La respuesta corta a esta pregunta está en la página de preguntas ¿Cuánto tiempo se conserva el vermut después de abrirlo?. A continuación puede leer toda la historia que hay detrás.
De los 31 vermuts que tenemos en la estantería en Bathmen, nueve llevan la palabra rosso, seis la palabra dry y tres la palabra bianco. Están tranquilamente junto a la ginebra y el whisky, y es precisamente ahí donde las cosas salen mal en casa.
Porque una botella de vermut parece un licor fuerte, pero se comporta como el vino. Una botella de ginebra abierta puede dejarla un año. Una botella de vermut abierta, no.
El vermut es vino, no un destilado
El vermut pertenece a los vinos aromatizados. La base es vino corriente, normalmente un blanco neutro, completado con hierbas y un chorro de alcohol para llevar el conjunto a la graduación deseada. Las normas europeas exigen que contenga ajenjo, la planta del género Artemisia, y que el resultado final tenga entre 14,5 y 22 por ciento de alcohol.
De ese ajenjo viene también el nombre. Wermut es la palabra alemana para designarlo, y a través del francés se convirtió en vermouth.
En la práctica, esto significa una sola cosa. Con quince a dieciocho por ciento de alcohol, el alcohol no conserva. En un whisky de cuarenta por ciento apenas puede ocurrir nada en la botella; en un vermut, el oxígeno puede hacer su trabajo sin más, igual que en una botella de vino.
Dry, bianco o rosso: la diferencia está en el azúcar
Las indicaciones de la etiqueta no son nombres de estilo que una casa se invente. Representan contenidos de azúcar y están fijadas.
- Extra dry: menos de 30 gramos de azúcar por litro.
- Dry: menos de 50 gramos.
- Semiseco: de 50 a 90 gramos.
- Semidulce: 90 a 130 gramos.
- Dulce: más de 130 gramos. A esta categoría pertenecen la mayoría de los rosso y los bianco.
Esa diferencia de azúcar tiene que ver con el sabor, pero también determina cómo se conserva la botella. Un vermut seco es pálido, de cuerpo ligero y tiene poco tras lo que esconderse. Si se deteriora, lo nota enseguida.
Un rosso está lleno de azúcar, caramelo y hierbas más pesadas. Estos tapan el primer cambio, por lo que parece aprovechable durante más tiempo del real. Se apaga igualmente, solo que de forma menos visible.
Cuánto dura buena una botella abierta
No existe un plazo legal, y las propias casas son prudentes al respecto. Como regla general, detrás del mostrador seguimos lo siguiente, siempre que la botella esté en la nevera:
- Extra dry y dry: en su mejor momento durante el primer mes, aceptable hasta unos dos meses.
- Bianco y blanc: unos dos meses.
- Rosso y rouge: de dos a tres meses.
Si la botella está fuera de la nevera, en un armario de cocina normal, puede reducir esos plazos aproximadamente a la mitad. Si está junto a los fogones o al sol, va aún más rápido.
Compárelo con los destilados. Una botella abierta de jenever o de ron sigue estando perfecta al cabo de un año. El vermut se parece mucho más al oporto en esto, e incluso el oporto aguanta más tiempo tras abrirlo que el vermut, porque el oporto está más fortificado. Hablamos de ello antes en cuánto tiempo se conserva bien el oporto una vez abierto.
Cómo notará usted que ha pasado su mejor momento
Mire primero el color. Un vermut seco que ha pasado de amarillo paja a marrón dorado ha estado en contacto con el aire. En un rosso esto no ayuda, porque ya es oscuro.
Huélalo después. Un vermut fresco huele a hierbas y a frescor a la vez. Una botella que lleva demasiado tiempo abierta huele a plano y tira hacia la piel de manzana o la nuez. Es la misma oxidación que se produce en una botella de vino blanco empezada.
Pruébelo al final. Si se vuelve amargo sin que quede nada afrutado o especiado debajo, la botella está acabada. No es peligroso, pero tampoco resulta ya agradable.
Qué ayuda y qué no
Lo que ayuda: poner la botella en vertical en la nevera, colocar el tapón enseguida y no dejarla sobre la encimera entre un trago y otro. El frío es lo que más frena la oxidación.
Otra cosa que ayuda: trasvasar. Si la botella está medio vacía, vierta el resto en una botella más pequeña que llene hasta el borde. Menos aire sobre el líquido significa menos oxígeno con el que reaccionar.
Lo que no ayuda: comprar una botella de un litro porque sale más barata por litro. Si usted se prepara una copa una vez al mes, medio litro o una botella pequeña es más inteligente. Así se la termina mientras sigue siendo lo que debe ser.
Y si una botella ha pasado ya su mejor momento: en la cocina todavía sirve perfectamente. Un chorrito en una sartén con pollo, nata o mejillones no lo nota nadie.
Por dónde empezar
Si prepara sobre todo martinis, le conviene más una botella pequeña de vermut seco que una grande. Si prepara un negroni o un americano, usa rosso y le basta con una botella normal, porque en cada vaso va más cantidad.
Seis de nuestras botellas llevan la indicación Vermouth di Torino. Es un nombre protegido: ese vermut debe elaborarse en el Piamonte y a partir de vino italiano. No dice nada sobre la conservación, pero sí algo sobre el origen.
Si duda sobre qué botella se adapta a su forma de beber, pásese por la tienda o llame al 0570 541 278. Le diremos con sinceridad en cuánto tiempo debe tomarla.
Seguir mirando
Todo el stock de vermut está en nuestra página de vermut, y con el buscador de la tienda puede recorrerlo todo. Entre las casas que tenemos están Martini, Noilly Prat, Dolin, Carpano y Cinzano.
Qué es exactamente el vermut y de dónde viene se explica en nuestra página qué es el vermut. Para un vino generoso que sí aguanta mucho tiempo una vez abierto, vea oporto ruby o tawny.
