Hoe proef je whisky?

Welk glas gebruik je om whisky te proeven?

Een tulpvormig glas met een opening die smaller is dan de buik bundelt de geur boven de vloeistof en werkt daardoor beter dan een recht glas.

ISO-norm 3591 uit 1977, getiteld Sensory analysis, Apparatus, Wine-tasting glass, beschrijft precies dat glas: een langwerpige eivorm op een steel met voet, met een opening die smaller is dan de buik zodat het bouquet zich verzamelt. De norm is bij de herziening van 2022 bevestigd en dus nog geldig.

De Scotch Whisky Association werkt in haar proefhandleiding met het Glencairn-glas, ontworpen in Schotland. De tulpvorm vangt de aroma’s, en de bolle bodem werkt als een lens waarmee je de kleur goed kunt beoordelen.

Hoe ruik en proef je stap voor stap?

Kijk eerst naar de kleur, ruik daarna rustig, neem een kleine slok en let tot slot op hoe lang de smaak blijft hangen.

De proefhandleiding van de Scotch Whisky Association werkt met vijf stappen: horen, zien, ruiken, proeven en voelen. De eerste is letterlijk het geluid van de kurk, als markering dat de proeverij begint.

Bij het zien draai je het glas en kijk je naar de sporen langs de wand: hoe hoger het alcoholgehalte, hoe meer van die benen je ziet. Ruiken doe je rustig, want meesterdistillateurs beoordelen een whisky op de neus alleen. Laat een slok daarna de mond bekleden, omdat de smaak afwijkt van wat je rook. In de laatste stap beoordeel je het mondgevoel en of de smaak blijft hangen of snel wegvalt.

Houd tijdens het proeven een glas water bij de hand.

Waarom helpt een scheutje water?

Water verlaagt het alcoholgehalte en verhoogt de temperatuur iets, waardoor er meer geurstoffen vrijkomen.

Onderzoek van Karlsson en Friedman in Scientific Reports uit 2017 laat zien wat er op moleculair niveau gebeurt. Guaiacol, de stof achter rokerige tonen, houdt zich tot ongeveer 45 volumeprocent ethanol vooral op aan het grensvlak van vloeistof en lucht, precies daar waar reuk en smaak hem oppikken. Tussen 45 en 59 volumeprocent kantelt dat beeld, en boven 59 volumeprocent trekt guaiacol de vloeistof in, omringd door ethanolmoleculen.

Verdunnen van een mengsel dat rond 59 volumeprocent begint, vergroot dus de kans dat guaiacol aan het oppervlak zit. De Scotch Whisky Association adviseert stil water dat niet gekoeld is.

Wat zegt het percentage op het etiket?

Het etiket vermeldt het werkelijke alcoholvolumegehalte in ten hoogste één decimaal, gevolgd door % vol, bepaald bij 20 graden Celsius.

Bijlage XII van Verordening (EU) 1169/2011 staat voor dranken met meer dan 1,2 procent vol alcohol, buiten bier, wijn, cider en vruchtenwijn, een afwijking toe van 0,3 procent vol. Een fles die 46,0 procent vermeldt, mag dus tussen 45,7 en 46,3 procent liggen.

Scotch moet op minimaal 40 procent worden gebotteld. Voor het proeven maakt de sterkte uit: hoe verder je boven de 45 volumeprocent zit, hoe minder guaiacol zich aan het oppervlak ophoudt.

Waar let je op voordat je begint met proeven?

Proeven vraagt om schoon glaswerk, stil water binnen handbereik en, in Nederland, de leeftijdsgrens van 18 jaar.

NIX18 is de campagne van het ministerie van Volksgezondheid, Welzijn en Sport met één regel: geen alcohol voor kinderen onder de 18. Niet kopen, niet krijgen, niet drinken.

Verder helpt het om te weten wat er in het glas zit. De kleur zegt iets over de rijping, en een leeftijd op een Schots etiket slaat volgens regel 12 van de Scotch Whisky Regulations 2009 altijd op de jongste whisky in de fles, uitgedrukt in jaren.