Qu'est-ce que le schnaps ?

Schnaps est un mot allemand de la langue parlée pour désigner les spiritueux et n'apparaît pas à l'annexe I du règlement (UE) 2019/787 comme dénomination légale.

Cette annexe énumère les catégories qu’un producteur doit indiquer sur l’étiquette : du rhum et du whisky à l’eau-de-vie de fruit, à l’eau-de-vie de céréales et à la liqueur. Chaque catégorie fixe ses propres exigences quant à la matière première, au titre alcoométrique minimal et à ce qu’il est permis d’ajouter en sucre, colorant ou arôme. Le mot schnaps ne figure dans aucune de ces listes et ne dit donc rien de la composition. Un producteur peut néanmoins l’inscrire sur la bouteille ou dans le nom de la marque. La dénomination légale figure toujours à côté, souvent en plus petits caractères sous le nom de la marque, et cette dénomination vous indique ce à quoi la bouteille doit répondre.

Un schnaps de fruits distillé relève légalement de l’eau-de-vie de fruit, une catégorie titrant au minimum 37,5 pour cent en volume d’alcool.

L'eau-de-vie de fruit est obtenue en faisant fermenter et en distillant des fruits frais et charnus ou leur moût. Chaque distillation a lieu à moins de 86 pour cent en volume, afin que l'odeur et le goût de la matière première restent dans le distillat. La teneur en substances volatiles est d'au moins 200 grammes par hectolitre d'alcool à 100 pour cent en volume, et pour les fruits à noyau, une limite d'acide cyanhydrique de 7 grammes par hectolitre d'alcool à 100 pour cent en volume s'applique. La dénomination mentionne le fruit : l'eau-de-vie de cerise peut aussi s'appeler kirsch et celle de prune slivovitz. Pour l'Obstler, une condition propre s'applique, à savoir qu'au moins 85 pour cent de la maische se compose de différentes sortes de pommes, de poires ou des deux.

Le Korn et le Kornbrand sont des distillats de céréales bénéficiant d'une indication géographique protégée, qui doivent être produits en Allemagne, en Autriche ou dans la Communauté germanophone de Belgique.

Pour le distillat de céréales en général, le règlement (UE) 2019/787 fixe un minimum de 35 pour cent en volume, avec le Korn comme exception expresse. Le Korn peut être embouteillé dès 32 pour cent en volume, le Kornbrand dès 37,5 pour cent en volume. Le distillat provient exclusivement de grains entiers : blé, y compris les variétés anciennes épeautre, engrain et amidonnier, ainsi que seigle, orge, avoine ou sarrasin. Aucun alcool ne peut être ajouté et les arômes ne sont pas autorisés. L'édulcoration n'est permise que pour arrondir le goût, jusqu'à 10 grammes d'édulcorants par litre au maximum, exprimés en sucre inverti. Un Korn est donc une boisson de céréales sèche, même lorsque la bouteille est désignée comme schnaps.

Un schnaps est légalement une liqueur dès que la bouteille contient au moins 15 pour cent d'alcool en volume et au moins 100 grammes de sucre par litre, exprimés en sucre inverti.

La liqueur est fabriquée à partir d'alcool éthylique d'origine agricole, d'un distillat ou d'une ou plusieurs eaux-de-vie, sucrée et aromatisée avec des arômes, des produits d'origine agricole ou d'autres denrées alimentaires. Pour deux groupes, la limite de sucre est plus basse : 70 grammes par litre pour la liqueur de cerise dont l'alcool provient exclusivement de distillat de cerise, et 80 grammes par litre pour la liqueur aromatisée uniquement à la gentiane, à une plante comparable ou à l'absinthe. C'est ce qui la distingue d'un schnaps distillé : celui-ci tire son goût du fruit ou de la céréale distillés eux-mêmes, alors qu'une liqueur tire ce goût d'ajouts et de sucre.

Sur l'étiquette, la catégorie légale détermine la limite inférieure, et comme les bouteilles vendues comme schnaps relèvent de catégories différentes, les pourcentages varient fortement.

Dans le magasin du Brink 2 à Bathmen, le rayon liqueurs compte 781 articles. Parmi eux, 47 bouteilles viennent d'Allemagne avec un titre alcoométrique compris entre 14 et 45 pour cent ; l'écart mesuré au sein de ce groupe va de 15 à 40 pour cent. Les bouteilles dont le nom porte littéralement le mot schnaps sont au nombre de trois. Toutes les trois proviennent du même producteur néerlandais et toutes les trois affichent 14,5 pour cent. Ce dernier chiffre concerne le nom figurant sur l'étiquette, et non la catégorie légale. Une bouteille peut être une eau-de-vie de fruits ou une liqueur sans que le mot schnaps y figure, et inversement ce mot ne dit rien de la force.