Dans le rayon des liqueurs à Bathmen, il y a 696 bouteilles de 273 maisons différentes. On y trouve des bouteilles à quatre pour cent et des bouteilles à cinquante-cinq pour cent. Sur certaines figure le mot liqueur, sur d’autres non, et ce n’est pas de la négligence de la part du producteur.
La question est posée presque chaque semaine au comptoir. Pourquoi cette bouteille s'appelle-t-elle liqueur et cette autre likorette, alors qu'elles sont côte à côte et se ressemblent ? La réponse tient en deux chiffres : quinze pour cent d'alcool et cent grammes de sucre.
La liqueur est une catégorie légale, pas un jugement de goût
Le règlement européen 2019/787 fixe les dénominations que peuvent porter les spiritueux. La liqueur y est la catégorie 33, et pour porter ce nom, une bouteille doit répondre à deux exigences.
La première exigence est la teneur en alcool : au moins quinze pour cent en volume. La seconde est la teneur en sucre : au moins cent grammes par litre, exprimés en sucre inversé. Il existe deux exceptions à cette teneur en sucre. Pour la liqueur de cerise dont l’alcool provient entièrement de distillat de cerise, soixante-dix grammes suffisent, et pour la liqueur aromatisée exclusivement à la gentiane ou à l’absinthe, quatre-vingts grammes.
En outre, le règlement précise sur quoi la boisson peut reposer : de l’alcool éthylique d’origine agricole, un distillat, une autre boisson spiritueuse ou une combinaison de ceux-ci. Elle doit être édulcorée, et des arômes, des produits agricoles ou des denrées alimentaires doivent y être ajoutés. Il n’y a pas d’autres exigences. Une liqueur à cent cinquante grammes de sucre et une liqueur à quatre cents grammes relèvent toutes deux de la même dénomination.
Il existe une deuxième règle, et elle est néerlandaise
La loi néerlandaise sur l'alcool applique sa propre limite. Selon l'article 1, une boisson forte est une boisson qui contient, à vingt degrés Celsius, quinze pour cent d'alcool en volume ou plus, le vin excepté. Tout ce qui est en dessous s'appelle boisson faiblement alcoolisée.
Cette distinction détermine où une bouteille peut être vendue. Les spiritueux passent par le caviste. Les boissons faiblement alcoolisées peuvent aussi se trouver au rayon du supermarché.
Cette limite se situe exactement au même chiffre que le seuil minimal européen pour la liqueur. Cela fait coïncider une décision pour un producteur. S'il met la bouteille à quinze pour cent, c'est de la liqueur et la vente passe par le caviste. S'il reste en dessous, la bouteille peut aller au supermarché, mais le mot liqueur ne peut plus y figurer.
Dans notre propre armoire à liqueurs, il y a 78 bouteilles à moins de quinze pour cent d'alcool. Vingt-cinq d'entre elles titrent exactement 14,9 pour cent. Ce chiffre n'est pas un choix de goût.
La likorette ne figure pas sur la liste européenne
Une remarque honnête s’impose ici. Le mot likorette n’apparaît pas dans le règlement 2019/787. La liste européenne compte quarante-cinq catégories de boissons spiritueuses, et la likorette n’en fait pas partie. Nous n’avons pas non plus trouvé de texte de loi néerlandais en vigueur qui définisse ce mot.
Likorette est donc une dénomination commerciale d’usage pour un produit qui ressemble à une liqueur mais reste sous les quinze pour cent. C’est précisément parce que ce n’est pas une dénomination protégée que vous rencontrez le même type de bouteille sous des noms tels que shot, cocktail, ou simplement sous la seule marque.
Ce que vous pouvez vérifier figure sur chaque étiquette : le degré d’alcool. S’il indique 14,9, vous en savez assez. S’il indique 20, c’est par définition une liqueur.
Ce qui change par rapport à la bouteille elle-même
L’alcool est un solvant. Une grande partie des composés aromatiques des herbes, des zestes et des fruits se dissout mieux dans l’alcool que dans l’eau, et y reste aussi mieux. Si l’on passe de vingt à quatorze pour cent, cela change ce qu’une bouteille peut porter. Les producteurs compensent généralement par davantage de sucre ou d’arôme.
Cela touche aussi la conservation. Le sucre et l'alcool sont tous deux des conservateurs, et une bouteille qui en contient moins est plus fragile une fois ouverte. Nous ne conservons donc pas nos likorettes autrement que le reste, mais nous précisons qu'il ne faut pas les laisser traîner pendant un an.
Autre différence que l’on voit en rayon : la bouteille elle-même. Les likorettes se trouvent plus souvent dans de grandes bouteilles et dans des bouteilles de mix pour cocktails, car leur teneur en alcool plus faible permet de les doser plus largement. Les liqueurs à trente pour cent et plus se présentent au contraire plus souvent en petits formats, car il en faut beaucoup moins par verre.
Ce qui change encore sur l’étiquette
La limite de sucre joue dans les deux sens. Dès qu’une boisson spiritueuse contient cent grammes de sucre ou plus par litre, le mot liqueur doit figurer sur l’étiquette. Une eau-de-vie sucrée devient ainsi sur le papier une liqueur, même si le producteur préférerait l’appeler autrement.
Il existe aussi des dénominations composées que le règlement autorise expressément : cherry brandy, orange brandy, apricot brandy, prune brandy et solbaerrom. Ce ne sont pas des brandies. Ce sont des liqueurs portant une ancienne dénomination commerciale, et le mot liqueur doit figurer sur la même ligne.
Il en va de même pour le mot cream. Une liqueur contenant du lait ou des produits laitiers peut s’appeler cream, suivi de la matière première qui détermine le goût. C’est autre chose que crème de, pour laquelle s’applique une norme de sucre propre.
Par où commencer
Les 696 liqueurs que nous proposons viennent de 32 pays. Les Pays-Bas en fournissent 292, l’Italie 108, la France 49 et l’Allemagne 47. Le plus grand groupe est la liqueur de fruits avec 82 bouteilles, suivie de la liqueur d’herbes avec 39, de la liqueur à la crème avec 34 et de la liqueur de citron avec 34.
Ce qui vous convient dépend de l’usage que vous voulez en faire. Une liqueur que vous buvez pure demande autre chose qu’une liqueur destinée au café ou à un dessert. Passez nous voir à Bathmen ou appelez le +31 570 541 278, nous vous aiderons à choisir.
Continuer à explorer
Toutes les bouteilles sont réunies sur notre page liqueur. Par maison, vous trouvez ce que nous proposons : Bols, De Kuyper, Zuidam, Licor 43 et Disaronno. Si vous préférez chercher vous-même, utilisez le moteur de recherche sur notre assortiment.
Deux catégories sont à part parce qu’elles ont leurs propres règles : l’advocaat et le bitter. Nous avons déjà parlé d’une liqueur qui emprunte son nom à une autre catégorie : Sloe gin : pas un gin mais une liqueur de prunelles.
