Wat is de tankmethode bij mousserende wijn?

Hoe werkt de tweede gisting in een drukvat?

Een basiswijn gaat samen met gist en suiker in een gesloten stalen tank, de autoclaaf, waar het koolzuur onder druk in de wijn blijft in plaats van te ontsnappen.

De toevoeging heet ook hier liqueur de tirage: het product dat aan de cuvee wordt toegevoegd om de tweede gisting uit te lokken. Die toevoeging mag het totale alcoholgehalte van de cuvee met hoogstens 1,5 procent volume verhogen. Veel tanks hebben een roerwerk, wat de gist in beweging houdt en het contact met de wijn versnelt.

Is de gisting klaar, dan blijft de wijn onder druk. Voor kwaliteitsmousserende wijn moet er bij 20 graden Celsius minstens 3,5 bar overdruk in de gesloten fles staan; voor gewone mousserende wijn is dat 3 bar. Ontgorgen is niet nodig, omdat de gist in de tank achterblijft en niet in de verkoopfles zit.

Wie heeft de tankmethode bedacht?

Federico Martinotti, directeur van de Regia Stazione di Enologia in Asti, legde het procede in 1895 vast in een octrooi op een apparaat en werkwijze voor de continue bereiding van mousserende wijn.

• Martinotti werd geboren op 3 juni 1860 in Villanova Monferrato en overleed op 3 juli 1924.
• Zijn systeem staat in de Italiaanse literatuur bekend als het apparecchio a lavorazione continua, het toestel met doorlopende verwerking.
• De Fransman Eugene Charmat zette in 1907 een conceptueel vergelijkbaar systeem op de markt en patenteerde dat.

De eerste originele Charmat-installatie in Italie kwam in 1922 bij een producent in Costigliole d’Asti te staan. Sindsdien draagt de methode twee namen: metodo Martinotti in Italie, methode Charmat daarbuiten. Tankmethode is de neutrale derde term.

Welke termijnen schrijft de Europese wet voor?

Bijlage II van gedelegeerde verordening (EU) 2019/934 zet twee klokken naast elkaar: een voor de gisting zelf en een voor het hele productieproces.

• De gisting die de cuvee mousserend maakt, samen met de tijd op de gist, duurt minstens 90 dagen, of minstens 30 dagen als de gisting plaatsvindt in vaten met een roerwerk.
• Het hele proces inclusief rijping duurt bij een kwaliteitsmousserende wijn met beschermde oorsprongsbenaming minstens zes maanden bij gisting in gesloten tanks, en minstens negen maanden bij gisting in flessen.

Daar bovenop gelden de algemene eisen uit verordening (EU) nr. 1308/2013: 3,5 bar overdruk en een cuvee met een totaal alcoholgehalte van minstens 9 procent volume voor kwaliteitsmousserende wijn. Een producent mag altijd langer rijpen dan het minimum; korter mag niet.

Wat schrijft het productdossier van Prosecco DOC voor?

Prosecco DOC spumante mag volgens het productdossier uitsluitend tot stand komen door natuurlijke gisting in de autoclaaf, uit most of wijn van de toegelaten rassen.

• De basis is Glera; daarnaast is maximaal 15 procent Verdiso, Bianchetta Trevigiana, Perera, Glera lunga, Chardonnay, Pinot bianco, Pinot grigio en Pinot nero toegestaan.
• De basiswijn heeft een natuurlijk alcoholgehalte van minstens 9 procent volume.
• Bij verkoop telt de spumante minstens 11 procent volume, de frizzante minstens 10,5 procent volume.
• De spumante draagt een suikeraanduiding van brut nature tot demi-sec, de frizzante van dry tot sweet.

Frizzante mag wel op fles vergisten of in autoclaaf; spumante niet. In 2022 kwam uit de denominatie ongeveer 638 miljoen flessen, van ruim 28.100 hectare. Ter vergelijking: Conegliano Valdobbiadene DOCG kwam dat jaar op bijna 96,2 miljoen flessen en Asolo Prosecco DOCG op 24 miljoen.

Waarin verschilt de tank van de fles?

De termijnen lopen het sterkst uiteen: negen maanden onafgebroken op de gist bij de traditionele methode, tegenover dertig dagen gisting in een vat met roerwerk bij de tankmethode.

• Scheiden van de gist: bij de traditionele methode verplicht door ontgorgen, bij de tankmethode blijft de gist in het vat achter.
• Hele proces: minimaal zes maanden bij tankgisting, minimaal negen maanden bij flesgisting.
• Druk: voor beide geldt dezelfde eis van 3,5 bar zodra de wijn kwaliteitsmousserende wijn heet.

Champagne legt de lat nog hoger dan de Europese flesnorm, met twaalf maanden voor het ontgorgen, vijftien maanden tot de verkoop en zesendertig maanden bij een millesime. Beide werkwijzen leveren dus wijn in dezelfde wettelijke categorie op, maar met een heel ander tijdpad.