En nuestra tienda hay 3.784 whiskies diferentes, y detrás de casi todos está la misma serie de pasos. Cebada, agua, levadura, cobre, madera. Nada más. Todo lo que distingue una botella de otra es una elección dentro de esos seis pasos.
Esos pasos se llaman malteado, molienda, maceración, fermentación, destilación y maduración. Si sabe lo que ocurre en cada paso, entenderá enseguida por qué dos botellas de la misma región pueden estar tan distantes.
Malteado: la cebada se despierta y se vuelve a detener
La cebada está llena de almidón, pero la levadura no puede hacer nada con él. El almidón tiene que convertirse primero en azúcar, y eso lo hace el propio grano en cuanto cree que puede empezar a crecer. Así que la cebada se sumerge en agua, se extiende y se deja en paz hasta que empieza a germinar. Con ello se liberan las enzimas que descomponen el almidón.
En cuanto hay suficiente enzima, se detiene la germinación secando la cebada. Aquí se toma la decisión de sabor más importante de todo el proceso: con qué se calienta ese horno de secado. Si se usa aire caliente, no se nota nada. Si se usa turba, el humo penetra en la malta y al final vuelve a salir del vaso sin más.
La cantidad de humo se expresa en ppm. Benromach, en Speyside, se mantiene deliberadamente en diez a doce ppm, porque casi todos los Speyside tenían antes ese toque. Ledaig, en Mull, está entre treinta y cuarenta; Lagg, en Arran, solo llega a unos cincuenta. Y en Orkney, Highland Park extrae su propia turba en Hobbister Moor. Como en la isla apenas crecen árboles, esa turba se compone sobre todo de brezo, y eso da un humo floral en lugar de medicinal.
Molienda, maceración y fermentación: del grano a la cerveza
La malta seca pasa por un molino. Eso es más delicado de lo que parece, porque deben salir tres fracciones: cáscaras gruesas, una fracción intermedia y harina fina. Esas cáscaras formarán luego el lecho filtrante en la cuba de maceración. Si se muele demasiado fino, ya no pasa nada y toda la destilería se para.
En la cuba de maceración, la malta molida entra en contacto con agua caliente, normalmente en tres tandas a temperatura creciente. El almidón se disuelve, las enzimas hacen su trabajo y se obtiene un líquido dulce: el mosto. El grado de claridad que usted le dé es, de nuevo, una decisión. Un mosto turbio aporta más notas de cereal y de frutos secos, uno claro más fruta. Isle of Harris trabaja deliberadamente con mosto turbio.
Después, el mosto enfriado pasa a las cubas de fermentación. En las primeras horas la levadura convierte el azúcar en alcohol, y luego toman el relevo las bacterias lácticas presentes de forma natural en la cuba. Ellas producen los ésteres que después reconocerá como pera, manzana o piña. Por eso la duración de la fermentación es tan determinante. Jura fermenta unas cincuenta y cuatro horas, poco para los estándares escoceses y acorde con su estilo ligero. Isle of Harris deja reposar el mosto de setenta y dos a ciento veinte horas, es decir, hasta cinco días. Lo que sale de la cuba es una especie de cerveza turbia de alrededor de un ocho por ciento, sin lúpulo.
Destilación: alambique o columna
Ahora se extrae el alcohol. En el malt whisky esto se hace en pot stills de cobre, normalmente dos veces: primero en un wash still y después en un spirit still. El cobre no es un adorno sino un purificador; fija compuestos de azufre que de lo contrario encontraría en el vaso.
La forma del alambique determina cuánto contacto tiene el vapor con ese cobre. Los alambiques altos obligan a las partes más pesadas a volver a bajar y dan un spirit ligero. Los de Jura tienen forma de linterna y casi ocho metros de altura. En Talisker ocurre lo contrario: allí el vapor se condensa en worm tubs, largos serpentines de cobre en un depósito de agua, con poco contacto con el cobre y, por tanto, un destilado más pesado y carnoso. En Fettercairn el agua corre por el exterior del cuello del alambique, de modo que solo pasan los vapores más ligeros.
A continuación, el destilador divide el flujo en tres. La primera parte es demasiado áspera, la última demasiado pesada, y solo la parte central pasa a la barrica. Dónde sitúa esos dos cortes es uno de los mandos más potentes que tiene.
El whisky de grano funciona de otra manera. Allí no hay alambiques, sino columnas que funcionan de forma continua. Invergordon, en Easter Ross, utiliza tres: un analizador, un rectificador y una columna para las colas. Un pot still trabaja por lotes; una columna no se detiene nunca. El destilado sale más ligero y neutro, y casi todo desaparece en blends. Lo que llega a la botella como single grain suele haberlo seleccionado un embotellador independiente.
La maduración: donde ocurre la mayor parte
Lo que sale del alambique es transparente y punzante. Solo la barrica lo convierte en whisky. El Scotch debe madurar al menos tres años en roble, en Escocia, y en la práctica tarda mucho más.
La barrica hace tres cosas a la vez. Cede: vainilla y coco del roble americano, fruta seca y frutos secos del roble europeo que ha contenido jerez. Quita: los compuestos más pesados y agresivos quedan retenidos por el interior carbonizado. Y deja pasar, porque la madera respira: cada año se evapora una parte y entra aire.
Por eso los propios almacenes también son una elección. Deanston madura en una antigua fábrica textil de 1785, fresca y de temperatura constante durante todo el año. Fettercairn tiene catorce almacenes de estilo tradicional con suelo de tierra y muros gruesos. Highland Park compra su propio roble, hace fabricar barricas con él en España y las llena primero con oloroso durante dos años, antes de que vuelvan vacías a Orkney.
Al final queda todavía una decisión: diluir o no, filtrar en frío o no, colorear o no. Deanston embotella todo a 46,3 por ciento sin filtrado en frío y sin colorante, Bruichladdich hace lo mismo, y en Highland Park todo el color de la botella procede de la madera.
Por dónde empezar
La mejor manera de percibirlo es elegir botellas que se diferencian en distintos puntos del proceso. Una malta sin turba junto a una muy turbada, una maduración en jerez al lado y un whisky de grano de alambique de columna. Visítenos en Brink 2, en Bathmen, o llame al +31 570 541 278 y le prepararemos una selección.
Seguir mirando
Nuestra oferta completa está en la página de whisky, todas las casas que tenemos en marcas de whisky, y las botellas escocesas juntas en whisky de Escocia. Puede buscar usted mismo con el buscador de la tienda de vinos y licores. Y en la página de Benromach hay una serie que explica justo esto: en cada botella cambia una cosa y el resto se mantiene igual.
Al otro lado del océano las cosas son distintas. En bourbon, rye y Tennessee: cómo distinguirlos puede leer lo que allí establece la ley.
