In de tequilakast in Bathmen staan 75 flessen van 31 merken. Twintig daarvan zijn geen tequila maar mezcal, verdeeld over vijftien merken. Ze staan bij elkaar omdat de plant dezelfde is. Verder is bijna alles anders.
Tequila en mezcal zijn allebei gestookt van agave en allebei beschermd met een Mexicaanse herkomstbenaming. Wie ze naast elkaar zet, ziet twee verschillende kaarten, twee verschillende planten en vooral twee verschillende manieren van koken.
Alle tequila is mezcal, niet andersom
Het woord mezcal komt van mexcalli, uit het Nahuatl, en betekent ongeveer gekookte agave. Dat was eeuwenlang de verzamelnaam voor elke gestookte drank van gebakken agave, waar in Mexico ook gemaakt.
Uit die familie is een streekvariant losgegroeid en zelfstandig geworden onder de naam van zijn dorp: Tequila, in Jalisco. Historisch gezien is tequila dus een mezcal die een eigen naam en eigen regels heeft gekregen. Juridisch zijn het nu twee losse benamingen met elk een eigen norm.
Twee kaarten, met overlap
Tequila mag gemaakt worden in de hele deelstaat Jalisco, dus in alle 125 gemeenten daarvan, plus in een aantal aangewezen gemeenten in Nayarit, Guanajuato, Michoacán en Tamaulipas. Alles daarbuiten mag geen tequila heten, ook niet als het van dezelfde plant en op dezelfde manier is gemaakt.
Voor mezcal ligt het zwaartepunt elders. Het beschermde gebied begon met Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potosí en Zacatecas, en is daarna uitgebreid met onder meer Guanajuato, Tamaulipas, Michoacán en Puebla. Oaxaca is veruit de grootste producent.
Wat vrijwel nergens wordt uitgelegd: die twee kaarten overlappen elkaar. Guanajuato, Michoacán en Tamaulipas vallen in allebei de gebieden. In die deelstaten kan dezelfde stokerij, op dezelfde grond, in beginsel voor beide benamingen werken, mits hij zich aan de bijbehorende norm houdt.
Een agave tegenover een handvol
Bij tequila is de plant vastgelegd op precies een soort: Agave tequilana Weber, de blauwe. Er is geen alternatief toegestaan.
Mezcal mag van tientallen agavesoorten gemaakt worden. Espadín, Agave angustifolia, is verreweg de meest gebruikte, omdat hij het snelst rijp is. Daarnaast zie je tobalá, tepeztate, madrecuishe en salmiana, waarvan sommige tien jaar of langer op de berg staan voor ze geoogst kunnen worden. Op een fles mezcal staat de soort er daarom vaak bij; op een fles tequila staat hij er nooit bij, want er valt niets te kiezen.
Er is nog een verschil dat zwaarder weegt dan het lijkt: mezcal moet sinds 2016 altijd volledig van agave zijn. Een mezcal met bijgemengde suiker bestaat niet. Bij tequila mag dat wel, zolang minstens 51 procent van de suikers uit agave komt.
De oven: autoclaaf tegenover een kuil met vuur
Hier zit het echte verschil, en het is er een van vuur.
Tequila kookt de agave met stoom. Dat gebeurt in gemetselde ovens, hornos de mampostería, waar de harten een dag of twee in staan, of in een autoclaaf: een stalen drukvat waarin dezelfde bewerking in een handvol uren gebeurt. Beide methodes brengen geen rook in het product, want het vuur raakt de agave nooit aan.
Mezcal doet het bij de ambachtelijke en de ancestrale categorie precies andersom. In een palenque, de mezcalstokerij, wordt een kegelvormige kuil in de grond gestookt met hout tot de stenen erin gloeien. Daar gaan de agaveharten op, afgedekt met vezels en aarde, en zo staan ze dagen te smeulen. Het hout raakt de agave wel, en dat is de reden dat mezcal naar rook smaakt. Die rook komt uit de grond, niet uit een vat.
Malen, gisten en stoken
Na het koken loopt het verder uiteen. Tequila maalt de gekookte agave machinaal en gist meestal in stalen kuipen. Gestookt wordt er in koperen of stalen ketels, en bij de grootste fabrieken in kolommen.
Mezcal artesanal maalt met een tahona, een stenen wiel dat door een dier of een motor wordt rondgetrokken, of met houten hamers. Gisten gebeurt in houten kuipen, stenen bakken of zelfs dierenhuiden, vaak met de vezels erbij en met de gisten die uit de lucht komen. Stoken gebeurt in koper. Bij mezcal ancestral, de striktste categorie, mag zelfs alleen in aardewerken potten gestookt worden.
En de klassen dan
Mezcal kent joven of blanco, reposado en añejo, net als tequila. De termijnen liggen anders. Reposado is bij mezcal twee tot twaalf maanden, añejo minstens twaalf maanden, en dan in houten vaten van hooguit 200 liter. Bij tequila ligt die grens op 600 liter.
Verder heeft mezcal aanduidingen die tequila niet kent, zoals madurado en vidrio: gerijpt in glas, onder de grond, zonder hout. Wie een fles met die woorden tegenkomt, heeft geen vatinvloed in handen maar tijd.
Waar je kunt beginnen
Wil je het verschil in een keer zien, zet dan een blanco tequila naast een joven mezcal van espadín. Zelfde plantenfamilie, zelfde klasse, geen hout in beide gevallen. Alles wat je dan proeft, komt van de oven en de ketel.
Twijfel je over wat je in handen hebt, loop dan binnen aan de Brink of bel 0570 541 278. Wij lezen mee wat er op het etiket staat en zeggen het erbij als een huis iets niet vermeldt.
Verder kijken
Onze tequila en mezcal staan bij elkaar op de tequilapagina, en met de zoekmachine van de slijterij loop je alles langs. De rest van het gedistilleerd dat buiten de vaste categorieën valt, vind je op overig gedistilleerd. Huizen met een eigen pagina zijn onder meer Del Maguey, Montelobos, Ilegal, Topanito en Ocho.
Waarom de sterkte uit de ketel bij andere dranken op het etiket terechtkomt, staat in overproof en navy strength. Wat de aanduiding over agave op een tequilafles betekent, leggen we uit in 100 procent agave of mixto.
