La respuesta corta a esta pregunta está en la página de preguntas ¿Qué es un eau-de-vie?. A continuación puede leer toda la historia que hay detrás.
En el estante de eau de vie y obstler tenemos en Bathmen 25 botellas. Siete de ellas están destiladas de orujo, cinco de peras, tres de ciruelas, tres de albaricoques y dos de cerezas. El resto son obstler, membrillo, pisco y una única botella que no se deja clasificar.
Están juntos porque todos tienen la fruta como materia prima. Pero el camino de esa fruta hasta la botella es tan distinto que en realidad son tres bebidas diferentes.
El eau de vie es una categoría, no una región
Eau de vie es francés para «agua de vida», y no es un origen protegido como el cognac o el armagnac. Es un nombre genérico para los destilados transparentes de fruta.
En las normas europeas, el núcleo de ese grupo se llama aguardiente de fruta. El requisito es estricto y breve: la fruta debe estar fermentada, debe estar destilada y no puede añadirse alcohol de otra procedencia. Lo que hay en la botella debe proceder de esa misma fruta.
Justo ahí está la línea que divide todo el estante en tres.
El primer tipo: destilado de fruta fresca
Es la forma más pura. La fruta se machaca, se pone a fermentar con piel y todo, y después se destila. De las cerezas sale el kirsch, de las peras la poire williams, de las ciruelas la quetsch o la slivovitz, de los albaricoques el marillenbrand.
Es también la forma más cara, y la causa es sencilla. La fruta contiene mucha agua y poco azúcar en comparación con el cereal o la caña de azúcar. Por eso entra una buena cantidad de fruta en el alambique antes de que salga una botella.
De nuestras 25 botellas, la mayor parte pertenece a este grupo: las peras, las ciruelas, las cerezas, los albaricoques y el membrillo. Catorce en total.
El segundo tipo: el marc, destilado a partir del orujo prensado
Aquí cambia la materia prima. El marc no se elabora con fruta, sino con lo que queda de las uvas después de prensarlas para el vino: el orujo de pieles, pepitas y raspones.
Cada región vinícola tiene su propio nombre para ello. En Francia marc, en Italia grappa, en Portugal bagaceira o aguardente, en España orujo, en los Balcanes komovica. Tenemos siete, entre ellos marc de Borgoña y de Champagne.
La diferencia con el primer grupo es mayor de lo que parece. En un marc, el mejor azúcar ya ha pasado al vino. Lo que recibe el destilador es el resto, y eso aporta un carácter más robusto y más áspero que un destilado de fruta entera.
El tercer tipo: fruta macerada
Algunas frutas no se pueden fermentar con beneficio. Las frambuesas, los arándanos y las endrinas contienen tan poco azúcar que apenas se puede obtener alcohol de ellas, aunque su aroma es muy fino.
Para esas frutas existe un rodeo. La fruta se deja macerar en alcohol neutro y después esa mezcla se destila una vez más. El aroma pasa, pero el alcohol venía de otra parte.
Se puede, pero no puede llamarse destilado de fruta. En Alemania, un producto así se llama Geist, como el Himbeergeist de frambuesas. En una botella francesa figura entonces eau de vie de framboise con la indicación de que se trata de una maceración.
Otra cosa distinta es un licor de frutas. Se le ha añadido azúcar y a menudo no se ha vuelto a destilar. Esa diferencia se nota enseguida en la densidad en la copa.
Obstler, slivovitz y palinka: el mismo método, normas distintas
Varios nombres de la etiqueta dicen algo sobre el país de origen y sobre lo que allí está permitido.
Obstler es alemán y austriaco, y es un destilado de fruta de huerto mezclada. Clásicamente se trata de manzanas y peras mezcladas. Por tanto, no es el nombre de una sola fruta, sino precisamente de la mezcla.
El slivovitz, en croata sljivovica, es un aguardiente de ciruela de Europa Central y Oriental. El nombre viene de sliva, ciruela. A diferencia de la mayoría de los aguardientes de fruta, allí sí puede reposar en madera, por lo que algunas botellas tienen un color ligero.
Palinka es la más estricta de las tres. Es un nombre húngaro protegido, y las exigencias son duras: la fruta debe haberse cultivado en Hungría, y la fermentación, la destilación y el embotellado deben realizarse allí. No se permite añadir aroma, colorante ni azúcar.
Y luego está el pisco, que en nuestra tienda está en el mismo apartado pero que, en rigor, es un caso aparte. El pisco no se destila a partir de orujo ni de fruta entera, sino de vino.
Por qué casi todo es incoloro
Ponga las botellas una al lado de otra y se nota: la mayoría es transparente como el cristal. Es una decisión, no un defecto.
Un aguardiente de fruta gira en torno al aroma de la fruta, que es fino y volátil. El roble le superpone vainilla, coco y tanino, y eso enseguida se impone a una frambuesa o una pera. Quien quiere que hable la fruta prescinde de la madera.
Reposan, sí, pero en bombonas de vidrio o en barricas de madera que cede poco, como el fresno. Si pone vieux o vieille, como en un kirsch viejo, la botella sí ha pasado tiempo en madera y es una decisión de estilo deliberada.
Por dónde empezar
Quien quiera probar la diferencia entre los tres grupos tiene suficiente con dos botellas: un marc y un destilado de fruta entera. La misma región, el mismo alambique, una materia prima totalmente distinta.
Quien prefiera quedarse del lado de la fruta puede poner una pera junto a una ciruela. Son los dos grupos más grandes que tenemos, con ocho botellas en total, y muestran enseguida lo distintos que pueden ser los destilados de fruta.
Sírvalas frescas pero no heladas, y en una copa pequeña de borde estrecho. Si no sabe por dónde empezar, pásese por la tienda o llame al 0570 541 278. Comprobamos botella por botella qué contiene exactamente.
Seguir mirando
Todo el stock está en nuestra página de eau de vie, obstler y slivovitz, y con el buscador de la tienda puede recorrerlo todo. Entre las casas que tenemos están Nusbaumer, Massenez, Jacoulot, Specht y Pircher.
Una explicación más breve está en nuestra página qué es un eau de vie. La rama italiana de la familia del orujo la tratamos aparte en etiquetas de grappa explicadas.
