La réponse courte à cette question se trouve sur la page Qu’est-ce que la bière sans alcool ?. Vous lirez ci-dessous toute l’histoire qui se cache derrière.
Sur les 892 bières qui garnissent nos rayons à Bathmen, quarante-neuf sont sans alcool. Il y a quelques années, c’était un petit coin avec deux ou trois bouteilles, et la question des clients était surtout de savoir si nous avions quoi que ce soit. Aujourd’hui, une pils côtoie une weizen, une witbier, une IPA, une radler et une trappiste, et la question est de savoir lesquelles valent le détour.
C’est une question légitime, car la bière sans alcool a longtemps été loin d’être bonne. Pour comprendre pourquoi cela a changé, il est utile de savoir qu’il n’existe pas une seule manière de la fabriquer, mais trois.
Pourquoi la bière est plus délicate que le vin
Pour le vin sans alcool, on fabrique d'abord du vin ordinaire, puis on en retire l'alcool. Pour la bière, cela se peut aussi, mais ce n'est pas obligatoire. Cette différence se situe au début du processus.
Le vin commence par du jus de raisin qui apporte déjà le sucre et le goût. La bière commence par des céréales. Le brasseur fait tremper des céréales malttées dans de l'eau chaude, où des enzymes transforment l'amidon en sucre. Ce liquide sucré s'appelle le moût, et la quantité de sucre qu'il contient est fixée par le brasseur lui-même grâce à la température de son empâtage. Il dispose ainsi d'un réglage dont le vigneron ne dispose pas : il peut limiter l'alcool avant même que la levure n'intervienne.
Première méthode : arrêter la fermentation ou la laisser à peine commencer
C'est la méthode la plus ancienne et la raison pour laquelle la bière sans alcool a acquis une mauvaise réputation. Le brasseur laisse la levure travailler et refroidit la cuve dès qu'environ un demi pour cent d'alcool s'est formé. Ou il chauffe brièvement la bière, ce qui fait mourir la levure.
Le problème, c'est ce qui reste alors dedans. Presque tout le sucre du moût est intact, la bière est donc sucrée. Et elle sent le moût : le miel, le carton mouillé et les légumes cuits. Cette odeur vient des aldéhydes, des substances que la levure élimine elle-même au cours d'une fermentation complète. Avec une fermentation qui s'arrête au bout d'une demi-heure, ce n'est pas le cas.
Il existe des raffinements. Avec le contact à froid, le moût reste plusieurs jours vers zéro degré avec la levure : celle-ci ne produit alors presque pas d’alcool, mais élimine une partie de ces odeurs de moût. Le brasseur peut aussi maintenir sa maische plus chaude que d’habitude, vers quatre-vingts degrés, afin qu’il se forme peu de sucre fermentescible.
Méthode deux : une levure qui ne sait pas produire d’alcool
C’est le plus grand bond de ces dix dernières années. Le principal sucre du moût s’appelle le maltose et représente environ les deux tiers du total. La levure de bière ordinaire le consomme sans effort. Mais il existe des souches de levure qui en sont incapables : il leur manque l’outil pour décomposer le maltose, et elles le laissent simplement intact.
Saccharomycodes ludwigii est la plus connue, et Pichia kluyveri et Torulaspora delbrueckii sont également utilisées. Une telle levure ne consomme que la petite quantité de glucose et de fructose, ne dépasse pas ainsi un demi pour cent, et fait pendant ce temps ce pour quoi la levure existe : former des esters et des alcools supérieurs, les substances qui donnent à la bière des odeurs de banane, de pomme ou de clou de girofle, et éliminer les arômes de moût.
C'est là que réside la différence avec la première méthode. Vous n'obtenez pas un moût à moitié fermenté, mais quelque chose qui a connu une vraie fermentation. Seulement sans l'alcool à la fin.
Méthode trois : retirer l'alcool après coup
Ici, la bière ressemble de nouveau au vin. On brasse une bière tout à fait normale, avec tout ce qu'il faut, et ce n'est qu'ensuite qu'on en retire l'alcool. Cela peut se faire de deux façons, les deux mêmes que pour le vin sans alcool.
La première est la distillation sous vide. L’alcool bout à un peu plus de soixante-dix-huit degrés, mais ce point d’ébullition baisse quand on réduit la pression. Sous vide, il s’évapore dès une trentaine de degrés, assez bas pour ne pas cuire la bière. Si l’on chauffe la bière, on obtient un goût de pain et de caramel qui ne disparaît plus. Dans la version affinée, les arômes sont d’abord recueillis séparément puis réintégrés à la fin.
La seconde est une membrane. La bière est poussée sous pression contre un filtre qui ne laisse passer que les plus petites molécules, l’eau et l’alcool. Tout ce qui donne la couleur, l’amertume, les protéines et la mousse reste en arrière. Ce qui est passé est séparé, et l’eau retourne dans le concentré. Il n’y a presque pas de chaleur en jeu, mais il faut de nombreux passages, et à chaque passage, quelque chose se perd.
Ce qui reste après un tel traitement manque de gaz carbonique et d'arôme. Le gaz carbonique est rajouté, et on procède souvent ensuite à un houblonnage à froid afin que les arômes de houblon ne puissent plus s'évaporer. C'est la principale raison pour laquelle une IPA sans alcool sent désormais le houblon, ce qui n'était pas le cas il y a dix ans.
Ce que signifie 0,0 pour cent, et ce que cela ne signifie pas
Pour la bière, il n’existe pas de définition européenne du mot sans alcool. Chaque pays la fixe lui-même, et vous le voyez sur notre propre rayon : des bières à 0,0, 0,2, 0,3 et 0,4 pour cent s’y côtoient, toutes sous la même rubrique.
La loi néerlandaise sur l'alcool fixe sa limite à un demi pour cent. En dessous, une boisson n'est plus une boisson alcoolisée et les règles sur la vente et l'âge ne s'appliquent pas. C'est la limite qui a une signification juridique.
Le chiffre 0,0 n’est pas un terme légal mais un choix du brasseur. En pratique, il signifie que la teneur est si faible qu’elle s’arrondit à zéro. Le zéro absolu n’existe pas, car le pain à la levure et les fruits trop mûrs contiennent eux aussi naturellement une trace d’alcool. En dessous de 1,2 pour cent, le taux n’a pas non plus à figurer sur l’étiquette. Si une bouteille indique 0,3, c’est le brasseur qui a choisi de le mentionner.
Par où commencer
Les quarante-neuf bières sans alcool que nous proposons sont en bouteilles et canettes de 30, 33 et 50 centilitres. La plupart sont des pils, et autour se trouvent weizen, bière blanche, IPA, NEIPA, radler, bière fruitée et une trappiste. Elles font partie des cent dix produits sans alcool du magasin.
Par où commencer dépend de ce que vous buvez actuellement. Avec la pils, la différence est la plus faible. Si vous buvez des bières spéciales, une weizen est souvent la transition la plus douce : la bière de froment apporte d’elle-même beaucoup d’arômes, et ce sont les arômes qui manquent le plus vite à la bière sans alcool. Une bière brune et forte est la plus difficile à imiter, car l’alcool y apporte une grande partie de la rondeur en bouche. Passez nous voir au Brink 2 à Bathmen ou appelez le +31 570 541 278, nous vous conseillerons.
Continuer à explorer
La liste complète figure sur notre page bière sans alcool, avec les autres rayons sans alcool sur boissons sans alcool. Vous trouverez l’offre par brasserie, notamment La Trappe, Weihenstephaner, Brand, Vandestreek, Gulpener et Texels.
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