Au comptoir, on nous pose régulièrement cette question : on m'a offert une bouteille de genever, comment dois-je la boire ? La réponse est plus courte que la plupart des gens ne le pensent, et elle dépend surtout de ce qui se trouve dans la bouteille. Dans la boutique de la Brink, on trouve 198 genevers de 48 maisons, dont 36 sont des oude jenever. Des règles différentes s'appliquent au jeune et à l'ancien.
Voici ce qui compte vraiment : le verre, la température, l’ordre pour un kopstoot et la conservation d’une bouteille ouverte. Il n’y a guère plus. Le jenever n’est pas une boisson qui demande une cérémonie.
Le verre est petit et à paroi épaisse
Le verre à jenever classique est une petite tulipe : un petit verre sur un pied court, dont le bord se resserre légèrement. Il existe aussi la version à paroi épaisse sans pied, un petit verre lourd qui tient fermement sur le comptoir. Tous deux contiennent environ cinq centilitres, et tous deux sont faits pour être remplis à ras bord.
Remplir jusqu'au bord n'est pas un manque de soin de la part du tenancier. La tension superficielle fait bomber le jenever au-dessus du bord, et c'est ainsi que le verre doit arriver sur la table. Un verre à vin ou un tumbler ne convient donc pas : ils sont trop larges, la portion s'y perd et l'arôme s'échappe sur le côté. Si vous souhaitez choisir vous-même, nos verres à liqueur et verres à shot sont regroupés dans le filtre, à côté des autres verres que nous proposons.
Frais ou à température ambiante
Le jonge jenever se boit glacé. La bouteille peut tout à fait aller au congélateur ; à ce degré, il ne gèle pas, il devient sirupeux, ce qui le rend plus doux dans le verre. Le jonge jenever contient peu de moutwijn et a un goût relativement neutre, le froid lui fait donc peu perdre. Ce que signifie exactement jong sur l’étiquette est expliqué dans cet article sur le jonge jenever.
Le genever vieux et le corenwijn, c'est une autre histoire. Ils contiennent au moins quinze pour cent de vin de malt et ont un goût de céréales et de pain. Le froid atténue justement cela. Servez-les à température ambiante ou tout au plus légèrement rafraîchis, et prenez un verre un peu plus grand, comme vous le feriez pour un whisky. Le nez retrouve alors l'espace dont il a besoin. Vous trouverez comment le jeune, le vieux et le corenwijn se situent les uns par rapport aux autres dans la comparaison des trois.
Un verre rempli à ras bord ne se soulève pas sans renverser. Il existe pour cela une solution habituelle dans chaque salle de dégustation : vous laissez le verre sur la table, vous vous penchez en avant et vous prenez la première gorgée les mains le long du corps. Ce n’est qu’ensuite que vous prenez le verre.
Cette inclinaison vers le verre s’appelle elle-même aussi un kopstootje. Ce n’est pas une règle d’étiquette sur laquelle on vous jugera, mais cela évite une table mouillée, et dans une salle de dégustation tout le monde le fait. Si vous servez chez vous, vous pouvez bien sûr laisser le verre à moitié plein ; personne n’a alors besoin de se pencher.
Le kopstoot : une pils à côté
Un kopstoot est à l'origine un petit verre de jeune jenever accompagné d'une pils, dans deux verres distincts. Pas l'un dans l'autre, pas mélangés. L'ordre est fixe : d'abord le jenever, puis la bière. À Amsterdam, ce duo s'appelle aussi un stelletje.
Il existe une variante où le petit verre de jenever est plongé dans le verre de bière ; on l’appelle duikboot. Pour le reste, le choix de la bière est libre. La pils est le choix classique parce qu’elle ne couvre pas le jenever, mais si vous voulez chercher, vous avez largement de quoi faire dans le rayon bières. Un jonge jenever pauvre en moutwijn tient moins bien face à une bière corsée qu’un oude.
D’où peut provenir le nom jenever
Le genever est une dénomination protégée. Seules les eaux-de-vie issues des Pays-Bas, de Belgique et de quelques régions du nord de la France et de l'ouest de l'Allemagne peuvent porter ce nom. Un gin anglais ou un distillat de céréales de Pologne ne le peut pas, quelle que soit la quantité de genévrier utilisée.
Cela se voit en rayon : la grande majorité de ce que nous proposons vient des Pays-Bas, avec à côté une rangée de maisons belges. La façon dont la boisson est fabriquée et le moment où intervient la baie de genièvre sont expliqués dans l’article sur la distillation.
Conserver une bouteille ouverte
Le genièvre n'évolue pas en bouteille comme le fait le vin. Ce qu'il contient à la mise en bouteille s'y trouve encore des années plus tard, tant que vous conservez la bouteille debout dans un endroit frais et sombre et que vous refermez bien le bouchon. Debout est le point le plus important : couchée, la boisson est en contact avec la fermeture.
Une bouteille ouverte reste buvable pendant des années. L’arôme s’estompe toutefois lentement dès que de l’air y pénètre ; pour le goût, mieux vaut donc finir une bouteille entamée en deux à trois ans. Elle n’a pas besoin d’aller au réfrigérateur, sauf si vous souhaitez tout de même la servir froide.
Par où commencer
Si vous achetez une bouteille, prenez d’abord un jonge : il peut aller au congélateur et convient pour un kopstoot. Si une deuxième s’y ajoute, placez à côté un oude pour les soirées où vous prenez le temps de vous asseoir. Les 198 sont réunis dans le moteur de recherche de la cave, et sous Voir toutes les bouteilles vous les trouverez avec photo et prix. Vous hésitez entre jong et oud ? Passez nous voir : au comptoir, c’est réglé en deux minutes de conversation.
