Wat is malolactische gisting?

Wat gebeurt er scheikundig?

Melkzuurbacterien zetten L-appelzuur om in L-melkzuur en koolzuurgas, waarbij een zuur met twee zuurgroepen verandert in een zuur met een.

Het effect op de analyse is exact te berekenen. Elke gram appelzuur per liter draagt 1,12 gram per liter bij aan het titreerbaar zuur, uitgedrukt als wijnsteenzuur. Verdwijnt die gram door de omzetting, dan daalt het titreerbaar zuur met 0,56 gram per liter. De pH stijgt mee.

Hoeveel er te winnen valt, hangt af van de most. Australische druivensappen bevatten doorgaans 2 gram appelzuur per liter of meer. Onder 0,8 gram per liter verloopt de omzetting moeizaam, en boven 5 gram per liter komt de gisting niet altijd tot een einde. Het is een bacteriele omzetting en geen alcoholgisting: er ontstaat geen alcohol bij.

Welke bacterie doet het werk?

Oenococcus oeni is de melkzuurbacterie die in wijn het beste tegen alcohol en zuur bestand is, en daarom vrijwel altijd wordt ingezet.

• Voor een geslaagde omzetting is een populatie van meer dan 2 miljoen cellen per milliliter nodig.
• Bij een pH van 3,2 tot 3,4 is Oenococcus oeni dominant; tussen 3,5 en 4,0 krijgen Lactobacillus en Pediococcus de overhand, met meer risico op ongewenste bijproducten.
• De groei stokt rond 13,5 procent alcohol; boven 15 tot 16 procent is een alcoholtolerante stam nodig.

Bij het aanzetten van een startercultuur wordt de gevriesdroogde bacterie opgelost in water van 25 tot 30 graden en daarna op 18 tot 22 graden gehouden. Een gangbare aanpak is 10 liter startercultuur op 1.000 liter wijn, waarbij het appelzuur in de starter niet onder 1 gram per liter mag zakken.

Wanneer stokt de gisting?

Vier grootheden bepalen of de bacterien doorzetten: pH, temperatuur, zwaveldioxide en alcohol.

• pH: minimale groei bij 3,0, boven 3,2 aanbevolen, gunstig tussen 3,3 en 3,5, ongunstig onder 3,1.
• Temperatuur: gunstig tussen 15 en 25 graden, bij voorkeur 18 tot 22; ongunstig onder 16 en boven 25. Boven 20 graden verloopt de omzetting sneller dan onder 15 graden.
• Totaal zwaveldioxide: onder 30 mg/l gunstig, boven 40 mg/l ongunstig, en 50 tot 60 mg/l kan de omzetting volledig remmen.
• Alcohol: onder 13 procent volume gunstig, boven 14 procent ongunstig.

Ook vetzuren uit de alcoholgisting kunnen dwarsliggen. Boven 25 milligram octaanzuur per liter of 5 milligram decaanzuur per liter is de omzetting lastig af te ronden. Wie de omzetting juist wil voorkomen, gebruikt zwaveldioxide: boven 50 tot 60 mg/l totaal komt de bacterie niet op gang.

Waar komt het boteraroma vandaan?

Diacetyl, een bijproduct van de bacterien, geeft de botertoon die veel mensen met houtgerijpte chardonnay verbinden.

• In rode wijn ligt de sensorische drempel tussen 0,9 en 2,8 milligram per liter.
• Boven ongeveer 5 milligram per liter wordt het gehalte als storend ervaren; in lagere concentraties kan het gewenst zijn.
• Bij 18 graden blijft er meer diacetyl over dan bij 25 graden.

De wijnmaker kan het gehalte sturen. Zuurstofarme omstandigheden geven minder diacetyl, en langdurig contact met het gistdepot ook, omdat de gist de stof verder afbreekt. Wordt de bacterie tegelijk met de gist ingezet in plaats van erna, dan blijft er eveneens minder diacetyl over door het reducerende milieu van de gist.

Bij welke wijnen wordt het toegepast?

In Australie ondergaat vrijwel alle rode wijn een malolactische gisting, waarvan 74 procent met een aangekochte bacteriestarter wordt ingezet.

De reden is niet alleen smaak maar ook houdbaarheid. Zolang er appelzuur in de wijn zit, kunnen bacterien daar later alsnog mee aan de slag, ook in de fles. De omzetting geldt daarom als een stap naar microbiologische stabiliteit. Een laboratorium noemt de gisting voltooid bij 0,1 gram appelzuur per liter of minder; ideaal is een uitslag niet aantoonbaar, doorgaans onder 0,05 gram per liter.

Bij witte wijn is het een stijlkeuze. In koele wijnstreken, waar de most veel appelzuur bevat, brengt de omzetting de wijn in balans. Wie de frisse zuren juist wil behouden, houdt de bacterie tegen met zwaveldioxide. Het tijdstip telt ook: in een proef van Oregon State University was een gelijktijdige inzet met de gist na 26 dagen klaar, terwijl de opeenvolgende variant 62 tot 68 dagen nodig had.