La réponse courte à cette question figure sur la page de questions Qu’est-ce qu’un bitter à cocktail ?. Vous lirez ci-dessous toute l’histoire qui se cache derrière.
Dans notre armoire à bitters à Bathmen, il y a 105 bouteilles de 57 marques. Quatre d'entre elles ne sont pas destinées à être servies en verre. Ce sont des bitters pour cocktails, et ils viennent tous les quatre de la même maison : Angostura.
Si elles figurent dans la même catégorie que Jägermeister et le beerenburg, ce n'est pas une erreur de la boutique en ligne. Le mot bitter recouvre deux choses très différentes, et la bouteille elle-même révèle de laquelle il s'agit.
Le format révèle l’usage de la bouteille
Sur nos 105 bitters, onze sont en 25 centilitres ou moins. Tous les autres sont en 70 centilitres ou en un litre, et quelques-uns même en trois litres.
Quatre de ces onze petits formats sont des Angostura : l’Angostura Bitter classique en 20 centilitres, le 200 Year Anniversary en 20, le Cocoa Bitter en 10 et l’Orange Bitters en 10. Une bouteille aussi petite l’est pour une raison. Il n’en sort presque rien à chaque fois.
Quelques gouttes face à un petit verre
Les bitters à cocktail s’ajoutent par traits. Quelques gouttes à un petit trait par boisson, et vous êtes déjà dans le haut de la fourchette. Dans un old fashioned, un manhattan ou un pink gin, c’est tout leur rôle : la touche amère qui lie le reste.
Ils ne sont pas faits pour être bus purs. L’amer aux herbes, si. Il se sert dans un petit verre, frais du placard ou du congélateur, et se boit d’un trait.
C’est toute la différence, et elle ne figure sur aucune des deux étiquettes. Qui n’y prend pas garde achète une petite bouteille de vingt centilitres en s’attendant à y trouver un verre d’alcool.
Cela a aussi une conséquence pratique. Une bouteille de cocktail bitters dure longtemps, justement parce qu’on en utilise si peu à chaque fois. Une bouteille d’amer aux herbes est une bouteille d’apéritif ordinaire qui se vide aussi vite qu’une bouteille de jenever.
Pourquoi 44,7 pour cent signifie ici autre chose
L’Angostura Bitter titre 44,7 pour cent. C’est plus que presque tout le reste du placard : la valeur médiane de nos 105 bitters est de 30 pour cent.
Pourtant, ce chiffre a ici un autre sens. Il figure sur la bouteille, pas dans le verre. On met un trait dans une boisson, pas un petit verre, donc ce qui reste de ces 44,7 pour cent dans la boisson finale n’est qu’une fraction.
Dans une telle bouteille, l’alcool a surtout une fonction : c’est le moyen d’extraire les herbes et l’écorce et de conserver l’extrait. Cela explique aussi pourquoi le degré varie chez Angostura même. L’Orange Bitters titre 28 pour cent, tandis que le Cocoa Bitter et le 200 Year Anniversary titrent tous deux 48.
D'où vient l'Angostura, et ce qu'il ne contient pas
La recette est de Johann Gottlieb Benjamin Siegert, un médecin allemand. Il la vendait à partir de 1824 et y a ajouté une distillerie en 1830. Cela s’est passé dans la ville d’Angostura au Venezuela, qui s’appelle aujourd’hui Ciudad Bolívar. C’est de là que vient le nom.
En 1875, ses fils ont transféré la production à Port of Spain, sur l’île de Trinidad. La maison s’y trouve toujours.
Et puis le point que presque personne ne mentionne : il n’y a pas d’écorce d’angusture dans l’Angostura. Le nom renvoie à la ville, pas à la plante. D’autres marques de bitters à cocktail utilisent bien cette écorce, ce qui rend la confusion totale.
L’amer aux plantes se boit dans un petit verre
Le reste du meuble est fait pour des verres entiers, et là le degré grimpe sagement : beerenburg autour de 30 pour cent, Jägermeister à 35, Fernet-Branca à 39, Underberg à 44 et Petrus Boonekamp à 45.
Underberg est le cas qui confirme la règle en l’inversant. Il est vendu en flacons de 2 centilitres, donc au format d’un bitter à cocktail, mais le flacon est la portion et non le dosage. Nous en proposons trois conditionnements : un flacon seul, un lot de trois et une boîte de douze.
Celui qui ne se fie qu'au format se trompe donc avec Underberg. Celui qui se fie au pourcentage se trompe avec Angostura. La question à se poser est plus simple : cette bouteille va-t-elle dans le verre ou dans un cocktail ?
Pourquoi ils sont pourtant regroupés sous la même bannière
Aux Pays-Bas, bitter est devenu un terme générique. En magasin, les bitters à cocktail et les amers aux herbes se trouvent sur la même étagère, et dans la boutique en ligne dans la même catégorie. C’est pratique pour la recherche.
Mais c'est aussi précisément la raison pour laquelle la confusion persiste. Aucune mention sur l'étiquette ne dit : celui-ci s'ajoute par traits. Vous devez le savoir, ou le demander à quelqu'un.
La différence se voit d’ailleurs aussi dans l’armoire elle-même. Nos quatre bitters pour cocktails totalisent soixante centilitres, moins qu’une seule bouteille d’un litre de Jägermeister. Ce sont pourtant quatre produits distincts pour quatre usages différents, et c’est ainsi que fonctionne ce coin du rayon.
Par où commencer
Si vous devez choisir, regardez d’abord la contenance. Dix ou vingt centilitres signifient presque toujours que la bouteille est destinée au dosage. Soixante-dix centilitres ou un litre signifient qu’on la sert au verre.
Si vous hésitez sur une bouteille, passez nous voir ou appelez le +31 570 541 278. Nous vérifions pour chaque bouteille ce qu’en dit la maison, et lorsqu’elle ne dit rien, nous vous le disons aussi.
Continuer à explorer
Tout notre assortiment d’amers figure sur notre page des amers, et avec le moteur de recherche du caviste vous pouvez tout parcourir. Parmi les marques que nous proposons figurent Angostura, Jägermeister, Underberg, Petrus Boonekamp et Fernet-Branca.
La classification des amers italiens aux plantes est expliquée dans l’amaro et ses familles, et la différence entre les deux bitters apéritifs les plus connus dans Aperol ou Campari. Pourquoi une bouteille s’appelle liqueur et une autre bitter, nous l’expliquons dans liqueur ou likorette. Vous trouverez aussi toute la page liqueurs, et pour le gin dans lequel ces traits vont souvent, il y a la page gin.
Un amer qui a sa propre histoire, c’est l’absinthe : ce qui est vrai sur la fée verte.
