La réponse courte à cette question se trouve sur la page de questions Qu’est-ce que le gin sans alcool ?. Vous trouverez ci-dessous toute l’histoire qui se cache derrière.
Chez nous, à Bathmen, 110 bouteilles sans alcool sont en rayon. De loin la plupart sont de la bière ou du vin. Cinq sont autre chose : une bouteille transparente avec du genièvre, de la coriandre et du zeste d'agrumes, et zéro pour cent d'alcool. Trois de ces cinq visent le gin.
C'est la catégorie qui suscite le plus de questions au comptoir, et c'est logique. Le gin est par définition une boisson spiritueuse. Que reste-t-il alors quand vous retirez l'alcool, et comment parvenir à ce goût sans alcool ?
Pour commencer : il ne peut pas s’appeler gin
Le règlement européen sur les boissons spiritueuses, numéro 2019/787, précise pour chaque catégorie ce que signifie un nom. Le gin doit titrer au moins 37,5 pour cent d’alcool en volume. Le même minimum s’applique au gin distillé et au London gin. Une boisson spiritueuse aromatisée aux baies de genièvre est autorisée à partir de 30 pour cent. La liqueur commence à 15 pour cent.
L'article 10 de ce même règlement règle la question : une dénomination légale ne peut pas être utilisée pour un produit qui ne satisfait pas aux exigences, pas même accompagnée d'un mot comme type, genre ou imitation. Une bouteille à zéro pour cent ne peut donc pas s'appeler gin, ni style gin.
Ce qui y figure alors varie d’une maison à l’autre. Alternative sans alcool. Non-alcoholic spirit. Boisson aux herbes sans alcool. Dans les listes de magasins, y compris la nôtre, cela est souvent abrégé en gin 0.0, parce que c’est ce que les gens recherchent. Sur l’étiquette elle-même, c’est formulé autrement.
Première voie : distiller d'abord, puis retirer l'alcool
La première méthode est la plus simple à comprendre. Vous faites simplement du gin. Genièvre, coriandre, racine d’angélique, zeste d’agrumes et tout ce que la maison veut y ajouter, dans de l’alcool neutre, puis passage dans l’alambic. Ensuite, vous retirez à nouveau l’alcool.
Cela peut se faire de deux façons. Avec la distillation sous vide, vous abaissez la pression dans l'installation. À pression atmosphérique normale, l'alcool bout à un peu plus de 78 degrés, mais à un dixième de cette pression, il bout déjà vers 35 degrés. L'alcool s'évapore donc sans que la boisson soit portée à ébullition, et les arômes volatils restent en grande partie en place.
La deuxième méthode est l’osmose inverse. La boisson est pressée à haute pression le long d’une membrane qui laisse passer l’eau et l’alcool mais retient les molécules aromatiques plus grosses. Ce qui passe traverse une colonne où l’alcool est retiré, et l’eau est réintégrée à la partie concentrée.
Voie numéro deux : jamais d’alcool à proximité
La deuxième voie se passe du gin. Les botaniques vont dans l’eau, pas dans l’alcool. On peut le faire par distillation à la vapeur, où de la vapeur chaude traverse un panier de baies et d’herbes et emporte les arômes avec elle. On peut aussi le faire à froid, en laissant les herbes infuser dans l’eau pendant plusieurs jours, puis en concentrant ce liquide sous vide.
Cette voie est plus laborieuse, et cela tient à un problème physique. Les composés aromatiques que vous voulez extraire du genièvre, à commencer par le pinène et le limonène, se dissolvent mal dans l’eau et bien dans l’alcool. Sans alcool, il faut travailler davantage pour un résultat moindre : infusion plus longue, plus de matière, ou une extraction au dioxyde de carbone sous pression.
Ce que vous perdez quand l’alcool disparaît
L'alcool remplit quatre fonctions à la fois dans une bouteille de gin. C'est le solvant qui retient les arômes. Il les transporte jusqu'à votre nez dès qu'il s'évapore du verre. Il donne de l'épaisseur en bouche et une impression légèrement sucrée, sans qu'il y ait de sucre. Et il conserve la bouteille en bon état pendant des années.
Retirez l’alcool, et les quatre s’effondrent en même temps. C’est pourquoi une bouteille sans alcool n’a pas simplement le goût d’un gin sans le piquant. Ce n’est pas une couche qui manque, c’est le support.
Pourquoi il faut alors ajouter quelque chose
C’est pourquoi la liste des ingrédients d’une telle bouteille est plus longue que celle d’un gin. De la glycérine ou du sucre pour le corps. De l’acidité pour la longueur. Souvent quelque chose de piquant pour la chaleur que l’alcool ne donne plus : gingembre, poivre noir, poivre du Sichuan, parfois un extrait de piment.
C’est d’emblée la chose la plus utile à dire sur cette catégorie. Au-dessus de 1,2 pour cent d’alcool en volume, les règles européennes d’étiquetage n’imposent pas de liste d’ingrédients. En dessous, si. Une bouteille de gin ne vous dit donc rien de sa composition, une bouteille sans alcool vous dit tout. Retournez-la et lisez.
Pourquoi une telle bouteille ouverte doit aller au réfrigérateur
Autre conséquence de la même règle. À 37,5 pour cent d’alcool, rien ne se développe. Une bouteille de gin entamée attendra encore dans deux ans. À zéro pour cent, c’est fini : c’est alors une infusion d’herbes sucrée, et cela se gâte.
Les producteurs règlent ce problème par pasteurisation ou avec un conservateur, le plus souvent du sorbate de potassium ou du benzoate de sodium. Mais presque toutes les bouteilles portent en outre la mention : après ouverture, conserver au frais et consommer dans les quelques semaines. Ce conseil n’est pas une simple précaution : c’est le cœur du produit.
Par où commencer
Ne servez jamais une telle bouteille pure. Elle est conçue pour être diluée, exactement comme le gin. Prenez la proportion à laquelle vous êtes habitué avec un gin-tonic, mais ne lésinez pas sur la glace : boire frais aide, car à température ambiante l’amertume ressort durement.
Choisissez en outre un tonic pas trop sucré. Une base sans alcool a déjà reçu du sucre pour le corps, et avec un tonic sucré l’ensemble devient collant. Nous avons consacré un article distinct au choix du tonic selon le style.
Voici quatre bouteilles sans alcool de nos propres rayons qui, comme une alternative sans alcool au gin, misent sur l’amertume et les épices. Et n’attendez pas une copie. Une bouteille sans alcool est une boisson à part entière avec ses propres intentions, pas un gin auquel on aurait retiré quelque chose.
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- Sur la boisson dont ceci est une alternative : notre page gin et ce que London Dry signifie légalement.
- Même technique, autre boisson : bière sans alcool et vin sans alcool.
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