La réponse courte à cette question se trouve sur la page de question Combien de temps le vermouth se conserve-t-il après ouverture ?. Vous pouvez lire ci-dessous toute l’histoire qui se cache derrière.
Sur les 31 vermouths de nos rayons à Bathmen, neuf portent le mot rosso, six le mot dry et trois le mot bianco. Ils sont rangés sagement à côté du gin et du whisky, et c’est justement là que les choses tournent mal à la maison.
Car une bouteille de vermouth ressemble à un spiritueux, mais elle se comporte comme du vin. Une bouteille de gin ouverte peut attendre un an. Une bouteille de vermouth ouverte, non.
Le vermouth est du vin, pas un spiritueux
Le vermouth fait partie des vins aromatisés. La base est un vin ordinaire, généralement un blanc neutre, complété d’herbes et d’une dose d’alcool pour amener l’ensemble au bon degré. Les règles européennes imposent qu’il contienne de l’absinthe, la plante du genre Artemisia, et que le résultat final se situe entre 14,5 et 22 pour cent d’alcool.
C’est aussi de cette absinthe que vient le nom. Wermut en est le mot allemand, et via le français cela est devenu vermouth.
Concrètement, cela ne signifie qu'une chose. À quinze à dix-huit pour cent d'alcool, l'alcool ne conserve pas. Dans un whisky à quarante pour cent, il ne peut presque rien se passer dans la bouteille ; dans un vermouth, l'oxygène peut agir tout simplement, exactement comme dans une bouteille de vin.
Dry, bianco ou rosso : la différence tient au sucre
Les mentions sur l’étiquette ne sont pas des noms de style qu’une maison invente elle-même. Elles correspondent à des teneurs en sucre et sont fixées.
- Extra dry : moins de 30 grammes de sucre par litre.
- Dry : moins de 50 grammes.
- Demi-sec : 50 à 90 grammes.
- Demi-doux : 90 à 130 grammes.
- Doux : plus de 130 grammes. La plupart des rosso et des bianco entrent dans cette catégorie.
Cette différence de sucre concerne le goût, mais détermine aussi la tenue de la bouteille. Un vermouth sec est pâle, léger en structure et n’a pas grand-chose derrière quoi se cacher. S’il se dégrade, vous le remarquez tout de suite.
Un rosso est plein de sucre, de caramel et d'herbes plus lourdes. Ceux-ci masquent les premiers changements, si bien qu'il semble utilisable plus longtemps qu'il ne l'est. Il s'affadit tout autant, simplement de façon moins visible.
Combien de temps une bouteille ouverte se conserve
Il n’existe pas de délai légal, et les maisons elles-mêmes restent prudentes à ce sujet. Derrière le comptoir, nous appliquons la règle suivante, à condition que la bouteille soit au réfrigérateur :
- Extra dry et dry : à son meilleur le premier mois, correct jusqu’à environ deux mois.
- Bianco et blanc : environ deux mois.
- Rosso et rouge : deux à trois mois.
Si la bouteille est hors du réfrigérateur, dans un placard de cuisine ordinaire, vous pouvez diviser ces délais à peu près par deux. Si elle est près de la cuisinière ou au soleil, cela va encore plus vite.
Comparez avec les spiritueux. Une bouteille ouverte de jenever ou de rhum est encore très bonne après un an. Le vermouth est à cet égard beaucoup plus proche du porto, et même le porto se garde plus longtemps après ouverture que le vermouth, car le porto est plus fortement muté. Nous en avons parlé plus tôt dans combien de temps le porto se conserve après ouverture.
À quoi vous reconnaissez qu'il a dépassé son apogée
Regardez d'abord la couleur. Un vermouth sec passé du jaune paille au brun doré a pris l'air. Pour un rosso, cela n'aide pas, car il est déjà foncé.
Sentez-le ensuite. Un vermouth frais sent à la fois les herbes et la fraîcheur. Une bouteille ouverte depuis trop longtemps sent le plat et tire vers la peau de pomme ou la noix. C’est la même oxydation que dans une bouteille de vin blanc entamée.
Goûtez en dernier. S’il devient amer sans plus rien de fruité ou d’épicé en dessous, la bouteille est finie. Ce n’est pas dangereux, mais ce n’est plus agréable non plus.
Ce qui aide et ce qui n’aide pas
Ce qui aide : mettre la bouteille debout au réfrigérateur, remettre le bouchon aussitôt et ne pas la laisser sur le plan de travail entre deux verres. Le froid est ce qui ralentit le plus l'oxydation.
Autre astuce utile : transvaser. Si la bouteille est à moitié vide, versez le reste dans une bouteille plus petite que vous remplissez à ras bord. Moins d’air au-dessus du liquide signifie moins d’oxygène avec lequel réagir.
Ce qui n'aide pas : acheter une bouteille d'un litre parce que le prix au litre est plus avantageux. Si vous vous préparez un verre une fois par mois, un demi-litre ou un petit flacon est plus malin. Vous la finissez alors tant qu'elle est encore ce qu'elle doit être.
Et si une bouteille a tout de même dépassé son apogée : en cuisine, elle peut encore très bien servir. Un trait dans une poêle avec du poulet, de la crème ou des moules passe inaperçu.
Par où commencer
Si vous faites surtout des martinis, une petite bouteille de vermouth sec vous servira mieux qu’une grande. Si vous faites un negroni ou un americano, vous utilisez du rosso et une bouteille normale convient, car on en met davantage par verre.
Six de nos bouteilles portent la mention Vermouth di Torino. C'est un nom protégé : ce vermouth doit être produit dans le Piémont et élaboré à partir de vin italien. Cela ne dit rien de la conservation, mais quelque chose de l'origine.
Si vous hésitez sur la bouteille qui convient à votre façon de boire, passez au magasin ou appelez le 0570 541 278. Nous vous disons honnêtement dans quel délai il faut la boire.
Continuer à explorer
Tout notre stock de vermouth figure sur notre page vermouth, et avec le moteur de recherche de la boutique vous pouvez tout parcourir. Parmi les maisons que nous proposons figurent Martini, Noilly Prat, Dolin, Carpano et Cinzano.
Ce qu’est exactement le vermouth et d’où il vient est expliqué sur notre page qu’est-ce que le vermouth. Pour un vin muté qui tient longtemps après ouverture, voir porto ruby ou tawny.
