La respuesta corta a esta pregunta está en la página de preguntas ¿Cuál es la diferencia entre el vodka de cereales y el vodka de patata?. A continuación puede leer toda la historia.
Tenemos doscientos treinta y cinco vodkas en el estante, de cincuenta y nueve marcas y de veintiún países. En exactamente una de esas botellas aparece la palabra patata en el nombre. Aun así, la patata es lo primero en lo que piensa la gente cuando se le pregunta de qué se hace el vodka.
Eso es cierto y a la vez no lo es. El vodka de patata existe, pero la gran mayoría de lo que se destila en el mundo procede de cereales. A continuación ponemos ambos lado a lado: qué cambia en la fábrica, qué dicen las normas al respecto y qué notará usted de ello en la botella.
Lo que dicen las normas europeas sobre la materia prima
El vodka es una categoría definida en Europa. El reglamento de bebidas espirituosas establece que el vodka se elabora con alcohol etílico de origen agrícola, obtenido mediante fermentación con levadura de patatas y/o cereales, o de otras materias primas agrícolas. El mínimo es de 37,5 por ciento de alcohol.
Las patatas y los cereales se nombran, por tanto, expresamente, y esos dos pueden figurar en la botella sin más explicación. Si se utiliza otra cosa, la ley exige que se indique: en esa etiqueta debe constar de qué está elaborado el vodka. Por eso en las botellas de vodka de uva aparece una frase sobre la uva, y en una botella de vodka de cereales normalmente no aparece nada.
Quien piense, pues, que la materia prima importa, a menudo saca poco de la etiqueta. Con los cereales y las patatas, el fabricante puede callar. En nuestra estantería, diez de las doscientas treinta y cinco botellas mencionan trigo, centeno, cebada o cereal en su propia descripción, y una menciona la patata.
Una patata es agua en sus tres cuartas partes
La diferencia práctica empieza en las cuentas del destilador. Un grano de cereal es una semilla seca: la mayor parte de su peso es almidón. Una patata es un tubérculo que debe sobrevivir en la tierra la mayor parte del año y que está compuesto en aproximadamente tres cuartas partes de agua.
Por kilo, una patata aporta mucho menos almidón fermentable que un kilo de centeno o de trigo. Quien quiera hacer un litro de vodka de patata tiene que traer, lavar, cocer y procesar bastante más materia prima. Las patatas además se almacenan y se transportan mal: se pudren, germinan y pesan. El grano aguanta años en un silo.
Eso explica por qué la patata ha seguido siendo minoritaria en el mundo del vodka, incluso en Polonia, de donde procede. No es que el vodka de patata sea peor. Es que resulta más caro de elaborar y que la logística es más complicada.
Cocción frente a malteado
También en la fábrica es distinto. El almidón debe descomponerse primero en azúcar antes de que la levadura pueda convertirlo en alcohol. Con el cereal, esto ocurre mediante la molienda y una fase de maceración: el grano se muele, se mezcla con agua caliente y se trata con enzimas, tras lo cual se liberan los azúcares.
Las patatas deben lavarse primero, porque llegan con tierra, y después cocerse al vapor o hervirse hasta que las paredes celulares se rompan y el almidón quede disponible. Resulta una masa espesa y pegajosa, más difícil de bombear que un mosto de cereales. Es un trabajo más laborioso, con más residuos.
Tras la fermentación, ambos pasan por el mismo paso: el mosto entra en la columna y se rectifica hasta una pureza muy alta. Justo ahí la diferencia entre las dos materias primas se borra en buena parte.
Lo que aún encuentra de ello en la botella
Aquí hay que ser honestos. El vodka se destila, por definición, de modo que las características de la materia prima se eliminen en gran parte. Cuanto más avanza la rectificación, menos queda de la patata o del centeno. En un vodka muy rectificado ya no se encuentra la materia prima, ni con la mejor voluntad del mundo.
En los destiladores que deliberadamente van menos lejos, sí queda algo. En la literatura especializada, el destilado de patata se describe sistemáticamente como más lleno y cremoso de textura, con una boca más densa. Al destilado de centeno se le aplica más a menudo la palabra especiado o picante, al de trigo la palabra suave. Son descripciones de la categoría, no de una botella concreta.
Aquí, deliberadamente, no escribimos notas de cata de ninguna marca. Lo que sí es cierto: si quiere probar esas diferencias, debe elegir botellas cuyo productor indique la materia prima y ponerlas una junto a otra a temperatura ambiente. En el congelador no se nota nada, y de eso escribimos aparte en vodka en el congelador.
Polonia: el país del que proceden ambos
De nuestros doscientos treinta y cinco vodkas, sesenta y seis proceden de Polonia, más que de cualquier otro país. Les siguen los Países Bajos con treinta y dos, Francia con veintitrés y Suecia con veintiuno.
Polonia es también el país que ha fijado la materia prima. La denominación protegida Polska Wodka solo puede figurar en botellas cuyo alcohol procede de centeno, trigo, cebada, avena, triticale o patatas cultivados en Polonia, y cuyas fases de producción se llevan a cabo todas en Polonia. Seis materias primas, de las cuales cinco son cereales y una la patata.
Es uno de los pocos lugares donde la materia prima del vodka está realmente blindada jurídicamente. Para el resto del mundo: se permiten patatas y cereales, y otras materias primas agrícolas también, siempre que se indique.
Por dónde empezar
Si desea comparar usted mismo la diferencia, elija botellas cuyo productor no oculte la materia prima. Un vodka de patata, uno de centeno y uno de trigo uno junto a otro en el mismo tipo de copa y a temperatura ambiente dicen más que cualquier texto. Pase por la tienda o llame al 0570 541 278 y buscamos con usted.
Seguir mirando
Todas las botellas juntas están en nuestra página de vodka, y para cada marca encontrará la oferta: Windspiel, Wyborowa, Belvedere, Grey Goose y Ketel One. Puede buscar por característica a través del buscador de Vinos y licores.
Puede leer más sobre lo que figura en una botella de vodka en cinco veces destilado y tres veces filtrado y en vodka o wodka. Si quiere comparar el vodka con otros destilados neutros, lea vodka, ginebra y jenever. Sobre el grano como materia prima trata también cómo se elabora el whisky.
