La respuesta corta a esta pregunta está en la página de preguntas ¿Qué es la ginebra sin alcohol?. A continuación puede leer toda la historia que hay detrás.
En nuestra tienda de Bathmen hay 110 botellas sin alcohol en la estantería. Con diferencia, la mayoría son cerveza o vino. Cinco son otra cosa: una botella transparente con enebro, cilantro y piel de cítricos y cero por ciento de alcohol. Tres de esas cinco apuntan a la ginebra.
Es la categoría sobre la que más preguntas llegan al mostrador, y es lógico. La ginebra es, por definición, una bebida espirituosa. ¿Qué queda entonces cuando se le quita el alcohol, y cómo se consigue ese sabor sin alcohol?
Para empezar: no puede llamarse ginebra
El reglamento europeo sobre bebidas espirituosas, número 2019/787, establece para cada categoría lo que significa un nombre. La ginebra debe tener al menos un 37,5 por ciento de alcohol en volumen. El mismo mínimo se aplica a la ginebra destilada y a la London gin. Una bebida espirituosa aromatizada con enebro se permite a partir del 30 por ciento. El licor empieza en el 15 por ciento.
El artículo 10 de ese mismo reglamento zanja la cuestión: una denominación legal no puede utilizarse para algo que no cumpla los requisitos, ni siquiera acompañada de una palabra como tipo, estilo o imitación. Una botella al cero por ciento no puede, por tanto, llamarse gin, ni estilo gin.
Lo que figura entonces varía según la casa. Alternativa sin alcohol. Non-alcoholic spirit. Bebida de hierbas sin alcohol. En las listas de las tiendas, también en la nuestra, esto suele abreviarse como gin 0.0, porque es lo que la gente busca. En la propia etiqueta aparece de otra manera.
Primera vía: destilar primero y luego quitar el alcohol
El primer método es el más fácil de entender. Se hace ginebra sin más. Enebro, cilantro, raíz de angélica, piel de cítricos y lo que la casa quiera añadir, en alcohol neutro, y luego al alambique. Después se vuelve a retirar el alcohol.
Esto puede hacerse de dos maneras. En la destilación al vacío, usted reduce la presión en la instalación. A presión atmosférica normal el alcohol hierve a algo más de 78 grados, pero a una décima parte de esa presión ya hierve hacia los 35 grados. Así, el alcohol se evapora sin que la bebida llegue a hervir, y los aromas volátiles se conservan en gran parte.
El segundo método es la ósmosis inversa. La bebida se hace pasar a alta presión por una membrana que deja pasar el agua y el alcohol pero retiene las moléculas aromáticas más grandes. Lo que la atraviesa pasa por una columna donde se elimina el alcohol, y el agua vuelve a la parte concentrada.
Vía dos: nunca alcohol cerca
La segunda vía prescinde de la ginebra. Los botánicos van al agua, no al alcohol. Se puede hacer por destilación al vapor, en la que vapor caliente atraviesa una cesta de bayas y hierbas y se lleva los aromas consigo. También se puede hacer en frío, dejando las hierbas en agua durante días y concentrando luego ese líquido al vacío.
Esta vía es más laboriosa, y eso se debe a un problema físico. Los compuestos aromáticos que se quieren extraer de las bayas de enebro, sobre todo el pineno y el limoneno, se disuelven mal en agua y bien en alcohol. Sin alcohol hay que trabajar más para obtener menos resultado: maceración más larga, más material o una extracción con dióxido de carbono a presión.
Lo que se pierde cuando se retira el alcohol
El alcohol cumple cuatro funciones a la vez en una botella de ginebra. Es el disolvente que retiene los aromas. Los lleva hasta su nariz en cuanto se evapora de la copa. Da cuerpo en boca y una impresión ligeramente dulce sin que haya azúcar. Y mantiene la botella en buen estado durante años.
Si quita el alcohol, los cuatro se derrumban a la vez. Por eso una botella sin alcohol no sabe simplemente a ginebra sin el picor. No falta una capa, falta el soporte.
Por qué hay que añadir algo
Por eso la lista de ingredientes de una botella así es más larga que la de una ginebra. Glicerina o azúcar para el cuerpo. Acidez para la longitud. A menudo algo picante para el calor que ya no aporta el alcohol: jengibre, pimienta negra, pimienta de Sichuan, a veces un extracto de guindilla.
Eso es, de entrada, lo más práctico que puede decirse de esta categoría. Por encima del 1,2 por ciento de alcohol en volumen, las normas europeas de etiquetado no exigen que una bebida lleve lista de ingredientes. Por debajo, sí. Así que una botella de ginebra no le dice nada sobre su composición, mientras que una botella sin alcohol se lo dice todo. Dele la vuelta y léalo.
Por qué una botella así, una vez abierta, va en el frigorífico
Otra consecuencia de la misma norma. Con 37,5 por ciento de alcohol no crece nada. Una botella de ginebra empezada seguirá esperando dentro de dos años. Con cero por ciento eso se acaba: entonces es una infusión de hierbas con azúcar, y eso se estropea.
Los productores lo resuelven pasteurizando o con un conservante, normalmente sorbato de potasio o benzoato de sodio. Pero en casi todas las botellas figura además: una vez abierta, conservar en frío y consumir en unas semanas. Ese consejo no es una precaución vaga: es el núcleo del producto.
Por dónde empezar
No sirva nunca una botella así sola. Está hecha para diluirse, exactamente igual que la ginebra. Use la proporción a la que está acostumbrado con un gin-tonic, pero no sea tacaño con el hielo: beberla fría ayuda, porque en caliente el amargor sale con dureza.
Elija además una tónica que no sea demasiado dulce. Una base sin alcohol ya lleva azúcar para dar cuerpo, y con una tónica dulce el conjunto resulta empalagoso. Sobre qué tónica va con cada estilo escribimos antes un artículo aparte.
A continuación, cuatro botellas sin alcohol de nuestra propia estantería que, como una alternativa sin alcohol a la ginebra, se basan en el amargor y las especias. Y no espere una copia. Una botella sin alcohol es una bebida propia con sus propias intenciones, no una ginebra a la que se le ha quitado algo.
Seguir leyendo
- Toda la sección sin alcohol está en nuestra página de bebidas sin alcohol.
- Sobre la bebida de la que esto es una alternativa: nuestra página de ginebra y lo que significa London Dry legalmente.
- La misma técnica, otra bebida: cerveza sin alcohol y vino sin alcohol.
- Buscar en todo el surtido: sin alcohol en ’t Bockje.
