La risposta breve a questa domanda si trova nella pagina delle domande Qual è la differenza tra gin e vodka?. Qui sotto può leggere tutta la storia che c’è dietro.
A Bathmen ci sono tre scaffali più vicini tra loro di quanto la maggior parte dei clienti immagini: duecentotrentacinque vodka, quattrocentottantadue gin e centottantotto jenever. Una parte di queste bottiglie proviene dalla stessa distilleria, e talvolta persino dallo stesso alambicco.
Eppure, dal punto di vista giuridico sono tre bevande distinte, con tre definizioni distinte. Dove passino esattamente i confini, e perché si trovino lì, lo riportiamo qui sotto.
Tutti e tre partono da alcol neutro
Vodka, gin e jenever hanno una cosa in comune: dipendono interamente dall’alcol etilico di origine agricola. È il termine tecnico per l’alcol ottenuto da materie prime agricole, cereali, patate, barbabietole da zucchero o melassa, e rettificato in colonna ad almeno novantasei per cento.
A quel punto il distillato è quasi insapore. Ciò che gli succede dopo determina con quale nome può essere messo in vendita. E non è una questione di tradizione o di gusto, ma di un regolamento europeo con categorie numerate.
Vodka: togliere
La vodka è l’unica delle tre a essere definita da ciò che non contiene. La norma dice che l’alcol deve essere distillato in modo da ridurre selettivamente le caratteristiche della materia prima utilizzata e dei sottoprodotti della fermentazione. In parole semplici: bisogna eliminare il sapore del cereale o della patata.
Il trattamento con carbone attivo è espressamente consentito per ottenere questo risultato. Il minimo è 37,5 per cento di alcol. Si può aromatizzare, ma allora si aggiunge la parola flavoured o aromatizzato. Tra le nostre vodka, quarantacinque bottiglie riportano questa indicazione.
Non c’è alcun ingrediente obbligatorio. Nessuna erba, nessuna bacca, nessun legno, nessuna età. Questo rende la vodka la più aperta delle tre categorie e al tempo stesso la più difficile da distinguere.
Gin: la bacca di ginepro deve comandare
Nel gin tutto ruota attorno a una pianta. Il regolamento richiede che il gin sia prodotto con alcol etilico di origine agricola aromatizzato con bacche di ginepro comune, Juniperus communis, e che il sapore di ginepro sia predominante. Anche qui il minimo è 37,5 per cento.
Questa è tutta la storia. Non dice da dove debba provenire il gin, quali altre erbe possano entrarvi né come debba essere distillato. Distilled gin e London gin sono suddivisioni più rigorose al suo interno, e quest’ultimo stabilisce che tutto avvenga durante la distillazione e che dopo non si possa aggiungere nulla. Ne abbiamo scritto a parte in London Dry gin: che cosa significa legalmente questa dicitura.
La differenza con la vodka non sta quindi nella base ma nel compito. Con la vodka si deve togliere sapore; con il gin si deve aggiungere un sapore specifico, che deve per giunta prevalere su tutto il resto.
Genever: il moutwijn fa la differenza
Il jenever è una categoria a sé nello stesso regolamento ed è anch’esso una denominazione protetta. Solo i Paesi Bassi, il Belgio e le zone confinanti di Francia e Germania possono usare il nome. È una tutela territoriale come quella dello champagne, mentre gin e vodka non hanno nulla di simile.
Nella sostanza la differenza sta in due cose. Primo, nel jenever la bacca di ginepro non deve essere il sapore dominante: deve essere presente, niente di più. Secondo, contiene vino di malto, un distillato di orzo maltato, segale e mais, distillato in modo del tutto diverso dall’alcol neutro.
La quantità di moutwijn richiesta determina se si chiama jonge jenever, oude jenever o corenwijn. Come funziona esattamente è spiegato in come si distilla il jenever e in jonge jenever: cosa significa jong in etichetta.
Dove i tre si incontrano
Chi mette le tre definizioni una accanto all’altra vede che si sovrappongono su due punti. Il primo è la base: tutte e tre possono partire dallo stesso alcol neutro, e quell’alcol può provenire dallo stesso fornitore. Molti distillatori più piccoli lo acquistano già pronto e solo dopo iniziano il proprio lavoro.
Il secondo punto è la bacca di ginepro. È obbligatoria nel gin e anche nel jenever, ed è consentita nella vodka aromatizzata. In teoria può quindi esistere una vodka al ginepro che si distingue dal gin solo perché la bacca non domina. In pratica capita di rado, ma mostra quanto sia sottile la linea di confine sulla carta.
Ciò che le tre categorie non condividono mai, invece, è la maturazione. Nessuna delle tre deve riposare in legno, e per vodka e gin ciò non accade quasi mai. Solo per il jenever l’affinamento in legno è una pratica comune, ed è proprio per questo che l’oude jenever ha un colore e gli altri due no.
Perché le stesse case producono tutti e tre
Chi dispone di una colonna per rettificare l’alcol neutro e inoltre di alambicchi per distillare le erbe ha tutto il necessario per tutti e tre. Ciò spiega perché le case olandesi di jenever hanno quasi senza eccezione anche vodka e gin nel listino prezzi.
Nel nostro armadio si vede bene. Delle trentadue vodke olandesi, una parte proviene da aziende che qui distillano jenever da generazioni. Nolet a Schiedam, Zuidam a Baarle-Nassau, Rutte a Dordrecht, Hooghoudt a Groninga e Bols sono tutte e cinque sia sullo scaffale della vodka sia su quello del jenever.
Per quelle case non è una nuova attività ma lo stesso mestiere con un'altra ricetta. Quali distillatori olandesi producano esattamente cosa è spiegato in Gin olandese: quali distillatori distillano qui.
Da dove cominciare
Se vuole fare davvero la distinzione, metta tre bottiglie della stessa casa una accanto all’altra. Così scompare la differenza dovuta alla distilleria e resta quella dovuta alla categoria. È la via più breve per capire questi tre scaffali. Passi da noi o chiami il +31 570 541 278, e gliele prepariamo.
Continua a guardare
Trova i tre scaffali qui: vodka, gin e jenever. Le case olandesi di questo articolo si trovano su Ketel One, Zuidam, Rutte, Hooghoudt e Bols. Può cercare anche tramite il motore di ricerca dell'enoteca.
Che cos’altro c’è scritto su una bottiglia di vodka lo trova in distillata cinque volte e filtrata tre volte, e sulla materia prima in vodka di patate e vodka di cereali.
Il Nord Europa ne ha ancora uno: l'aquavit, con cumino e aneto.
