En la estantería de vinos del Brink en Bathmen hay 1.078 vinos de 407 bodegas de 21 países. Con estas cifras, tarde o temprano se encontrará con una botella que no está bien. Casi siempre se trata de sabor a corcho: al vino en sí no le pasa nada, pero el tapón le ha transmitido algo.
En el mostrador nos preguntan por ello casi cada semana, y casi siempre lo mismo: flotaba un trocito de corcho en mi copa, ¿eso es sabor a corcho? No. Una cosa no tiene nada que ver con la otra. A continuación puede leer qué es realmente el defecto de corcho, a qué debe oler y qué hacer con una botella así.
El olor a corcho se huele; apenas se saborea
En realidad el nombre no es correcto. El sabor a corcho es ante todo un olor, y lo que se nota en la lengua es sobre todo que ya no ocurre nada. El culpable tiene un nombre impronunciable: 2,4,6-tricloroanisol, abreviado en el mundo del vino como TCA.
Con una contaminación fuerte es imposible no notarlo. El vino huele a bodega que ha estado cerrada demasiado tiempo, a papel de periódico mojado, a una caja de cartón que ha estado bajo la lluvia. Con una contaminación leve, en cambio, no huele nada desagradable, y eso lo hace traicionero: el vino ya no huele a nada. La fruta ha desaparecido, el final es corto, y usted piensa antes que la botella decepciona que que le pasa algo.
No es perjudicial. En estas cantidades el TCA es inofensivo, así que no tiene por qué alarmarse si ya ha tomado un sorbo. Simplemente, el vino ya no es lo que pretendía su elaborador.
De dónde viene el defecto
El corcho es corteza, y la corteza es un producto natural en el que puede haber hongos. Si esos hongos entran en contacto con sustancias cloradas, pueden transformarlas en TCA. Antiguamente los corchos se blanqueaban con cloro, lo que aumentaba mucho la probabilidad. Eso ya no ocurre desde hace mucho tiempo.
También puede ocurrir sin el corcho. Los palés de madera, las cajas de cartón y las vigas de una bodega pueden desprender la misma sustancia, y entonces no se contamina una sola botella sino toda una partida. Por eso los enólogos prefieren hablar de contaminación y no solo de corcho.
Lo que lo hace tan complicado es lo poco que hace falta. Una persona huele el TCA a partir de unos pocos nanogramos por litro, es decir, unas pocas milmillonésimas de gramo en toda una botella. Ningún otro defecto del vino se percibe tan por debajo de ese umbral.
Así se huele una botella sospechosa
Sirva un poco en una copa con cuerpo y déjela reposar un momento. Huela después dos veces brevemente en lugar de una vez a fondo: la nariz se acostumbra rápido a un olor, y la primera impresión es la más honesta. Gire la copa y huela otra vez.
La prueba está en lo que ocurre después. Un vino sano se abre en la copa: aparecen fruta, o flores y hierbas. Un vino con sabor a corcho va en la dirección contraria. Se vuelve más apagado y más rancio a medida que se calienta, y eso ya no se revierte. Si tiene dudas, deje la copa aparte diez minutos y vuelva a olerla.
El corcho en sí le dice menos de lo que cree. Un corcho que huele a humedad puede haber dado un vino limpio, y un corcho que no huele a nada dice igual de poco. Decide el vino en la copa.
Lo que no es sabor a corcho
Hay algunas cosas que se confunden habitualmente con él, y ninguna es motivo para apartar la botella.
Los trocitos de corcho en la copa son el malentendido más conocido. Son fragmentos que se han desprendido al descorchar. Sáquelos o sirva el vino a través de un colador; no afectan al sabor. Los cristales en la parte inferior del corcho o en el fondo de la botella son tartratos, un depósito natural que se forma sobre todo en el vino conservado en frío.
Si el vino huele agudo y a vinagre, se trata de acidez volátil, un defecto muy distinto. Si huele a compota de manzana o a jerez y el color se ha desplazado hacia el marrón, está oxidado, normalmente por haberse guardado demasiado caliente o por la edad. Y un vino que al abrirlo huele un momento a cerillas y mejora tras agitarlo con energía en la copa solo estaba cerrado, no estropeado.
Qué hacer con una botella así
Tráigala de vuelta y no la vacíe antes. Necesitamos la botella, el corcho y un resto de vino para plantear el asunto al proveedor. Cuanto antes después de abrirla, más fácil resulta.
En un restaurante, el momento de la cata está pensado precisamente para esto. Si huele algo que no está bien, dígalo enseguida y pregunte si el anfitrión también lo percibe. No es una crítica a la casa, es la razón por la que se prueba.
En casa no se puede arreglar. Existe un truco con film transparente, que extrae parte del TCA del vino, pero que al mismo tiempo elimina parte del aroma. Le queda entonces un vino más limpio y a la vez mucho más plano. Decantar, filtrar o enfriar no sirve de nada.
Por eso ve usted cada vez con más frecuencia un tapón de rosca
El cierre es lo único que descarta realmente la vía del corcho. Un tapón de rosca, un tapón de vidrio o un tapón sintético no puede, por definición, dar sabor a corcho. En Nueva Zelanda y Australia el tapón de rosca es desde hace años lo más habitual, también en botellas de larga guarda, así que no dice nada del contenido.
Mientras tanto, la industria del corcho no se ha quedado quieta. La corteza se trata con vapor y se enjuaga para eliminar el TCA, y en los mejores proveedores se mide tapón a tapón. Así el problema se ha reducido, pero no ha desaparecido. En nuestra página de vinos puede ver de dónde procede cada botella; qué cierre lleva solo lo verá cuando tenga la botella delante, y puede preguntarnos sin problema.
Por dónde empezar
Lo mejor que puede hacer es construir su propio punto de referencia. Huela conscientemente cada botella que abra, incluso cuando no pase nada. Quien sabe cómo huele un vino sano reconoce la excepción de inmediato. A continuación, cuatro botellas de cuatro casas y cuatro países para practicar, desde un Gigondas del Ródano hasta un tinto siciliano de Donnafugata.
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