La respuesta corta a esta pregunta está en la página de preguntas ¿Qué es el whisky japonés?. A continuación puede leer toda la historia que hay detrás.
De los 3.720 whiskies que tenemos en el estante en Bathmen, una parte procede de Japón: ciento diecisiete botellas en este momento. Aun así, es el rincón que más preguntas genera. La gente ha bebido un whisky japonés en algún sitio, ya no recuerda el nombre y quiere saber por qué era tan diferente.
La respuesta empieza hace cien años, y es en gran parte una historia escocesa.
Todo empieza en 1923, en Yamazaki
Shinjiro Torii, comerciante de bebidas importadas, construyó en 1923 la primera destilería de malta de Japón. Eligió un lugar en Shimamoto, entre Osaka y Kyoto, donde confluyen tres ríos y a menudo hay niebla. Así nació Yamazaki, y de ahí surgió Suntory.
Para la destilación contrató a alguien que había aprendido el oficio en Escocia. Masataka Taketsuru había estudiado química en Glasgow y había hecho prácticas en destilerías escocesas. Ayudó a poner en marcha Yamazaki, encontró el clima allí demasiado suave para su gusto y se marchó en 1934 a Hokkaido. En el pueblo pesquero de Yoichi empezó por su cuenta. Esa empresa se llama hoy Nikka.
Esas dos casas sostuvieron el whisky japonés durante casi un siglo. Solo en los últimos veinte años se han sumado decenas de destiladores más pequeños.
Por qué sabe distinto: no se hacen intercambios
La mayor diferencia con Escocia no está en el alambique, sino en el comercio. Las destilerías escocesas llevan más de un siglo intercambiando barricas entre sí. Quien elabora un blend compra a veinte casas y tiene así veinte tipos de destilado a mano.
En Japón esto casi no ocurre. Suntory y Nikka son competidores, y los competidores no se abastecen entre sí. Quien quiera hacer un buen blend en Japón tiene que elaborar todos esos tipos de destilado por sí mismo, en sus propias instalaciones.
Eso es exactamente lo que ocurrió. Una destilería japonesa suele tener alambiques de distintas formas y tamaños uno junto a otro, trabaja con varias cepas de levadura, destila tanto con turba como sin ella y pone el resultado en barricas de procedencias diversas. Donde una casa escocesa suele hacer un destilado reconocible, una casa japonesa hace diez o veinte.
De ahí viene la precisión que la gente reconoce en el whisky japonés. No es misticismo ni es otro cereal. Es otra forma de organizar el mismo oficio.
Mizunara, la madera más difícil que existe
Durante la Segunda Guerra Mundial no se conseguían barricas europeas ni estadounidenses. Los destiladores japoneses recurrieron a su propio roble, Quercus crispula, llamado mizunara en Japón. Roble de agua, literalmente.
Es casi imposible de trabajar. El árbol crece torcido, la madera contiene mucha humedad y el grano es tan abierto que una barrica pierde líquido con facilidad. Un tonelero tiene con él bastante más trabajo que con el roble americano, y el desecho es elevado. El mizunara también necesita tiempo. En los primeros años aporta poco; después se libera un tono que a menudo se compara con el sándalo y el incienso.
Lo que empezó como un recurso de emergencia se ha convertido en una seña de identidad. Hoy usted ve esta palabra también en botellas de fuera de Japón, porque las casas escocesas e irlandesas también afinan ya su whisky en mizunara.
La nueva generación
Hacia 2008 las cosas empezaron a moverse. Ichiro Akuto, nieto de una familia de productores de sake cuya destilería había cerrado, empezó por su cuenta en Chichibu, en la prefectura de Saitama. A pequeña escala, con barricas propias e ideas propias sobre la madera. Sus botellas con el nombre Ichiro’s Malt dejaron claro que había sitio fuera de las dos grandes casas.
Después todo fue rápido. Hombo Shuzo reactivó la destilería Mars, que estaba parada, en Nagano y construyó una segunda en Kagoshima. Komasa Jyozo, originalmente destilador de shochu, abrió Kanosuke en 2017 en la costa de esa misma prefectura. En Hiroshima se sumó Sakurao. Lo que hace quince años eran dos nombres, ahora son decenas.
Fíjese en lo que no figura en la etiqueta
Aquí debemos ser sinceros, porque es la lección más importante de toda la historia. Durante mucho tiempo, la palabra japonés en una botella de whisky no garantizaba nada. No había definición legal, y sigue sin haberla. Un whisky destilado en otro lugar, embotellado en Japón y con un nombre japonés podía llamarse Japanese whisky.
En 2021, la asociación sectorial japonesa estableció una norma al respecto. La fermentación, la destilación, un mínimo de tres años de maduración en madera y el embotellado deben realizarse en Japón, con agua de Japón. Es un buen paso, pero se trata de un acuerdo entre socios y no de una ley. Quien no lo cumple no es sancionado.
Por eso, no mire el país de la etiqueta, sino el nombre de la destilería. Si no aparece, pregúntenos. Lo averiguaremos por usted.
Por dónde empezar
El whisky japonés se ha vuelto más escaso en los últimos quince años. La demanda creció más rápido que las existencias, y las casas que habrían querido absorberla simplemente no tenían barricas de sus vecinos a las que recurrir. Por eso las botellas con indicación de edad se han vuelto excepcionales.
Eso no significa que no pueda empezar. Entre los ciento diecisiete whiskies japoneses que tenemos hay blends sin indicación de edad, single malts de las casas jóvenes y algún que otro embotellado más antiguo. Lo que le conviene depende de lo que beba ahora. Pase por la tienda o llame al 0570 541 278 y lo miramos juntos.
Seguir mirando
Todas las botellas japonesas están reunidas en nuestra página whisky de Japón. De cada casa encontrará el trasfondo y la oferta: Nikka, Suntory, Yamazaki, Hakushu, Hibiki, Chichibu, Mars, Kanosuke, The Kurayoshi y Sakurao.
Si desea comparar Japón con los demás países del whisky, lea Escocia, Irlanda y Japón: tres países del whisky frente a frente.
Japón no es el único país fuera de Escocia donde se destila bien. Whisky del mundo repasa los demás países.
