Al banco ci viene posta regolarmente questa domanda: mi hanno regalato una bottiglia di jenever, come si deve bere? La risposta è più breve di quanto la maggior parte delle persone si aspetti, e dipende soprattutto da ciò che c'è nella bottiglia. Nel negozio sulla Brink ci sono 198 jenever di 48 case, e di questi 36 sono oude jenever. Per il giovane e il vecchio valgono regole diverse.
Di seguito trova ciò che conta davvero: il bicchiere, la temperatura, l’ordine per un kopstoot e come conservare una bottiglia aperta. Non c’è molto altro. Il jenever non è una bevanda che richieda una cerimonia.
Il bicchiere è piccolo e a pareti spesse
Il classico bicchiere da jenever è un piccolo tulipano: un bicchierino su un gambo corto, con il bordo leggermente rientrante. Esiste anche la variante a pareti spesse senza gambo, un bicchierino pesante che sta saldo sul banco. Entrambi contengono circa cinque centilitri, ed entrambi sono fatti per essere riempiti fino all’orlo.
Riempire fino all'orlo non è trascuratezza dell'oste. La tensione superficiale fa bombare il jenever sopra il bordo, ed è così che il bicchiere deve arrivare in tavola. Un calice da vino o un tumbler quindi non vanno bene: sono troppo larghi, la porzione ci si perde e il profumo se ne va di lato. Se desidera scegliere da sé, i nostri bicchierini e shot sono raccolti insieme nel filtro, accanto agli altri bicchieri che teniamo.
Freddo o a temperatura ambiente
Il jonge jenever si beve ghiacciato. La bottiglia può tranquillamente andare in freezer; a quella gradazione non gela, diventa sciropposo e questo lo rende più morbido nel bicchiere. Il jonge jenever contiene poco moutwijn e ha un gusto relativamente neutro, quindi con il freddo si perde poco. Che cosa significa esattamente jong in etichetta lo trova in questo articolo sul jonge jenever.
Il genever vecchio e il corenwijn sono un'altra storia. Contengono almeno quindici per cento di vino di malto e sanno di cereali e di pane. Il freddo attenua proprio questo. Li serva a temperatura ambiente o al massimo leggermente freddi, e prenda un bicchiere un po' più grande, come farebbe con un whisky. Il profumo ottiene così lo spazio di cui ha bisogno. Come si rapportano tra loro il giovane, il vecchio e il corenwijn lo legge nel confronto tra i tre.
Un bicchiere colmo fino all’orlo non si può sollevare senza versare. Per questo esiste una soluzione normale in ogni sala di degustazione: Lei lascia il bicchiere sul tavolo, si china in avanti e fa il primo sorso con le mani lungo il corpo. Solo dopo prende il bicchiere.
Quell’inchino verso il bicchiere si chiama a sua volta kopstootje. Non è un’etichetta per cui qualcuno la giudicherà, ma evita un tavolo bagnato, e in una sala di degustazione lo fanno tutti. Se serve a casa, può naturalmente lasciare il bicchiere a metà; così nessuno deve chinarsi.
Il kopstoot: una pils accanto
Un kopstoot è in origine un bicchierino di jenever giovane con una pils accanto, in due bicchieri separati. Non l'uno nell'altro, non mescolati. L'ordine è fisso: prima il jenever, poi la birra. Ad Amsterdam questa coppia si chiama anche stelletje.
Esiste una variante in cui il bicchierino di jenever finisce nel bicchiere di birra; si chiama duikboot. Per il resto, la birra da abbinare è a scelta. La pils è la scelta classica perché non copre il jenever, ma chi vuole cercare ha ampio spazio nello scaffale delle birre. Uno jonge jenever con poco moutwijn regge meno bene accanto a una birra robusta rispetto a un oude.
Da dove può provenire il nome jenever
Il genever è una denominazione protetta. Solo i distillati dei Paesi Bassi, del Belgio e di alcune zone del nord della Francia e dell'ovest della Germania possono chiamarsi così. Un gin inglese o un distillato di cereali polacco non può, per quanto ginepro contenga.
Lo si nota sullo scaffale: la stragrande maggioranza di ciò che proponiamo proviene dal nostro paese, affiancata da una fila di case belghe. Come si produce la bevanda e in quale fase entra la bacca di ginepro lo trova nell’articolo sulla distillazione.
Conservare una bottiglia aperta
Il genever non si evolve in bottiglia come fa il vino. Ciò che contiene all'imbottigliamento c'è ancora anni dopo, finché Lei conserva la bottiglia in piedi in un luogo fresco e buio e chiude bene il tappo. In piedi è la cosa più importante: coricata, la bevanda sta contro la chiusura.
Una bottiglia aperta resta bevibile per anni. Il profumo, però, diminuisce lentamente non appena entra aria, quindi per il gusto è consigliabile finire una bottiglia già aperta entro due o tre anni. Non serve metterla in frigorifero, a meno che Lei non voglia comunque servirla fredda.
Da dove cominciare
Se acquista una bottiglia, inizi da un jonge: può andare in freezer e si presta a un kopstoot. Se ne arriva una seconda, le affianchi un oude per le serate in cui si siede con calma. Tutti i 198 sono raccolti nel motore di ricerca dell’enoteca, e in Vedi tutte le bottiglie li trova con foto e prezzo. Se è indeciso tra jong e oud, passi in negozio: al banco si risolve in una conversazione di due minuti.
