La respuesta corta a esta pregunta está en la página de preguntas ¿Cuál es la diferencia entre el ron y el rhum agricole?. A continuación puede leer toda la historia que hay detrás.
De los 423 rones que hay en nuestras estanterías de Bathmen, la gran mayoría está elaborada con melaza. Diecisiete botellas no. Esas proceden de casas que trabajan con jugo de caña de azúcar recién prensado: Clément, Saint James y HSE en Martinica, y Clairin y Vieux Sajous en Haití.
Esa diferencia de materia prima es toda la historia del rhum agricole. Ni la edad, ni la barrica, ni el color. La única cuestión es si la caña ha pasado antes por el ingenio azucarero o no.
La melaza es lo que queda, el jugo de caña es lo que había
La mayor parte del ron del mundo empieza con melaza. La caña de azúcar va a una fábrica, el jugo se concentra y se cristaliza, se extrae el azúcar y lo que queda es un jarabe espeso y oscuro. Ese jarabe aún contiene azúcar suficiente para fermentar. Es barato, no se estropea rápido y puede transportarse y almacenarse todo el año.
Con el rhum agricole, la destilería se salta toda esa fábrica. La caña se cosecha, se prensa y el jugo va directamente a la cuba de fermentación. No se extrae azúcar ni se concentra nada. Lo que se fermenta es el jugo tal como sale del tallo.
Esto conlleva un ritmo de trabajo estricto. El jugo de caña fresco empieza a fermentar rápidamente por sí solo y en un día ya no sirve. Por eso una destilería de agricole solo funciona durante la zafra, aproximadamente de febrero a junio, y el resto del año está parada. Un destilador de melaza puede trabajar todo el año.
El rhum agricole está regulado por ley en Martinica
En Martinica no es un método de trabajo, sino un sello de calidad. Desde 1996, el ron de la isla tiene una appellation d’origine contrôlée, el mismo tipo de protección que tienen las regiones vinícolas francesas. Es hasta hoy la única AOC para el ron en todo el mundo.
Las normas dejan poco margen. Solo puede utilizarse jugo de caña fresco, sin melaza ni jugo concentrado. La caña debe proceder de parcelas designadas de la isla. Se destila en una sola columna, la colonne créole, hasta una graduación de entre 65 y 75 por ciento de alcohol. Y no se puede añadir nada salvo agua para diluir.
Esto último es más importante de lo que parece. En el ron de muchos otros países, añadir azúcar o colorante es habitual y no está prohibido. Bajo la AOC Martinique, simplemente no se puede.
Blanc, élevé sous bois o vieux: lo que pone en la etiqueta
Las etiquetas francesas usan sus propias palabras para la crianza, y dicen exactamente lo que dicen.
El blanc no está envejecido y es incoloro. Aun así, debe reposar al menos tres meses en acero inoxidable antes de embotellarse. El blanc se embotella a menudo a 50 por ciento o más, y no es fanfarronería: a esa graduación se mantienen los aromas de la caña que se pierden al diluirlo.
Élevé sous bois significa que el ron ha pasado al menos doce meses en madera. El color es entonces de amarillo pajizo a ámbar claro.
Vieux o VO equivale a al menos tres años en barricas de roble de un máximo de 650 litros. Por encima existen el VSOP a partir de cuatro años y el XO a partir de seis. Quien indique un año en la etiqueta debe respetarlo.
Haití hace lo mismo, pero sin las reglas
En Haití también se destila a partir de jugo fresco de caña, y allí se llama clairin. No hay denominación, ni alambique prescrito, ni edad mínima. Las pequeñas destilerías prensan su propia caña, la dejan fermentar con las levaduras que llegan por sí solas y destilan en alambiques sencillos.
Algunas casas reducen primero el jugo a jarabe para poder trabajar fuera de la zafra. Eso también figura en la botella: sirop de canne frente a pur jus de canne. Es la misma materia prima, solo que conservada de otra forma.
El clairin casi siempre es sin envejecer y rara vez se rebaja a 40 por ciento. A quien le gusta el blanco, llega aquí de forma natural.
Atención a lo que la palabra agricole no garantiza
Fuera de Martinica, agrícola no es un término protegido. En Guadalupe, Marie-Galante y Reunión se destila a partir de jugo de caña fresco sin una denominación detrás, y eso está perfectamente bien. Pero la palabra también aparece en botellas que tienen poco que ver con ello.
Hay dos cosas que ayudan. Mire si se menciona una isla o una destilería, y fíjese en la graduación de embotellado. Un blanc de 37,5 por ciento no encaja con la imagen que da el resto de la etiqueta. Si solo figura una marca y nada más, pregúntenos. Averiguaremos dónde se destiló la botella.
Por dónde empezar
Quien prueba el rhum agricole por primera vez nota sobre todo que no es dulce. El ron de melaza tiene por naturaleza un lado redondo y almibarado; el jugo de caña da más bien algo herbáceo y aceitunado. Cuesta acostumbrarse si usted viene del añejo dulce.
La entrada más fácil es un vieux de Martinica, porque allí la madera ya ha limado las aristas. Si quiere saber enseguida de dónde viene la diferencia, tome también un blanc y compárelos uno al lado del otro. Pase por la tienda o llame al +31 570 541 278 y le ayudamos a buscar.
Seguir mirando
Todo el ron está reunido en nuestra página de ron, y con el buscador de la tienda puede recorrer todo el stock. Por casa encontrará lo que tenemos: Clément, Saint James, Clairin y Vieux Sajous.
Cómo se elabora el ron en general, de la caña a la barrica, se explica en de qué se hace el ron. Dónde encaja la escuela francesa entre los demás estilos lo explicamos en tipos de ron.
