Vermouth rouge

Selon le règlement (UE) n° 251/2014, le vermouth est un vin aromatisé auquel de l'alcool a été ajouté et dont le goût caractéristique provient de substances d'espèces d'Artemisia, la famille de l'armoise. Sans armoise, une boisson ne peut donc pas s'appeler vermouth dans l'Union européenne.

En tant que vin aromatisé, le vermouth doit être composé d'au moins 75 pour cent de produits viticoles par rapport au volume total. Le titre alcoométrique acquis est d'au moins 14,5 pour cent et inférieur à 22 pour cent, le titre alcoométrique total d'au moins 17,5 pour cent.

En outre, de l'alcool, du moût de raisin, des édulcorants et des colorants peuvent être ajoutés. Parmi les édulcorants autorisés, le règlement cite notamment le caramel, obtenu par chauffage contrôlé du sucre.

Le vermouth rouge se distingue du vermouth sec par sa couleur et sa teneur en sucre. Le Consorzio del Vermouth di Torino cite le vin blanc et le vin rouge comme base. Selon le consortium, la variante rouge est colorée au caramel depuis les années vingt du siècle dernier, car le marché américain le demandait. Les autres colorants autorisés relèvent des règles européennes sur les additifs alimentaires.

Pour la teneur en sucre, le règlement prévoit des mentions fixes. Extra-sec signifie moins de 30 grammes de sucre par litre, sec moins de 50 grammes. Demi-sec se situe entre 50 et 90 grammes, moelleux entre 90 et 130 grammes et doux à partir de 130 grammes.

Le vermouth rouge est le style doux : Martini décrit son Rosso comme un vermouth doux, et l'International Bartenders Association prescrit dans ses recettes du vermouth rouge doux.

Le Vermouth di Torino est une indication géographique protégée. Le ministère italien de l'Agriculture a fixé les règles de production par décret du 22 mars 2017, sur la base de l'article 26 du règlement (UE) n° 251/2014.

Un Vermouth di Torino est produit dans le Piemonte à partir de vin italien, avec ajout d’alcool, et il est aromatisé en premier lieu à l’absinthe du Piemonte. Le consortium cite trois espèces autorisées : Artemisia absinthium, Artemisia pontica et Artemisia vallesiaca. Selon Decanter, la teneur en alcool se situe entre 16 et 22 pour cent.

Selon Decanter, la mention Superiore exige au moins 17 pour cent d'alcool, au moins la moitié de vin du Piémont et au moins trois plantes du Piémont. En 2017, quinze producteurs ont fondé l'Istituto del Vermouth di Torino, dont Martini & Rossi et Cinzano.

Le vermouth rouge est un ingrédient incontournable du Negroni et du Manhattan. L'International Bartenders Association décrit le Negroni comme des parts égales de gin, de Campari et de vermouth rouge doux, 30 ml chacun, remuées sur glace avec une demi-tranche d'orange.

Pour le Manhattan, l'IBA indique 50 ml de rye whiskey, 20 ml de vermouth rouge doux et une touche d'Angostura bitters. Pour l'Americano, Martini donne 35 ml de Martini Rosso, 35 ml de Martini Bitter et 70 ml d'eau gazeuse, sur glaçons avec un quartier d'orange.

Le vermouth rouge se sert aussi nature en apéritif, sur glace. Pour son Rouge, Dolin cite aussi bien l'apéritif sur glace que le Negroni et le Manhattan.

Le magasin propose du vermouth rouge de Martini, Cinzano, Marolo Ulrich, Del Professore, Dolin, Dubonnet et Rosso Antico. La plupart viennent d’Italie, une petite partie de France.

Pour le Vermouth di Torino, vous pouvez choisir entre Cinzano 1757, Del Professore et Marolo Ulrich, dont un Rosso Superiore se trouve aussi dans le rayon. Martini Rosso remonte à une recette que Luigi Rossi a créée en 1863. Dolin Rouge vient de Chambéry, en Savoie française, où l’entreprise fabrique du vermouth depuis 1830.

Le Dubonnet Rouge est un apéritif français à base de vin et de quinquina, imaginé par Joseph Dubonnet en 1846, et n'est pas un vermouth au sens strict. Le Rosso Antico existe aussi en bouteille d'un litre. Si vous hésitez sur le vermouth rouge qui convient à votre cocktail, appelez la boutique ou passez nous voir, Brink 2 à Bathmen.

Le magasin se trouve au Brink 2 à Bathmen. Ouvert du mardi au vendredi de 09.00 à 18.00 et le samedi de 09.00 à 17.00. Pour un conseil, appelez le 0570 541 278 ou écrivez à info@bockje.nl.