Sur les cent quatre-vingt-huit jenevers que nous avons à Bathmen, cinquante-huit portent le mot oud ou oude sur l’étiquette. Ils viennent de vingt maisons différentes et forment ainsi le plus grand groupe du rayon, plus nombreux que les jong et korenwijn réunis.
Il s’y rattache un malentendu que nous rencontrons presque chaque jour derrière le comptoir. On pense que l’oude jenever est vieux. Qu’il a vieilli des années, comme le whisky. Ce n’est pas le cas, et l’explication commence par un produit semi-fini appelé moutwijn.
Oud est un seuil minimal, pas un âge
Le jenever vieux peut, comme le jenever jeune, quitter la maison le lendemain du mélange. Il n’y a pas de durée minimale de vieillissement, ni nombre de mois, ni nombre d’années. Ce qui existe, c’est une liste d’exigences sur la composition.
- Au moins quinze pour cent de vin de malt.
- Vingt grammes de sucre par litre au maximum.
- De couleur jaune clair ou brun clair.
- Au moins trente-cinq pour cent d'alcool.
- Un goût perceptible de baie de genièvre.
Ce premier point est toute l’histoire. Le jenever jeune peut contenir au maximum quinze pour cent de vin de malt, le jenever vieux doit en contenir au moins quinze pour cent. Tout se joue exactement sur la même limite. Au-dessus de la barre, il est dit vieux, en dessous, jeune.
Ce qu'est le vin de malt
Le vin de malt est le distillat d'origine dont le genièvre était fait avant que rien d'autre n'existe. Il est produit dans une distillerie, à partir d'orge, de seigle et de maïs. L'orge est d'abord maltée, c'est-à-dire amenée à germer puis séchée, afin de libérer les enzymes qui transforment l'amidon en sucre. Ce malt est ajouté avec de l'eau au seigle et au maïs, on ajoute de la levure, et la levure en fait de l'alcool.
Vient ensuite la distillation, non pas une fois mais trois fois. Le premier passage donne le ruwnat, environ vingt pour cent. Le deuxième donne l'enkelnat, environ trente pour cent. Seul le troisième passage donne le bestnat, et c'est le vin de malt : quarante-six et demi pour cent.
Ce qui reste dans l'alambic après la première distillation s'appelle la vinasse. Autrefois, elle allait aux porcs, et ce revenu d'appoint est l'une des raisons pour lesquelles la distillation du moutwijn est longtemps restée abordable. Distillerie et élevage se trouvaient souvent sur la même exploitation aux Pays-Bas et en Belgique.
Quinze pour cent, cela semble peu, et c’est le cas
Ici, nous devons être honnêtes. Quinze pour cent de moutwijn, c’est un seuil bas. Un oude jenever composé exactement à cette limite se compose à quatre-vingt-cinq pour cent d’alcool neutre issu d’une colonne. C’est autorisé, et ce n’est indiqué nulle part sur la bouteille.
En même temps, la loi ne dit rien de la quantité autorisée au-delà de quinze pour cent. Une maison qui y met trente, quarante ou soixante pour cent de vin de malt peut tout à fait le faire et le mentionne généralement sur l’étiquette, car c’est un argument de vente. Si vous voyez sur une bouteille la proportion de vin de malt qu’elle contient, c’est presque toujours parce qu’elle dépasse le minimum.
D’où l’éventail que vous voyez dans notre rayon. Cinquante-huit genièvres vieux, et l’un est réellement une autre boisson que l’autre.
Le bois est permis, pas obligatoire
Beaucoup d'oude jenever passent un certain temps en fût de chêne, et c'est de là que vient l'essentiel du caractère que l'on attend d'un oude jenever : le côté plus doux, rond, légèrement sucré. Sur nos cinquante-huit oude jenevers, trente-cinq indiquent un nombre d'années sur l'étiquette. Cela va d'un an à vingt et un ans.
Mais le vieillissement n’est pas obligatoire, et c’est le point auquel vous devez faire attention : le jenever vieux peut être coloré au caramel. La couleur dans le verre ne dit donc rien. Un brun clair peut être du bois et un brun clair peut être du caramel, et sur la bouteille vous ne voyez pas la différence. Si aucun nombre d’années ni type de fût n’est indiqué, posez la question. Nous nous renseignons pour vous.
D’où vient le moutwijn
Encore une chose qui figure rarement sur une bouteille. Le nombre de distilleries qui distillent encore réellement du vin de malt aux Pays-Bas est faible. De nombreuses marques néerlandaises achètent leur vin de malt, et une grande partie provient de Graanstokerij Filliers en Oost-Vlaanderen. Le mélange, l’aromatisation et la mise en bouteille se font alors ici.
Cela ne rend pas la bouteille moins bonne. Cela signifie en revanche que le nom sur l’étiquette est plus souvent celui d’un distillateur que d’un bouilleur, et que deux marques différentes peuvent très bien provenir du même alambic. Les maisons qui distillent elles-mêmes le précisent généralement.
Attention aussi au mot vieux. Le vieux n'est pas un oude jenever mais l'équivalent néerlandais du cognac : de l'alcool neutre additionné d'extraits aromatiques, sans baies de genièvre et sans vin de malt. Le nom signifie « vieux » en français, et c'est la seule raison pour laquelle les deux mots se ressemblent. Chez nous, ils ne se trouvent pas sans raison sur des rayons différents.
Par où commencer
Si vous venez du jenever jeune, le saut vers le jenever vieux est grand. Il n’est guère plus sucré, car vingt grammes de sucre par litre ne représentent pas grand-chose, mais il est plus plein et plus grainé, et il se boit à température ambiante plutôt que sorti du congélateur.
Commencez par un oude jenever classique d'une maison que vous connaissez, et placez à côté une bouteille dont l'étiquette mentionne le moutwijn ou un nombre d'années. Vous percevrez aussitôt ce que font ces quinze pour cent. Passez nous voir ou appelez le +31 570 541 278, et nous vous les préparerons.
Continuer à explorer
Tous les jenevers sont réunis sur notre page jenever, et vous pouvez aussi les parcourir directement dans le moteur de recherche de la boutique. Les maisons qui ont le plus d’oude jenevers chez nous : Zuidam, Hooghoudt, Bokma, A. v. Wees, Oud Amsterdam, Wenneker, Boomsma et Filliers.
Ce qui se passe de l'autre côté de la frontière est expliqué dans Jenever jeune : ce que signifie jeune sur l'étiquette. Le sucre dans les spiritueux est le sujet de Old Tom gin : le style sucré et le rôle du sucre.
Le troisième style est abordé dans Corenwijn : le jenever le plus malté, et les trois figurent côte à côte dans un tableau dans Jenever jeune, jenever vieux et corenwijn côte à côte. Vous découvrirez comment naît exactement le vin de malt dans Comment le jenever est distillé.
