La risposta breve a questa domanda si trova nella pagina Che cos’è la birra analcolica?. Qui sotto trova tutta la storia.
Delle 892 birre che abbiamo sugli scaffali a Bathmen, quarantanove sono analcoliche. Qualche anno fa era un angolino con due o tre bottigliette e la domanda dei clienti era soprattutto se avessimo qualcosa. Ora c’è una pils accanto a una weizen, una witbier, una IPA, una radler e una trappista, e la domanda riguarda quale valga la pena.
È una domanda legittima, perché per molto tempo la birra analcolica è stata tutt’altro che buona. Per capire perché le cose sono cambiate, aiuta sapere che non esiste un solo modo di produrla, ma tre.
Perché la birra è più complicata del vino
Per il vino analcolico si produce prima del vino normale e poi se ne toglie l'alcol. Per la birra si può fare lo stesso, ma non è necessario. Questa differenza sta all'inizio del processo.
Il vino parte dal succo d'uva, che porta già con sé zucchero e sapore. La birra parte dai cereali. Il birraio mette in infusione cereali maltati in acqua calda, e gli enzimi trasformano l'amido in zucchero. Questo liquido dolce si chiama mosto, e quanto zucchero vi finisce lo decide il birraio stesso con la temperatura del suo impasto. Così ha una manopola che l'enologo non ha: può limitare l'alcol prima ancora che intervenga il lievito.
Primo metodo: fermare la fermentazione o farla appena cominciare
È il metodo più antico e il motivo per cui la birra analcolica si è fatta una cattiva fama. Il birraio lascia lavorare il lievito e raffredda il serbatoio non appena si è formato circa mezzo per cento di alcol. Oppure riscalda brevemente la birra, il che fa morire il lievito.
Il problema è ciò che resta allora al suo interno. Quasi tutto lo zucchero del mosto è intatto, quindi la birra è dolce. E sa di mosto: di miele, di scatola di cartone bagnata e di verdura cotta. Quell'odore viene dalle aldeidi, sostanze che il lievito smaltisce da sé durante una fermentazione completa. In una fermentazione che si interrompe dopo mezz'ora, questo non accade.
Esistono affinamenti. Con il contatto a freddo il mosto resta per giorni a circa zero gradi con il lievito: questo produce allora pochissimo alcol, ma elimina parte di quegli odori di mosto. Il birraio può anche mantenere l’ammostamento più caldo del solito, verso gli ottanta gradi, in modo che si formi poco zucchero fermentescibile.
Metodo due: lievito che non sa produrre alcol
È il salto più grande degli ultimi dieci anni. Lo zucchero principale del mosto si chiama maltosio e rappresenta circa due terzi del totale. Il normale lievito di birra lo consuma senza fatica. Ma esistono ceppi di lievito che non ne sono capaci: manca loro lo strumento per scomporre il maltosio e lo lasciano semplicemente lì.
Saccharomycodes ludwigii è il più noto, e si usano anche Pichia kluyveri e Torulaspora delbrueckii. Un lievito del genere consuma solo la piccola quantità di glucosio e fruttosio, non supera così il mezzo per cento e nel frattempo fa ciò a cui serve il lievito: formare esteri e alcoli superiori, le sostanze che fanno profumare la birra di banana, mela o chiodo di garofano, ed eliminare gli aromi di mosto.
Qui sta la differenza con il primo metodo. Non si ottiene un mosto semifermentato, ma qualcosa che ha attraversato una vera fermentazione. Solo senza l'alcol alla fine.
Metodo tre: togliere l'alcol in un secondo momento
Qui la birra torna a somigliare al vino. Si produce una birra normale, con tutto ciò che serve, e solo dopo si toglie l'alcol. Lo si può fare in due modi, gli stessi due usati per il vino analcolico.
Il primo è la distillazione sottovuoto. L’alcol bolle a poco più di settantotto gradi, ma questo punto di ebollizione scende se si abbassa la pressione. Sottovuoto evapora già intorno ai trenta gradi, abbastanza in basso da non cuocere la birra. Se invece si scalda la birra, si ottiene un sapore di pane e caramello che non va più via. Nella versione più raffinata gli aromi vengono prima raccolti a parte e poi reintegrati alla fine.
La seconda è una membrana. La birra viene spinta sotto pressione attraverso un filtro che lascia passare solo le molecole più piccole, acqua e alcol. Tutto ciò che dà colore, amaro, proteine e schiuma resta indietro. Ciò che è passato viene separato, e l’acqua torna nel concentrato. Il calore interviene a malapena, ma servono molti passaggi e a ogni passaggio si perde qualcosa.
Ciò che resta dopo un simile trattamento è privo di anidride carbonica e di profumo. L'anidride carbonica viene reintegrata e spesso segue poi una luppolatura a freddo, in modo che gli aromi del luppolo non possano più evaporare. È questo il motivo principale per cui oggi una IPA analcolica profuma di luppolo e dieci anni fa no.
Che cosa significa 0,0 per cento e che cosa no
Per la birra non esiste una definizione europea della parola analcolica. Ogni paese la stabilisce da sé, e lo vede sul nostro scaffale: birre da 0,0, 0,2, 0,3 e 0,4 per cento stanno una accanto all’altra, tutte sotto la stessa voce.
La legge olandese sull'alcol fissa il suo limite a mezzo per cento. Al di sotto, una bevanda non è più una bevanda alcolica e non valgono le regole su vendita ed età. È il limite che ha un significato giuridico.
La cifra 0,0 non è un termine di legge ma una scelta del birraio. In pratica significa che il contenuto è così basso da arrotondarsi a zero. Lo zero assoluto non esiste, perché anche il pane lievitato e la frutta troppo matura contengono naturalmente una traccia di alcol. Sotto l’1,2 per cento, la percentuale non deve nemmeno comparire in etichetta. Se su una bottiglia c’è scritto 0,3, è il birraio ad averlo indicato di sua iniziativa.
Da dove cominciare
Le quarantanove birre analcoliche che teniamo sono in bottiglie e lattine da 30, 33 e 50 centilitri. La maggior parte è pils, e intorno ci sono weizen, witbier, IPA, NEIPA, radler, birra alla frutta e una trappista. Fanno parte dei centodieci prodotti analcolici del negozio.
Da dove cominciare dipende da cosa beve ora. Con la pils la differenza è minima. Se beve birre speciali, una weizen è spesso il passaggio più morbido: la birra di frumento porta con sé molto aroma, e l’aroma è ciò che manca per primo alla birra analcolica. Una birra scura e forte è la più difficile da imitare, perché lì è l’alcol a dare gran parte della pienezza in bocca. Passi da noi in Brink 2 a Bathmen o chiami il +31 570 541 278, e La consigliamo.
Continua a guardare
L’elenco completo si trova nella nostra pagina birra analcolica, insieme agli altri scaffali analcolici in bevande analcoliche. Troverà l’offerta per birrificio, tra cui La Trappe, Weihenstephaner, Brand, Vandestreek, Gulpener e Texels.
Se cerca una birra con alcol, trova tutto riunito su birra e per birrificio su birrifici, oppure può cercare da sé nel nostro assortimento di birre. Se desidera prima sapere che cosa distingue una tripel da una stout, legga gli stili di birra in sintesi. E se cerca una birra senza glutine anziché senza alcol, lo spieghiamo in birra senza glutine.
Se in tavola c’è qualcosa di più della sola birra, è utile servire bevande analcoliche a una festa.
