La risposta breve a questa domanda si trova nella pagina di domande Che cosa significa l’età su una bottiglia di whisky?. Qui sotto può leggere tutta la storia che c’è dietro.
Da noi a Bathmen ci sono 3.784 whisky sullo scaffale. Su 1.656 di essi è indicata un’età: dodici anni, diciotto anni, ogni tanto trenta. Sulle altre 2.128 bottiglie non c’è alcun numero.
Quella differenza suscita al banco più domande di qualunque altra parola in etichetta. Perché che cosa significa davvero quel numero, e che cosa non dice?
Il numero si riferisce al whisky più giovane presente nella bottiglia
Quasi nessuna bottiglia di whisky proviene da una sola botte. Ciò che Lei acquista è una composizione. Un blender ha selezionato le botti, le ha assaggiate e le ha unite in una certa proporzione. In un single malt quelle botti provengono tutte dalla stessa distilleria, in un blend da più case, ma in entrambi i casi nella bottiglia c'è più di una botte.
La regola è semplice e rigorosa. Se in etichetta c’è scritto dodici anni, il whisky più giovane della miscela deve aver trascorso almeno dodici anni in legno. Può entrarci whisky più vecchio, quanto ne vuole il blender, ma niente di più giovane. Il numero è quindi un minimo e non una media.
Questo spiega perché due bottiglie con lo stesso numero possano essere così distanti. In un dodici anni c’è quasi solo whisky di dodici anni, nell’altro un nucleo di botti molto più vecchie con una piccola parte di whisky giovane. Sull’etichetta questa differenza non la vede.
Sotto quei dodici anni c’è un secondo limite minimo, e quello è di legge. Lo Scotch deve essere rimasto almeno tre anni in una botte di rovere in Scozia prima di potersi chiamare whisky. Ciò che vi resta meno è distillato nuovo e deve uscire con un altro nome.
Cosa succede nella botte, e cosa ne scompare
Il distillato fresco è incolore e aspro e sa soprattutto di cereali e lievito. Tutto ciò che si riconosce poi nel bicchiere in fatto di colore, vaniglia, note speziate e legno secco proviene dalla botte, oppure nasce dagli anni che il whisky vi trascorre.
Il rovere fa tre cose contemporaneamente. Cede: colore, note dolci dal legno tostato, tannini e, con il rovere americano, un lato cremoso, contro una maggiore speziatura con il rovere europeo. Toglie anche, perché lo strato interno carbonizzato agisce da filtro per le note sulfuree e pungenti. E lascia passare ossigeno, perché le doghe non sono ermetiche.
La velocità dipende dalla botte. Una botte riempita di whisky per la prima volta cede molto e lo fa in fretta. La stessa botte riempita una seconda o terza volta agisce più lentamente, ma lascia intatto più del carattere proprio della distilleria. Una botte piccola agisce più in fretta di una grande, perché per ogni litro c’è più legno a contatto.
E qualcosa scompare. Ogni anno una parte del contenuto evapora attraverso il legno, in Scozia circa il due per cento all’anno. È la cosiddetta angel’s share, la parte degli angeli. Dopo vent’anni se n’è andata così una buona parte della botte, ed è il motivo principale per cui gli imbottigliamenti vecchi sono rari. Ciò che evapora dipende dal magazzino: in un magazzino umido se ne va soprattutto alcol e la gradazione nella botte scende, in uno secco e caldo se ne va soprattutto acqua e la gradazione sale.
Una volta che il whisky è in bottiglia, tutto questo si ferma. Il vetro non cede nulla e non lascia passare nulla. Un dieci anni che Lei tiene vent'anni nella credenza resta un whisky di dieci anni.
Se sulla bottiglia non c’è un numero
Ben più della metà dei nostri whisky non riporta l’indicazione di età. Nel settore si chiama NAS, abbreviazione di no age statement. Non è un trucco e non è nemmeno un marchio di qualità. È la scelta di omettere il numero.
Ci sono buone ragioni. Un blender che vuole offrire lo stesso sapore anno dopo anno vuole poter attingere liberamente a botti di età diverse. Se ci mette un numero, deve adeguarsi alla botte più giovane. Una distilleria giovane non ha ancora nulla di abbastanza vecchio. E alcune case trovano semplicemente più interessante raccontare la botte o l’alambicco che il numero di anni.
C'è anche un rovescio della medaglia, e dobbiamo essere onesti. Senza un numero ha un punto di riferimento in meno. Una bottiglia senza età può essere un blend costruito con cura, ma può anche essere più giovane di quella accanto, e dall'etichetta non lo si può capire. Guardi allora ciò che c'è scritto: quale distilleria, quale tipo di botte, quale gradazione. Se non è indicato, chieda.
Più vecchio non significa automaticamente migliore
Il legno continua ad agire finché il whisky resta nella botte, e a un certo punto è stato troppo. I tannini iniziano a dominare, il whisky diventa secco e legnoso, e il carattere della distilleria scompare sotto la botte. Il punto di svolta varia a seconda del distillato e della botte, ed è per questo che un blender assaggia invece di guardare il calendario.
Un distillato leggero e floreale proveniente da alambicchi alti di solito regge a lungo. Un distillato pesante e oleoso è spesso al suo meglio prima. Il whisky torbato è un discorso a parte, perché i composti fumosi diminuiscono con gli anni. Un whisky torbato molto vecchio è quindi una bevanda sostanzialmente diversa dallo stesso whisky da giovane. Non peggiore, ma diversa.
Sul nostro scaffale ritrova questo rapporto. Dodici anni è l’età più frequente con 236 bottiglie, seguita da dieci anni con 220. Di trent’anni e oltre ce ne sono 105. Non è un caso che il baricentro stia nel mezzo, perché è lì che la maggior parte delle botti dà il meglio.
Non scelga quindi solo in base al numero. Una buona botte di primo riempimento dopo dieci anni rende più di una botte esausta dopo venticinque.
Da dove cominciare
Il modo più piacevole per capirlo è confrontare. Metta due bottiglie della stessa distilleria una accanto all'altra, una con e una senza indicazione di età. Oppure prenda due case con la stessa età in etichetta e osservi quanto possano risultare diversi dodici anni.
Se desidera dare un'occhiata da sé, l'intero scaffale dei whisky si trova nel motore di ricerca dell'enoteca. Se non sa da dove cominciare, venga a trovarci a Bathmen o chiami lo 0570 541 278. Guarderemo insieme a Lei.
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Che cos’altro c’è su un’etichetta lo trova in single malt, blended e grain: che cosa dice una bottiglia di whisky. Il contesto della categoria è sulla nostra pagina dedicata al whisky, e in particolare per la Scozia su whisky scozzese. Tutte le case che proponiamo sono raccolte nella pagina dei marchi di whisky.
Le distillerie delle foto qui sopra si trovano qui: Ardbeg, Bruichladdich, The Dalmore, Tomatin e Cragganmore. La quarta bottiglia qui sopra viene da Highland Park, a Orkney.
