La réponse courte à cette question se trouve sur la page de questions Peut-on conserver des spiritueux au congélateur ?. Vous lirez ci-dessous toute l’histoire qui se cache derrière.
Sur les deux cent trente-cinq vodkas présentes chez nous à Bathmen, cent trois titrent exactement 40 pour cent et quarante-trois 37,5 pour cent. Ensemble, cela représente près des deux tiers du rayon. Pour ces bouteilles, une règle s’applique : elles ne gèlent pas dans un congélateur ordinaire.
Pourtant, le congélateur n’est pas forcément le meilleur endroit. L’effet du froid sur une bouteille s’explique bien, et il joue dans les deux sens. Nous résumons ci-dessous ce qui se passe, quand cela aide et quand vous y perdez quelque chose.
Pourquoi elle ne gèle pas
L’eau pure gèle à zéro degré, l’alcool pur seulement bien en dessous de moins cent degrés. Un mélange des deux se situe entre les deux, et plus il contient d’alcool, plus le point de congélation est bas.
À quarante pour cent d’alcool, ce point se situe autour de vingt-sept degrés sous zéro. Un congélateur domestique est réglé par défaut à dix-huit degrés sous zéro. Il reste donc neuf degrés de marge, et c’est pourquoi la vodka en sort sirupeuse mais liquide.
Cette consistance sirupeuse est réelle et mesurable. Un liquide s’épaissit à mesure qu’il refroidit, et à moins dix-huit la vodka coule nettement plus lentement qu’à température ambiante. C’est précisément l’effet pour lequel on vante le congélateur : cette chute lourde et huileuse dans le verre.
Ce que le froid fait aux arômes
L’arôme naît du fait que des substances volatiles s’évaporent du liquide et atteignent votre nez. L’évaporation demande de l’énergie, et le froid est l’absence d’énergie. Un liquide froid en libère donc beaucoup moins qu’un liquide chaud.
À moins dix-huit degrés, presque rien ne s’échappe plus du verre. Votre langue aussi devient plus lente : à basse température, les papilles réagissent moins nettement au sucré et à l’amer. Résultat : vous ne percevez presque plus que la texture et la brûlure de l’alcool.
C’est là le cœur de toute l’histoire. Le congélateur atténue le côté piquant, mais aussi tout ce qui se trouve en dessous. Pour une vodka qui n’a pas grand-chose à dire, c’est un gain. Pour une vodka dans laquelle le distillateur s’est investi, vous jetez précisément ce pour quoi vous avez payé.
La coutume polonaise et russe
Servir glacé n’est pas une invention d’agence de publicité. En Pologne et en Russie, c’est la façon habituelle : un petit verre droit, rempli à ras bord, vidé d’un trait, accompagné de nourriture. Salé, acide, gras et du pain. Là-bas, la boisson fait partie du repas, elle ne se boit pas à côté.
Dans ce contexte, le froid est logique. On ne boit pas pour sentir, on boit pour boire, et le froid rend supportable une grande gorgée d’alcool fort. Si vous consommez la vodka de cette manière, mieux vaut la mettre au frais.
L’habitude occidentale de juger la vodka comme on juge un whisky, avec un verre tulipe et le nez dedans, est bien plus tardive. Ces deux manières de boire demandent des températures différentes. Il n’y en a pas une seule bonne.
Ce qu’il vaut mieux ne pas mettre au congélateur
C’est ici que cela devient pratique. Sur nos deux cent trente-cinq bouteilles, soixante-deux titrent moins de trente pour cent d’alcool. Ce sont les vodkas aromatisées, les boissons mixtes et les variantes sucrées, et elles ne sont pas concernées par ce qui précède.
À vingt pour cent d’alcool, le point de congélation n’est pas à moins vingt-sept mais autour de moins huit degrés. Une telle bouteille devient bel et bien un bloc dans un congélateur à moins dix-huit, et la dilatation du liquide qui gèle peut faire éclater le verre. Vérifiez donc le pourcentage sur l’étiquette avant de la ranger.
Pour les bouteilles sucrées, un autre facteur intervient : le sucre peut cristalliser à basse température et troubler la boisson. Ce n'est pas dangereux et cela disparaît généralement, mais ce n'est pas joli.
Conservation si vous ne le mettez pas au froid
Pour un ménage moyen, un placard convient très bien, à condition de réunir trois conditions : sombre, frais et debout. Debout est le plus important. Un spiritueux à quarante pour cent attaque le bouchon en liège et le revêtement intérieur d’une capsule à vis, et une bouteille couchée maintient ce bouchage constamment humide.
La lumière est le deuxième. La lumière directe du soleil sur une bouteille fait deux choses à la fois : elle réchauffe le contenu et décompose les colorants et les composés aromatiques. Le rebord de fenêtre est donc le pire endroit de la maison, aussi belle que la bouteille y paraisse.
Une bouteille de vodka non ouverte se conserve ainsi des années sans changement perceptible. Après ouverture, elle se dégrade lentement parce que de l’air entre dans la bouteille, mais à quarante pour cent, cela prend du temps. Pour les bouteilles plus sucrées et moins fortes, cela va plus vite ; nous en avons parlé dans combien de temps une bouteille de liqueur ouverte se conserve.
Par où commencer
Un compromis pratique : mettez la bouteille au réfrigérateur plutôt qu’au congélateur. Autour de six degrés, elle est assez froide pour être servie fraîche et assez tempérée pour encore libérer des arômes. Si vous préparez des cocktails, la température de la bouteille importe peu, car la glace dans le verre prend le relais.
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