La risposta breve a questa domanda si trova nella pagina delle domande Quanto si conserva il vermouth dopo l’apertura?. Qui sotto può leggere tutta la storia che c’è dietro.
Dei 31 vermouth sui nostri scaffali a Bathmen, nove riportano la parola rosso, sei la parola dry e tre la parola bianco. Stanno fianco a fianco con il gin e il whisky, ed è proprio lì che a casa le cose vanno storte.
Perché una bottiglia di vermouth sembra un distillato, ma si comporta come il vino. Una bottiglia di gin aperta può restare lì un anno. Una bottiglia di vermouth aperta no.
Il vermouth è vino, non un distillato
Il vermouth rientra tra i vini aromatizzati. La base è vino comune, di solito un bianco neutro, integrato con erbe e una dose di alcol per portare il tutto alla gradazione giusta. Le norme europee prescrivono che contenga assenzio, l’erba del genere Artemisia, e che il risultato finale sia compreso tra 14,5 e 22 per cento di alcol.
È da quell’assenzio che deriva anche il nome. Wermut è la parola tedesca per indicarlo, e attraverso il francese è diventata vermouth.
In pratica questo significa una cosa sola. Dal quindici al diciotto per cento di alcol, l'alcol non conserva. In un whisky al quaranta per cento nella bottiglia può accadere ben poco; in un vermouth l'ossigeno può fare tranquillamente il suo lavoro, esattamente come in una bottiglia di vino.
Dry, bianco o rosso: la differenza sta nello zucchero
Le diciture in etichetta non sono nomi di stile che una casa si inventa da sé. Corrispondono a tenori di zucchero e sono stabilite.
- Extra dry: meno di 30 grammi di zucchero per litro.
- Dry: meno di 50 grammi.
- Semisecco: da 50 a 90 grammi.
- Semidolce: da 90 a 130 grammi.
- Dolce: più di 130 grammi. Vi rientrano la maggior parte dei rosso e dei bianco.
Questa differenza di zucchero riguarda il gusto, ma determina anche come si conserva la bottiglia. Un vermouth secco è pallido, di corpo leggero e ha poco dietro cui nascondersi. Se peggiora, se ne accorge subito.
Un rosso è pieno di zucchero, caramello ed erbe più pesanti. Questi coprono il primo cambiamento, per cui sembra utilizzabile più a lungo di quanto sia. Si appiattisce allo stesso modo, solo in modo meno visibile.
Quanto resta buona una bottiglia aperta
Non esiste un termine di legge, e le case stesse sono prudenti al riguardo. Come regola pratica, dietro il banco seguiamo quanto segue, purché la bottiglia sia in frigorifero:
- Extra dry e dry: al meglio nel primo mese, discreto fino a circa due mesi.
- Bianco e blanc: circa due mesi.
- Rosso e rouge: da due a tre mesi.
Se la bottiglia sta fuori dal frigorifero, in un normale pensile da cucina, può dimezzare all’incirca questi tempi. Se sta accanto ai fornelli o al sole, va ancora più in fretta.
Lo confronti con i distillati. Una bottiglia aperta di jenever o di rum è ancora ottima dopo un anno. Il vermouth è molto più parente del porto in questo, e perfino il porto dura più a lungo dopo l'apertura del vermouth, perché il porto è più fortificato. Ne abbiamo scritto prima in quanto si conserva il porto dopo l'apertura.
Da cosa Lei si accorge che ha superato il suo apice
Guardi prima di tutto il colore. Un vermouth secco passato dal giallo paglierino al bruno dorato ha preso aria. Con un rosso questo non aiuta, perché è già scuro.
Lo annusi poi. Un vermouth fresco sa di erbe e di freschezza allo stesso tempo. Una bottiglia rimasta aperta troppo a lungo ha un odore piatto e vira verso la buccia di mela o la noce. È la stessa ossidazione che si ha in una bottiglia di vino bianco già aperta.
Assaggi per ultimo. Se diventa amaro senza che sotto ci sia ancora qualcosa di fruttato o speziato, la bottiglia è finita. Non è pericoloso, ma non è nemmeno più piacevole.
Cosa aiuta e cosa no
Cosa aiuta: mettere la bottiglia in verticale in frigorifero, rimettere subito il tappo e non lasciarla sul piano di lavoro tra un drink e l'altro. Il freddo è ciò che rallenta di più l'ossidazione.
Un’altra cosa che aiuta: travasare. Se la bottiglia è mezza vuota, versi il resto in una bottiglia più piccola da riempire fino all’orlo. Meno aria sopra il liquido significa meno ossigeno con cui reagire.
Quello che non aiuta: comprare una bottiglia da un litro perché costa meno al litro. Se Lei prepara un drink una volta al mese, mezzo litro o una bottiglietta è più saggio. Così lo finisce quando è ancora quello che deve essere.
E se una bottiglia ha ormai superato il suo apice: in cucina può ancora andare benissimo. Un goccio in una padella con pollo, panna o cozze non se ne accorge nessuno.
Da dove cominciare
Chi prepara soprattutto martini fa meglio a prendere una bottiglia piccola di vermouth dry che una grande. Chi prepara un negroni o un americano usa il rosso e con una bottiglia normale si trova bene, perché per bicchiere ne va di più.
Sei delle nostre bottiglie riportano la dicitura Vermouth di Torino. È un nome protetto: quel vermouth deve essere prodotto in Piemonte e basato su vino italiano. Non dice nulla sulla conservazione, ma qualcosa sull'origine.
Se ha dubbi su quale bottiglia sia adatta al suo modo di bere, passi in negozio o telefoni allo 0570 541 278. Le diremo con sincerità entro quanto tempo va bevuta.
Continua a guardare
Tutto l’assortimento di vermouth è sulla nostra pagina del vermouth, e con il motore di ricerca del negozio può scorrere tutto. Tra le case che trattiamo ci sono Martini, Noilly Prat, Dolin, Carpano e Cinzano.
Che cos’è esattamente il vermouth e da dove viene lo trova sulla nostra pagina che cos’è il vermouth. Per un vino fortificato che invece si conserva a lungo dopo l’apertura, veda porto ruby o tawny.
