La réponse courte à cette question se trouve sur la page de questions Quelle est la différence entre le rhum blanc et le rhum brun ?. Vous lirez ci-dessous toute l'histoire qui se cache derrière.
Sur les 423 rhums que nous proposons à Bathmen, 35 portent dans leur nom le mot wit, blanc, blanco, white, silver ou platino, et 26 le mot bruin, dark, black, negra ou oscuro. Entre les deux se trouve un large éventail intermédiaire qui s’appelle goud, gold, oro ou ambré.
Les clients supposent souvent que ces couleurs forment une hiérarchie : blanc pour jeune et simple, brun pour vieux et corsé. Ce n'est vrai qu'à moitié. La couleur du rhum vient de trois origines différentes, et l'une d'elles n'a rien à voir avec l'âge.
Tout sort incolore de l’alambic
Ce qui s'écoule de la colonne ou de l'alambic à la fin de la distillation est limpide comme de l'eau. Toujours. Qu'il soit fait de mélasse ou de jus de canne frais, qu'il soit distillé dans un alambic à repasse ou dans une colonne : il n'y a aucune couleur.
Toute la couleur que vous verrez ensuite dans le verre est venue après. Cela peut se faire de deux façons : par le fût, ou par un petit flacon de caramel.
Ce que fait le fût
Le rhum vieillit presque toujours dans des fûts de chêne ayant contenu autre chose auparavant, le plus souvent des fûts de whiskey américain. Le bois libère des colorants, et en même temps des substances qui modifient le goût. Les deux évoluent de concert, mais pas à la même vitesse.
La vitesse dépend surtout du climat. Dans les Caraïbes, le rhum repose dans un entrepôt chaud. Le bois se dilate et se contracte plus fortement qu'en Écosse ou aux Pays-Bas, les échanges sont plus rapides, et l'évaporation est un multiple de ce qui disparaît dans un entrepôt frais. Cinq ans de vieillissement à la Barbade donnent donc plus de couleur que cinq ans dans une cave européenne.
Un fût de deuxième remplissage n’est donc pas la même chose qu’un fût de premier remplissage. Une maison qui utilise de vieux fûts épuisés obtient après huit ans moins de couleur dans le verre qu’un voisin qui achète des fûts neufs. Les deux rhums ont huit ans.
Goud, gold et ambré : le milieu de gamme
Entre le blanc et le brun se trouve le groupe le plus important, et ce sont justement ces termes qui ne sont définis nulle part. Gold, oro, dorado, añejo et ambré signifient en pratique : il a séjourné en fût, et nous ne précisons pas combien de temps.
Chez les maisons hispanophones, une échelle propre s’y ajoute toutefois. Añejo signifie vieilli, et de nombreuses marques y ajoutent leurs propres paliers avec des mots comme reserva, gran reserva et extra añejo. C’est une politique maison, pas la loi. Ce qu’un gran reserva signifie chez une marque peut être tout autre chez la suivante.
Le caramel est autorisé et largement utilisé
La troisième source est le colorant caramel, E150a dans la liste européenne des ingrédients. C’est du sucre chauffé si longtemps qu’il devient foncé et amer, et en petites quantités son influence sur le goût est négligeable. Pour le rhum, il est tout simplement autorisé.
La raison de son utilisation est pratique. Chaque lot est légèrement différent en couleur, et une marque veut que la bouteille que vous achetez aujourd’hui ressemble à celle de l’an dernier. Avec un trait de caramel, on rétablit l’équilibre.
La conséquence est que la couleur devient un indice peu fiable. Un rhum foncé peut avoir trois ans et être fortement coloré, et un rhum clair peut avoir passé quinze ans dans un fût épuisé. Certaines maisons indiquent expressément qu'elles n'utilisent aucun colorant. Si ce n'est pas précisé, vous ne pouvez pas le savoir.
Le rhum blanc n’est pas forcément non vieilli
C’est ici que se cache le plus grand malentendu. Une partie du rhum blanc vendu dans le commerce a bel et bien vieilli en fût de bois avant d’être filtrée sur charbon actif. La couleur disparaît alors, une partie du goût reste.
Il existe aussi du rhum blanc qui n'a effectivement jamais vu de fût : l'agricole blanc, le clairin et les blancos qui ont reposé en inox. Ils ne sont pas plus légers de caractère, plutôt plus vifs. L'étiquette dit rarement lequel des deux vous avez en main.
Ce qui est révélateur : le sucre ajouté
Outre le colorant, de nombreux pays autorisent aussi l’ajout de sucre au rhum, et cela se pratique largement. Dans le métier, on parle de dosage. Cela rend un rhum plus rond et plus épais, et atténue le mordant d’un distillat jeune.
Ce n’est pas une honte et cela ne pose pas de problème, mais cela explique pourquoi deux rhums du même âge peuvent être si différents. En Martinique, les ajouts sont interdits dans le cadre de l’appellation. Dans la plupart des autres pays d’origine, ils ne le sont pas.
Par où commencer
La leçon pratique est la suivante : ne vous fiez pas à la couleur dans la bouteille. Regardez l’origine, la mention d’âge si elle figure, et le degré de mise en bouteille. Sur nos 423 rhums, 80 portent un âge sur l’étiquette. Pour les autres, il faut se fier à d’autres éléments.
Si vous voulez voir la différence par vous-même, placez un blanc, un doré et un foncé côte à côte et observez ce qui change d'autre que la couleur. Passez nous voir ou appelez le 0570 541 278, nous vous l'expliquerons.
Continuer à explorer
Tout le stock figure sur notre page rhum et dans le moteur de recherche du caviste. Pour chaque maison, vous trouvez ce que nous proposons, par exemple Bacardi, Ron Abuelo, El Dorado et Foursquare.
Ce qui se passe lors des étapes précédentes est expliqué dans de quoi est fait le rhum. Quels styles existent et comment les pays se situent les uns par rapport aux autres, vous le lirez dans les types de rhum.
