De los 3.784 whiskies que tenemos en la estantería en Bathmen, la gran mayoría procede de cuatro países: Escocia, Irlanda, Estados Unidos y Japón. Lo que queda después son 481 botellas, que vienen de otros veintiocho países.
Es el rincón donde más movimiento hay en este momento. Whisky del mundo se ha convertido en el nombre genérico para todo lo que ocurre allí. Se destila en Gales, en Suiza, en Islandia, en Israel y en Tasmania, y buena parte de ello está sin más en nuestras estanterías.
Cuatro países marcan el panorama, veintiocho lo completan
A diferencia del coñac o del champán, la palabra whisky no está ligada a ningún país. Lo que está protegido son las denominaciones: el Scotch debe proceder de Escocia, el Irish de Irlanda, el bourbon de Estados Unidos. Quien fermenta cereales, los destila y los pone en roble en otro lugar puede llamar sin más whisky al resultado, siempre que respete las normas de su propio país.
En nuestra tienda se ve así. Inglaterra aporta 41 botellas, Suiza 30, Alemania 15, Israel 11, Suecia 10, Italia 10, Dinamarca 9, Australia 8 y Gales 6. Fuera de Europa, Taiwán con 35 botellas e India con 39 hace tiempo que dejaron de ser recién llegados. Y eso sin hablar de los Países Bajos, que con 114 botellas es el mejor representado después de los cuatro grandes países.
Inglaterra y Gales reconstruyeron el oficio
Inglaterra tuvo destilerías en el siglo XIX, pero todas desaparecieron. Durante más de un siglo no se elaboró whisky de malta inglés. Eso cambió en Roudham, en Norfolk, donde The English volvió a destilar. Después todo fue rápido: Cotswolds, Bimber en Londres, The Lakes en el Lake District, Filey Bay en la costa de Yorkshire, Masthouse en Kent y The Norfolk. Las 41 botellas inglesas que tenemos proceden ya de catorce nombres diferentes.
Gales solo tiene una de importancia, y es aún más llamativa por ello. Penderyn empezó en 2000 en el pueblo de Penderyn, en los Brecon Beacons, y fue el primer whisky galés en más de cien años. La casa trabaja con un alambique diseñado por David Faraday, en el que la separación que en Escocia requiere dos o tres alambiques se realiza en una sola pasada. Más tarde se añadieron pot stills convencionales. En el norte de Gales se ha sumado Aber Falls.
Suecia, Suiza y más allá en el continente
En Suiza, durante mucho tiempo ni siquiera era posible. Estaba prohibido transformar cereales panificables y forrajeros en alcohol, y solo cuando esa norma cayó en 1999 se pudo destilar whisky en serio. Veinticinco años después, Seven Seals, Langatun, Säntis y Whisky Castle suministran juntos las 30 botellas suizas que tenemos. Säntis pertenece a una cervecería de Appenzell y envejece su whisky en barricas de cerveza usadas.
Suecia tiene Mackmyra, fundada a finales de los años noventa por un grupo de amigos de la universidad. La casa trabaja con roble sueco además de las habituales barricas de bourbon y de jerez, y deja envejecer parte de sus barricas en una antigua mina. De las diez botellas suecas que tenemos, ocho son de Mackmyra.
Dinamarca tiene Stauning, en Jutlandia Occidental, donde la cebada aún se maltea a mano en el suelo y se trabaja con alambiques pequeños de fuego directo. Más al norte están Teerenpeli y Kyrö en Finlandia y Flóki en Islandia. En el Tirol del Sur, Puni elabora whisky en un cubo de hormigón en plena montaña; en Baviera lo hacen Slyrs y St. Kilian, y en Tel Aviv está Milk & Honey. Añada Taiwán, la India, Australia y Nueva Zelanda y tendrá un mapa del mundo que hace veinte años no existía.
Por qué estas casas envejecen más rápido y trabajan con otras maderas
La mayor diferencia con Escocia está en el clima. Cuanto mayor es la diferencia entre calor y frío, con más fuerza se empuja el whisky hacia dentro y fuera de la madera, y más rápido hace su trabajo la barrica. En Tel Aviv, en Taiwan y en Bangalore hace calor todo el año y ese proceso va muchas veces más rápido que en un almacén escocés fresco. Como contrapartida, también se evapora mucho más: la parte de los ángeles llega en esos climas a un múltiplo de los dos por ciento anuales habituales en Escocia.
Muchas casas jóvenes lo refuerzan trabajando con barricas más pequeñas. Cuanto más pequeña es la barrica, más madera hay por litro en contacto con el whisky y antes ocurre algo. La consecuencia es que una cifra en la etiqueta dice poco en estas casas y, por eso, rara vez se ve. De nuestras botellas de The English, Cotswolds, Filey Bay, Langatun, Seven Seals y Stauning, ninguna lleva indicación de edad. Ponen otra cosa en la etiqueta: el cereal, la barrica, la región.
Allí es también donde más se experimenta. Además de cebada, Stauning trabaja con centeno, un cereal que en Dinamarca crece sin más en los campos. Puni hace algo parecido en el Tirol del Sur con centeno y trigo. Langatun deja que sus embotellados sigan madurando en barricas de vino portugués y siciliano. Y donde una casa escocesa trae sus barricas de Kentucky y Jerez, estos destiladores miran primero qué hay cerca: roble sueco, antiguas barricas de cerveza, barricas de vino locales.
Por dónde empezar
El whisky del mundo no es una categoría que se recorra de una vez, y la pregunta de qué país es el mejor tampoco tiene respuesta. Empiece por lo que le despierte curiosidad. Si quiere saber qué aporta otro cereal, elija un rye. Si quiere saber qué hace el calor con una barrica, ponga algo de Taiwán o Israel junto a una botella escocesa de la misma edad. Y si prefiere quedarse más cerca, hay mucho de Inglaterra, Gales y Suiza.
Puede filtrar por país y región en el filtro de whisky, y consultar toda la estantería en el buscador de Vinos y licores. Si no encuentra lo que busca, visítenos en Bathmen o llame al +31 570 541 278.
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Por país encontrará el contexto y la oferta: Inglaterra, Gales, Suecia, Suiza, Dinamarca, Alemania, Taiwán, India e Israel. La categoría en sí está en nuestra página sobre el whisky, y todas las casas juntas en la página de marcas de whisky.
Las casas de este artículo las encontrará aquí: The English, Penderyn, Mackmyra, Langatun, Stauning, Seven Seals y Säntis Malt.
Si desea ver cómo empezó un país que hoy parece evidente, lea El whisky japonés: de dónde viene y por qué sabe distinto.
