Welke wodka drinkt u puur?

De EU eist voor wodka minimaal 37,5 procent alcohol, verbiedt kleuring en staat hoogstens 8 gram zoetstof per liter toe.

Bijlage I, categorie 15, van verordening (EU) 2019/787 schrijft verder voor dat de distillatie de organoleptische kenmerken van de grondstoffen en van de gistingsbijproducten selectief vermindert, en legt het methanolgehalte vast op maximaal 10 gram per hectoliter alcohol van 100 procent volume. De wet duwt wodka dus richting neutraliteit: wat er aan eigen karakter overblijft, is per definitie beperkt. Voor wie puur schenkt, betekent dat minimum van 37,5 procent vooral dat er onderaan de schaal flessen staan met minder alcohol in het glas dan de 40 procent die de Polish Vodka Association als gangbaar noemt. Een lager percentage voelt in de mond minder scherp aan, maar brengt ook minder geur mee.

Wij verkopen geen alcohol aan personen onder de 18 jaar.

Een grondstof mag alleen op het etiket staan als de landbouwethanol uitsluitend daaruit is gewonnen, bepaalt artikel 13, lid 1, van verordening (EU) 2019/787.

Staat er rogge, tarwe, gerst of aardappel op de fles, dan is dat geen stijlaanduiding maar een harde mededeling over alle alcohol in die fles. Komt de wodka niet uitsluitend uit aardappel of granen, dan eist bijlage I, categorie 15, de vermelding ‘produced from …’ in hetzelfde beeldveld als de wettelijke naam. Welke andere landbouwgrondstoffen categorie 15 nog toelaat, somt de verordening niet op, dus die verplichte vermelding is de plek waar u het leest. De beschermde aanduiding Polska Wodka is op dit punt strakker: rogge, tarwe, gerst, haver, triticale of aardappel, in Polen geteeld, en alle productiestappen in Polen.

Wat de grondstof met het mondgevoel doet, maken de nagelopen bronnen niet hard. Geen van hen geeft een vaste regel die zegt dat rogge voller aanvoelt dan tarwe of aardappel. Er is wel een aanknopingspunt: ongearomatiseerde Polska Wodka mag niets anders bevatten dan alcohol en water, zodat alles wat u ervaart uit het distillaat en het water komt. Difford’s Guide noemt daarbij dikke, snel aflopende benen in het glas een aanwijzing voor toegevoegde zoeting, iets wat de EU tot 8 gram per liter toestaat. Beoordeel het mondgevoel dus in het glas en gebruik de grondstofnaam als herkomstgegeven, niet als smaakbelofte.

Filtering over actieve kool haalt vooral esters en terpenen weg; methanol en aceetaldehyde verandert zij nauwelijks.

Onderzoekers in het Czech Journal of Food Sciences (2012) stuurden wodka door een koolfilter en maten wat er veranderde. De ethylesters van C6-, C8- en C10-carbonzuren verdwenen volledig, hexylesters namen af, en van de terpenen verdwenen camfeen en cymeen volledig terwijl limoneen afnam. Methanol bleef in alle stalen op 10,0 tot 11,1 milligram per liter, voor en na filtering vergelijkbaar. Het proefpanel gaf de gefilterde stalen 30 en 33 punten, tegen 22 voor het ongefilterde staal.

Voor puur drinken komt het hierop neer: filtering neemt weg wat u zou kunnen storen, maar voegt niets toe. De onderzoekers tekenden zelf aan dat hun basisalcohol al zuiver was, waardoor de analytische verschillen klein bleven en het oordeel van het panel meer zei dan de meting. Een fles die ‘charcoal filtered’ op het etiket zet, belooft dus een afwezigheid, geen aroma.

De Polish Vodka Association noemt 6 tot 8 graden Celsius, gekoeld maar niet bevroren.

In dezelfde brochure staat dat volle smaak en volle geur pas op kamertemperatuur tot hun recht komen, en dat bevriezen wordt afgeraden. Difford’s Guide schrijft voor een proefopstelling zelfs kamertemperatuur voor. Wie puur schenkt, kiest dus tussen twee dingen: koeler, rond 6 tot 8 graden, waarbij de alcohol minder prikt, of op kamertemperatuur, waarbij u meer ruikt.

Over de textuur zeggen deze bronnen niets. De Polish Vodka Association raadt bevriezen af en Difford’s Guide noemt geen temperatuurvoordeel voor het mondgevoel. Wat de bronnen wel steunen, is de andere kant van de zaak: hoe kouder de wodka, hoe minder geur er vrijkomt. Wilt u de fles beoordelen, laat hem dan iets opwarmen in het glas.

Een tulpvormig glas dat naar de rand toe smaller wordt, houdt de aroma’s bij elkaar; Difford’s Guide noemt een glas naar ISO-model met 25 tot 50 milliliter.

Een recht glaasje zonder vernauwing houdt die aroma’s niet vast, want de vernauwing is precies wat de geurstoffen boven de vloeistof verzamelt. Difford’s Guide geeft daar twee praktische punten bij. Ruik eerst aan het lege glas om te controleren of het schoon is. En breng het glas geleidelijk naar de neus zonder te zwenken, want zwenken brengt vooral ethanol naar boven en dekt de fijnere geuren af; de eerste indruk is volgens die bron doorgaans de meest zeggende.

• Tulpvorm of ISO-model, 25 tot 50 milliliter per keer.
• Glas eerst leeg ruiken, op zeepresten of muffe lucht.
• Niet zwenken, maar het glas rustig naar de neus brengen.
• Wilt u vergelijken, schenk dan gelijke hoeveelheden bij gelijke temperatuur.

Geen van de nagelopen bronnen legt een verband tussen het aantal distillaties en wat u puur in het glas waarneemt.

Bijlage I, categorie 15, stelt eisen aan het resultaat en niet aan het aantal keren dat het distillaat door de kolom gaat: de distillatie moet de organoleptische kenmerken van de grondstoffen selectief verminderen en het methanolgehalte onder 10 gram per hectoliter alcohol van 100 procent volume houden. Een getal als vijf keer gedistilleerd is dus geen wettelijke aanduiding en wordt nergens vastgelegd of gecontroleerd. Het onderzoek in het Czech Journal of Food Sciences wees er bovendien op dat een hoger doorstroomtempo door het koolfilter de werking niet verminderde, wat de onderzoekers toeschreven aan de kwaliteit van de basisalcohol. Ook over de prijs van een fles doen deze bronnen geen uitspraak.

Van het etiket kunt u met zekerheid twee dingen aflezen: het alcoholpercentage en, binnen de regels van artikel 13, lid 1, de grondstof. Daarmee kiest u een fles voordat u hem opent. Hoe een bepaalde fles uitpakt, bespreken wij aan de toonbank in Bathmen, want een proefnotitie uit ons eigen schap zegt meer dan een getal op de verpakking. De wodkacategorie telt hier 245 artikelen van 58 merken uit 21 landen, binnen een assortiment van circa 6.500 artikelen.