La risposta breve a questa domanda si trova nella pagina delle domande Che cos’è il gin analcolico?. Qui sotto può leggere tutta la storia che c’è dietro.
Da noi a Bathmen ci sono 110 bottiglie analcoliche sullo scaffale. La stragrande maggioranza è birra o vino. Cinque sono qualcosa di diverso: una bottiglia trasparente con ginepro, coriandolo e scorza di agrumi e zero per cento di alcol. Tre di queste cinque puntano al gin.
È la categoria su cui arrivano più domande al banco, ed è logico. Il gin è per definizione un distillato. Cosa resta allora quando si toglie l'alcol, e come si ottiene quel sapore senza alcol?
Per cominciare: non può chiamarsi gin
Il regolamento europeo sulle bevande spiritose, numero 2019/787, stabilisce per ogni categoria che cosa significa un nome. Il gin deve avere almeno il 37,5 percento di alcol in volume. Lo stesso minimo vale per il gin distillato e il London gin. Una bevanda spiritosa aromatizzata al ginepro è ammessa dal 30 percento. Il liquore parte dal 15 percento.
L'articolo 10 dello stesso regolamento taglia corto: una denominazione legale non può essere usata per qualcosa che non soddisfa i requisiti, nemmeno accompagnata da una parola come tipo, stile o imitazione. Una bottiglia a zero per cento non può quindi chiamarsi gin, né stile gin.
Ciò che c’è scritto varia da casa a casa. Alternativa analcolica. Non-alcoholic spirit. Bevanda alle erbe analcolica. Negli elenchi dei negozi, anche nel nostro, viene spesso abbreviato in gin 0.0, perché è ciò che la gente cerca. Sull’etichetta stessa è formulato diversamente.
Prima via: prima distillare, poi togliere l'alcol
Il primo metodo è il più facile da capire. Si fa semplicemente del gin. Ginepro, coriandolo, radice di angelica, scorza di agrumi e tutto ciò che la casa vuole aggiungere, in alcol neutro, e poi nell’alambicco. Dopodiché si toglie di nuovo l’alcol.
Quest'ultimo può avvenire in due modi. Con la distillazione sotto vuoto, si abbassa la pressione nell'impianto. A pressione atmosferica normale l'alcol bolle a poco più di 78 gradi, ma a un decimo di quella pressione bolle già intorno ai 35 gradi. L'alcol evapora quindi senza che la bevanda venga portata a ebollizione, e gli aromi volatili restano in gran parte al loro posto.
Il secondo metodo è l’osmosi inversa. La bevanda viene spinta ad alta pressione lungo una membrana che lascia passare acqua e alcol ma trattiene le molecole aromatiche più grandi. Ciò che passa attraversa una colonna in cui l’alcol viene eliminato, e l’acqua torna alla parte concentrata.
Via numero due: mai alcol nelle vicinanze
La seconda via salta il gin. I botanici vanno in acqua, non in alcol. Si può fare con la distillazione a vapore, in cui il vapore caldo attraversa un cestello di bacche ed erbe e porta con sé gli aromi. Si può fare anche a freddo, lasciando le erbe in acqua per giorni e concentrando poi quel liquido sotto vuoto.
Questa strada è più laboriosa, e ciò dipende da un problema fisico. I composti aromatici che si vogliono estrarre dalle bacche di ginepro, primi fra tutti pinene e limonene, si sciolgono male in acqua e bene nell’alcol. Senza alcol bisogna lavorare di più per ottenere meno: infusione più lunga, più materiale, oppure un’estrazione con anidride carbonica sotto pressione.
Ciò che si perde quando si toglie l’alcol
L'alcol svolge quattro funzioni insieme in una bottiglia di gin. È il solvente che trattiene gli aromi. Li porta al Suo naso non appena evapora dal bicchiere. Dà corpo in bocca e un'impressione leggermente dolce senza che ci sia zucchero. E mantiene la bottiglia in buono stato per anni.
Se si toglie l’alcol, crollano tutti e quattro insieme. Per questo una bottiglia analcolica non sa semplicemente di gin senza la sferzata. Non manca uno strato, manca il supporto.
Perché allora bisogna aggiungere qualcosa
Ecco perché l’elenco degli ingredienti di una bottiglia così è più lungo di quello di un gin. Glicerina o zucchero per il corpo. Acidità per la lunghezza. Spesso qualcosa di piccante per il calore che l’alcol non dà più: zenzero, pepe nero, pepe del Sichuan, a volte un estratto di peperoncino.
È subito la cosa più utile da dire su questa categoria. Sopra l’1,2 per cento di alcol in volume, le norme europee sull’etichettatura non impongono a una bevanda di riportare l’elenco degli ingredienti. Al di sotto sì. Una bottiglia di gin quindi non Le dice nulla sulla composizione, una bottiglia analcolica Le dice tutto. La giri e legga.
Perché una bottiglia così, una volta aperta, va in frigorifero
Un’altra conseguenza della stessa regola. A 37,5 per cento di alcol non cresce nulla. Una bottiglia di gin aperta sarà ancora lì ad aspettare fra due anni. A zero per cento è finita: diventa un infuso di erbe con zucchero, e quello si guasta.
I produttori risolvono il problema con la pastorizzazione o con un conservante, di solito sorbato di potassio o benzoato di sodio. Ma su quasi ogni bottiglia c’è inoltre scritto: dopo l’apertura conservare al fresco e consumare entro alcune settimane. Questo consiglio non è una cautela generica, è il cuore del prodotto.
Da dove cominciare
Non versi mai una bottiglia così liscia. È fatta per essere diluita, esattamente come il gin. Usi la proporzione a cui è abituato con un gin tonic, ma non sia avaro con il ghiaccio: berla fredda aiuta, perché a temperatura più alta l’amaro emerge in modo brusco.
Scelga inoltre una tonica non troppo dolce. Una base analcolica ha già ricevuto zucchero per dare corpo, e con una tonica dolce il tutto diventa appiccicoso. Su quale tonica si abbini a quale stile abbiamo scritto in precedenza un articolo a parte.
Di seguito quattro bottiglie analcoliche dal nostro scaffale che, come un’alternativa analcolica al gin, puntano su amaro e speziatura. E non si aspetti una copia. Una bottiglia analcolica è una bevanda a sé con le proprie intenzioni, non un gin a cui è stato tolto qualcosa.
Continua a leggere
- L'intero scaffale analcolico è sulla nostra pagina delle bevande analcoliche.
- Sulla bevanda di cui questa è un’alternativa: la nostra pagina del gin e che cosa significa London Dry per legge.
- Stessa tecnica, altra bevanda: birra analcolica e vino analcolico.
- Cerca in tutto l’assortimento: analcolici da ’t Bockje.
