La réponse courte à cette question se trouve sur la page Quelle est la différence entre porto ruby, tawny, LBV et vintage ?. Vous trouverez ci-dessous toute l’histoire qui se cache derrière.
Sur les 168 portos de notre rayon à Bathmen, vingt-deux portent le mot ruby sur l’étiquette et trente-deux le mot tawny. Deux mots, deux couleurs, et au comptoir toujours la même question : quelle est au juste la différence ?
La réponse ne tient ni au cépage ni à la région. Le ruby et le tawny viennent de la même vallée du Douro, des mêmes cépages, et leurs premières semaines se déroulent de manière identique. La différence naît ensuite, dans le fût où le vin est logé.
La partie commune aux deux
Le porto est un vin muté. Les raisins sont pressés, la fermentation démarre, et à mi-parcours elle est arrêtée par l’ajout d’eau-de-vie de vin. La levure meurt avant d’avoir consommé tout le sucre. Il reste un vin à la fois doux et fort.
La douceur est déterminée par le vigneron selon le moment où il intervient. Le degré est déterminé par la quantité d'alcool ajoutée. Sur les bouteilles que nous proposons, vous lisez de dix-neuf à vingt et un et demi pour cent ; seule une petite bouteille de cuisine pour la sauce est plus basse.
Jusqu'ici, il n'y a ni ruby ni tawny. Il n'y a qu'un vin jeune, rouge foncé et doux qui doit être mis à reposer quelque part. Ce choix détermine tout le reste.
Ruby : un grand fût et peu d’air
Le vin destiné à devenir un ruby est placé dans de grandes cuves en bois. Elles s’appellent balseiros en portugais et contiennent dix mille litres et plus. Certaines maisons utilisent à la place des cuves en béton ou en acier inoxydable.
Ce que ces cuves ont en commun, c’est leur proportion : beaucoup de vin pour très peu de surface de paroi. L’oxygène n’atteint le vin que par le bois et par l’ouverture supérieure, et dans une cuve aussi grande, c’est presque rien par litre.
Le résultat est que peu de choses changent. Le vin garde son rouge profond, il garde son fruit, et après quelques années il est mis en bouteille. C’est exactement le but : le ruby est le style qui reste le plus proche du vin d’origine.
Tawny : un petit fût et beaucoup d’air
Le vin destiné à devenir tawny prend une autre voie. Il part dans des pipes, les fûts couchés d’environ cinq cent cinquante à six cent quarante litres dans lesquels le porto était traditionnellement transporté et dans lesquels il vieillit encore.
Calculez le rapport et la différence saute aux yeux. Pour chaque litre de vin, une pipe contient bien plus de bois qu’un balseiro. Beaucoup plus d’oxygène atteint donc le vin, année après année. C’est ce qu’on appelle l’élevage oxydatif, et il produit deux effets.
La première, c’est la couleur. Le rouge évolue lentement vers le grenat puis le brun orangé, exactement la teinte que décrit le mot anglais tawny. La seconde, ce sont les arômes et le goût. Le fruit frais passe au second plan et laisse la place à des notes qui tendent vers les fruits secs, les fruits confits et le caramel.
Pourquoi la couleur en dit long, mais pas tout
La couleur dans le verre vous indique donc comment la bouteille a vieilli. Le rouge foncé signifie grand fût et peu d'air. L'ambre signifie petit fût, beaucoup d'air et beaucoup de temps.
Ce que la couleur ne dit pas, c’est combien de temps. Nous sommes honnêtes à ce sujet, car la loi l’est aussi. Une bouteille qui indique seulement tawny, sans chiffre, ne donne aucune garantie sur le nombre d’années passées en bois. Sur les trente-deux tawnys que nous proposons, onze portent une mention d’âge. Les vingt et un autres n’en disent rien, et c’est permis.
Entre la version simple et les bouteilles portant un chiffre se trouve la mention reserve. Elle figure sur les portos que l’Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto a classés dans une catégorie supérieure au ruby ou au tawny ordinaire. Vous la trouvez dans les deux styles, du ruby reserve au tawny reserve.
Tous deux prêts à boire à la sortie du magasin
Il existe une autre similitude souvent négligée. Le ruby comme le tawny sont filtrés avant la mise en bouteille. Ils sont prêts. Vous n’avez pas besoin de les carafer, il n’y aura pas de dépôt, et la bouteille ne s’améliorera pas dans votre placard.
Cela les distingue du vintage port et du late bottled vintage non filtré, qui continuent justement de mûrir en bouteille et ont besoin d’une carafe. Nous expliquons le détail dans LBV ou vintage port.
Conservez donc un ruby ou un tawny debout, au frais et à l’abri de la lumière. Le bouchon n’a pas besoin de rester humide comme pour un vin tranquille, car il s’agit presque toujours d’un bouchon à tête que l’on renfonce à la main.
Par où commencer
Pour saisir la différence en une soirée, placez côte à côte deux bouteilles de la même maison : le ruby classique et le tawny classique. L’origine reste la même et seul le fût change. C’est plus instructif que deux bouteilles chères de maisons différentes.
À table, ils suivent des voies différentes. Le Ruby est proche des fruits rouges et s’accorde donc bien avec le chocolat et le fromage bleu. Le Tawny tire vers les noix et les fruits secs et convient mieux à la tarte aux pommes, à la pâtisserie aux amandes et au fromage affiné.
Si vous ne savez pas quelle direction prendre, passez nous voir ou appelez le +31 570 541 278. Nous vérifions pour chaque bouteille ce que la maison dit du vieillissement, et lorsqu’elle ne dit rien, nous vous le disons aussi.
Continuer à explorer
Tout le stock de porto figure sur notre page du porto, et avec le moteur de recherche du caviste vous pouvez tout parcourir. Parmi les maisons que nous proposons : Kopke, Graham’s, Ramos Pinto et Fonseca.
Ce que signifie le chiffre sur un tawny est expliqué dans ce que signifient 10, 20 ou 30 ans sur une bouteille de porto tawny. L'arrêt de la fermentation a un pendant pour d'autres vins : comment le gaz reste justement dans la bouteille, vous le lirez dans vin mousseux : comment les bulles y entrent.
À côté du porto rouge, il y a le blanc : porto blanc, du très sec au doux.
