La réponse courte à cette question se trouve sur la page Quelle est la différence entre le vieux et le cognac ?. Vous lirez ci-dessous toute l’histoire qui se cache derrière.
Chez nous à Bathmen, il y a neuf bouteilles de vieux, de neuf marques néerlandaises différentes. Quelques mètres plus loin se trouvent plus d’une centaine de cognacs. Les deux rayons se ressemblent : spiritueux bruns, bouteilles rondes, mots français sur l’étiquette.
Pourtant, il n’y a pas de raisin dans ces neuf bouteilles. Le vieux ne peut pas s’appeler cognac, et la raison n’est pas seulement qu’il vient des Pays-Bas. Il contient autre chose.
Ce que le vieux peut légalement contenir
Aux Pays-Bas, le vieux est une dénomination protégée avec sa propre définition. Celle-ci figure à l’article 7j du Warenwetbesluit Gereserveerde aanduidingen, et elle est plus courte que vous ne le pensez. Le vieux est une boisson spiritueuse qui :
- est de couleur brun clair à brun foncé ;
- est élaboré à partir d’alcool éthylique issu de produits agricoles ;
- contient des substances aromatisantes qui confèrent à la boisson l’arôme d’un spiritueux distillé à partir de vin ;
- peut avoir une teneur en sucre de 20 grammes par litre au maximum ;
- peut contenir des colorants ;
- a un titre alcoométrique d’au moins 35 pour cent.
Relisez ce troisième point. Il n’est pas écrit qu’il doit contenir du vin. Il est écrit qu’il doit contenir des substances aromatiques donnant à la boisson l’arôme d’une eau-de-vie distillée à partir de vin. C’est la description d’une ressemblance, pas d’une matière première.
L'alcool éthylique issu de produits agricoles : de quoi il s'agit
L’alcool éthylique d’origine agricole est une matière première définie au niveau européen. C’est de l’alcool distillé à plus de 96 pour cent, qui ne porte donc pratiquement plus l’odeur de sa matière première d’origine. Qu’il provienne de céréales, de betteraves ou de mélasse change peu le résultat final ; c’est précisément le but recherché.
Aux Pays-Bas, il s'agit le plus souvent de céréales. C'est pourquoi le vieux, contrairement au cognac, n'est pas un distillat de raisin et n'a pas de millésime derrière lui. On ne récolte, ne presse ni ne distille de vin. On achète de l'alcool neutre, on le dilue et on lui donne son goût et sa couleur.
La couleur provient d’un colorant, et le règlement le dit en toutes lettres. La note boisée provient d’arômes. Certaines maisons laissent une partie en fût ou ajoutent une petite part de distillat de raisin, mais ce n’est obligatoire nulle part.
Pourquoi il ne peut pas non plus s’appeler brandy
Beaucoup pensent que le vieux est un brandy néerlandais. Ce n’est pas exact non plus, et ce n’est pas parce que le brandy devrait venir de France. Le brandy est une catégorie européenne avec ses propres exigences.
Le brandy doit être élaboré à partir d’eau-de-vie de vin, vieillir au moins un an en fûts de chêne de mille litres ou six mois en fûts plus petits, et titrer au moins 36 pour cent. Et puis la règle qui ferme la porte : le brandy ne peut pas être aromatisé. Le caramel est autorisé, mais uniquement pour ajuster la couleur.
Le vieux fonctionne exactement à l’inverse. Les arômes en sont le cœur. C’est pourquoi il sort de la catégorie du brandy et a reçu sa propre dénomination néerlandaise.
Pourquoi il ne peut pas s’appeler cognac
Le cognac est une appellation d’origine protégée. Elle s’accompagne d’une aire délimitée, autour de la ville de Cognac, en Charente et en Charente-Maritime, et d’un règlement qui fixe les cépages, impose la double distillation dans un alambic charentais en cuivre, clôt la distillation au 31 mars suivant la récolte et exige au moins deux ans de vieillissement en fût de chêne. La bouteille doit titrer au moins quarante pour cent.
Un produit qui ne répond à aucune de ces exigences ne peut pas porter ce nom, pas même sous une forme atténuée. Le « cognac hollandais » n'existe pas comme dénomination, et le mot cognac ne peut pas non plus figurer en guise de comparaison sur l'étiquette. Le fait que les fabricants néerlandais aient ensuite appelé leur produit vieux, mot français pour ancien, est donc lui-même une conséquence de cette interdiction.
Il vaut la peine de ne pas en rire. Le vieux est exactement ce que décrit le règlement, et le règlement ne cache rien à ce sujet.
Vieux et brandewijn : presque le même texte
Deux articles plus loin dans le même Warenwetbesluit figure la définition du brandewijn, et elle ressemble étonnamment à celle du vieux. Le brandewijn doit être pratiquement incolore, est lui aussi élaboré à partir d’alcool éthylique d’origine agricole, peut lui aussi contenir au plus vingt grammes de sucre par litre et doit lui aussi titrer au moins 35 pour cent d’alcool.
La différence tient à deux choses. Le brandewijn est limpide et le vieux est brun. Et le brandewijn est distillé sur des substances acidifiantes, des fruits ou des graines, ou reçoit des arômes qui lui donnent son caractère propre ; pour le vieux, ces arômes doivent au contraire rappeler un distillat issu du vin.
Vu sous cet angle, le Vieux et le brandy sont plus proches l'un de l'autre que le Vieux et le cognac. Ce n'est pas une opinion, c'est l'ordre dans lequel ils sont inscrits dans la loi.
Ce que vous pouvez voir sur la bouteille
La caractéristique la plus nette est le degré. Sept de nos neuf vieux titrent exactement 35 pour cent, et ce n’est pas un hasard : c’est la limite inférieure fixée par l’article 7j. Le cognac commence à quarante.
Par ailleurs, le vieux ne porte aucune des mentions propres aux eaux-de-vie de raisin. Pas de région, pas de cru, pas de millésime. Là où une bouteille de cognac indique VS, VSOP ou XO, une bouteille de vieux ne porte généralement que le nom de la marque.
Hormis la teneur en sucre, il y a peu à chercher sur l’étiquette. Le vieux peut contenir au maximum vingt grammes de sucre par litre, mais ce chiffre n’a pas besoin d’y figurer.
Par où commencer
Si vous préférez goûter la différence plutôt que la lire, le mieux est de comparer un vieux et un cognac simple. La différence n’est pas dans la couleur, ajustée dans les deux cas, mais dans ce qu’il y a dessous.
Si vous souhaitez savoir ce que l’on sait d’une bouteille en particulier, passez nous voir ou appelez le 0570 541 278. Nous vérifions bouteille par bouteille ce que le fabricant indique lui-même, et là où il n’indique rien, nous le disons aussi.
Continuer à explorer
Les neuf bouteilles figurent sur notre page vieux, et le moteur de recherche Vins & spiritueux vous permet de les parcourir. Voici les marques : De Kuyper, Dujardin, Henkes, Hooghoudt, Hoppe, Legner, Parade, Stoocker et Voerman.
Vous pouvez faire la comparaison sur la page cognac et la page brandy. Le découpage de la région de Cognac est expliqué dans les crus du cognac, la distillation dans comment le cognac est fabriqué, et la signification des lettres dans ce que signifient VS, VSOP, Napoléon et XO. L’autre spiritueux néerlandais se trouve sur notre page jenever.
Et la meilleure façon de le boire est expliquée dans vieux pur, avec des glaçons ou dans le café.
