Dei centottantotto jenever che abbiamo a Bathmen, cinquantotto riportano la parola oud o oude in etichetta. Provengono da venti case diverse e costituiscono così il gruppo più numeroso dello scaffale, più grande di jong e korenwijn messi insieme.
C’è un malinteso legato a questo che incontriamo dietro il banco quasi ogni giorno. Si pensa che l’oude jenever sia vecchio. Che abbia riposato per anni, come il whisky. Non è così, e la spiegazione parte da un semilavorato chiamato moutwijn.
Oud è un limite minimo, non un’età
Il jenever vecchio può, come quello giovane, uscire il giorno dopo la miscelazione. Non c’è un minimo di maturazione, né un numero di mesi, né un numero di anni. Quello che c’è è un elenco di requisiti sulla composizione.
- Almeno quindici per cento di vino di malto.
- Al massimo venti grammi di zucchero per litro.
- Di colore giallo chiaro o marrone chiaro.
- Almeno il trentacinque percento di alcol.
- Un sapore percepibile di ginepro.
Quel primo punto è tutta la storia. Il jenever giovane può contenere al massimo il quindici per cento di vino di malto, il jenever vecchio deve contenerne almeno il quindici per cento. Tutto ruota attorno esattamente allo stesso limite. Sopra la soglia si chiama vecchio, sotto giovane.
Che cos'è il vino di malto
Il vino di malto è il distillato originario di cui era fatto il genever prima che esistesse qualsiasi altra cosa. Si produce in una distilleria, da orzo, segale e mais. L'orzo viene prima maltato, cioè fatto germinare e poi essiccato, in modo da liberare gli enzimi che trasformano l'amido in zucchero. Quel malto va con l'acqua alla segale e al mais, si aggiunge il lievito, e il lievito ne ricava alcol.
Poi si distilla, e non una volta ma tre. Il primo passaggio dà il ruwnat, circa venti per cento. Il secondo dà l'enkelnat, circa trenta per cento. Solo il terzo passaggio dà il bestnat, ed è il vino di malto: quarantasei e mezzo per cento.
Ciò che resta nell'alambicco dopo la prima distillazione si chiama borlanda. Un tempo andava ai maiali, e questo guadagno extra è uno dei motivi per cui distillare moutwijn è rimasto a lungo conveniente. Distilleria e allevamento si trovavano spesso nella stessa azienda nei Paesi Bassi e in Belgio.
Il quindici per cento sembra poco, e lo è
Qui dobbiamo essere onesti. Il quindici per cento di moutwijn è una soglia bassa. Un oude jenever composto esattamente a quel limite è costituito per l’ottantacinque per cento da alcol neutro da alambicco a colonna. È consentito e non è indicato da nessuna parte sulla bottiglia.
Al tempo stesso la legge non dice nulla su quanto si possa superare il quindici per cento. Una casa che vi mette il trenta, il quaranta o il sessanta per cento di vino di malto può farlo tranquillamente e di solito lo riporta in etichetta, perché è un argomento di vendita. Se vede su una bottiglia quanto vino di malto contiene, è quasi sempre perché supera il minimo.
Da qui la varietà che vede sul nostro scaffale. Cinquantotto genever vecchi, e uno è davvero una bevanda diversa dall’altro.
Il legno è ammesso, non obbligatorio
Molto oude jenever riposa per un certo tempo in legno di rovere, ed è da lì che viene gran parte del carattere che ci si aspetta da un oude jenever: il lato più morbido, rotondo, leggermente dolce. Dei nostri cinquantotto oude jenever, trentacinque riportano un numero di anni sull'etichetta. Si va da un anno a ventuno anni.
Ma la maturazione non è obbligatoria, e questo è il punto a cui deve prestare attenzione: il jenever vecchio può essere colorato con caramello. Il colore nel bicchiere quindi non dice nulla. Un marrone chiaro può essere legno e un marrone chiaro può essere caramello, e dalla bottiglia non si vede la differenza. Se non è indicato né un numero di anni né un tipo di botte, lo chieda. Lo scopriamo noi per Lei.
Da dove viene il moutwijn
Un’altra cosa che raramente compare su una bottiglia. Il numero di distillerie che nei Paesi Bassi distillano ancora davvero vino di malto è ridotto. Molti marchi olandesi acquistano il proprio vino di malto, e gran parte proviene da Graanstokerij Filliers a Oost-Vlaanderen. La miscelazione, l’aromatizzazione e l’imbottigliamento avvengono poi qui.
Questo non rende la bottiglia da meno. Significa però che il nome in etichetta è più spesso quello di un distillatore che di un produttore che distilla in proprio, e che due marchi diversi possono benissimo provenire dallo stesso alambicco. Le case che distillano da sé di solito lo dicono.
Faccia attenzione anche alla parola vieux. Il vieux non è un oude jenever, ma la controparte olandese del cognac: alcol neutro con estratti aromatici, senza bacche di ginepro e senza vino di malto. Il nome in francese significa vecchio, ed è l'unico motivo per cui le due parole si somigliano. Da noi non stanno per caso su scaffali diversi.
Da dove cominciare
Se Lei viene dal jenever giovane, il salto verso il jenever vecchio è grande. Non è certo più dolce, perché venti grammi di zucchero per litro non sono molti, ma è più pieno e più cereale, ed è pensato per essere bevuto a temperatura ambiente anziché dal freezer.
Cominci con un normale oude jenever di una casa che conosce, e metta accanto una bottiglia la cui etichetta dica qualcosa sul moutwijn o su un numero di anni. Noterà subito che cosa fa quel quindici per cento. Passi da noi o chiami il +31 570 541 278, e gliele prepareremo.
Continua a guardare
Tutti i jenever sono riuniti nella nostra pagina jenever, e può anche cercarli direttamente con il motore di ricerca dell’enoteca. Le case con più oude jenever da noi: Zuidam, Hooghoudt, Bokma, A. v. Wees, Oud Amsterdam, Wenneker, Boomsma e Filliers.
Ciò che accade dall'altra parte del confine è spiegato in Jenever giovane: cosa significa giovane in etichetta. Dello zucchero nei distillati si parla in Old Tom gin: lo stile addolcito e cosa fa lo zucchero.
Il terzo stile è trattato in Corenwijn: il jenever più maltato, e i tre compaiono in una tabella uno accanto all'altro in Jenever giovane, jenever vecchio e corenwijn a confronto. Come nasce esattamente il vino di malto lo può leggere in Come si distilla il jenever.
