaangename, metaalachtige en visachtige nasmaak, en de controleerbare verklaring daarvoor is het ijzergehalte van de wijn.

Rode wijn bevat meer ferro-ionen, dus ijzer, dan witte wijn. Wijn met een hoger ijzergehalte kan de oxidatie van de onverzadigde vetzuren in vis en zeevruchten bevorderen, en daarbij ontstaat een onaangename geur die u via de keel terugkrijgt. Dat is in gecontroleerd onderzoek vastgesteld en in 2009 gepubliceerd.

Tannine wordt in dezelfde vakliteratuur verbonden met bitterheid en met het samentrekkende gevoel in de mond, niet met deze nasmaak. Dat tanninerijke rode wijn bij oesters en coquilles ongelukkig uitpakt, merkt u aan tafel; de oorzaak ligt volgens de beschikbare bron bij het ijzer en niet bij de tannine.

Wilt u toch rood bij een visgerecht, dan houdt u het bij een lichte, tanninearme wijn, en niet bij een oester. Bij oesters blijft wit of mousserend de veiliger keuze.

Bij oesters past een brut champagne of een blanc de blancs, want die combineren weinig restzoet met hoog zuur en een fijne mousse.

De aanduidingen voor het suikergehalte van mousserende wijn liggen Europees vast. Brut nature is minder dan 3 gram per liter, extra brut 0 tot 6 gram, brut minder dan 12 gram, extra dry 12 tot 17 gram, sec 17 tot 32 gram, demi-sec 32 tot 50 gram en doux meer dan 50 gram. Voor oesters blijft u aan de droge kant van die ladder: brut of droger.

Blanc de blancs staat voor een champagne die alleen van witte druiven komt; het cahier des charges van de appellatie Champagne omschrijft het zo. Van de toegestane hoofdrassen is Chardonnay het ras dat daarvoor in de praktijk gebruikt wordt. Dezelfde regels bepalen dat een champagne pas na twaalf maanden in de fles gedegorgeerd mag worden en na vijftien maanden verkocht; voor een millesime is dat zesendertig maanden.

Champagne en overige mousserende wijn samen beslaan in Bathmen 128 flessen, van 57 merken en uit 9 landen.

November valt binnen de maanden met een r, de periode die in de handel als het oesterseizoen geldt.

De achtergrond is de voortplanting. Oesters planten zich voort in de zomermaanden, en een oester die in die fase zit eet minder prettig. Triploïde creuses kunnen ook in de zomer verkocht worden, en bij die oesters verkort het productieproces van drie naar twee jaar, waardoor het aanbod het hele jaar doorloopt.

In Nederland gaat het om twee soorten. De platte oester, Ostrea edulis, komt van nature in Nederlandse wateren voor en wordt vooral in het Grevelingenmeer gekweekt. De Japanse oester, Crassostrea gigas, ook wel Zeeuwse creuse genoemd, wordt vooral in de Kom van de Oosterschelde gekweekt. Oesters op bodempercelen zijn minstens drie jaar oud voordat ze consumptieformaat bereiken.

Voor de wijn verandert het seizoen niets aan het advies: hoog zuur, droog en geen hout.